Làm mì căn mất khoảng hai tiếng, nên gần như không ai làm cho một bữa. Làm mẻ lớn rồi trữ mới hợp lý.
Nhưng trữ sai thì miếng mì căn bở ra và mất hết độ dai đã công phu tạo được.
Giữ ngăn mát
Mì căn đã luộc để được năm ngày. Ngăn mát.
Ngâm trong nước luộc. Không bị khô.
Nước luộc phải ngập. Phần nhô lên sẽ cứng.
Hộp kín. Tránh ám mùi.
Đổi nước sau ba ngày. Sạch hơn.
Nước đục hoặc nhớt là dấu hiệu hỏng. Bỏ.
Mùi chua là hỏng. Không cứu được.
Mì căn đã chiên thì để riêng. Không ngâm nước.
Mì căn đã kho để được ba ngày. Ngắn hơn.
Để ngăn mát chứ không để cánh cửa. Nhiệt độ dao động.
Ghi ngày làm lên hộp. Dễ theo dõi.
Không để chung với đồ sống. Nhiễm chéo.
Lấy ra bằng đũa sạch. Tay bẩn là hỏng cả hộp.
Mì căn ngâm nước luộc trong hộp kín giữ được kết cấu gần như nguyên vẹn suốt năm ngày. Cách đơn giản nhất.
Trữ đông đúng cách
Trữ đông được ba tháng. Thực tế.
Phải luộc chín trước. Không đông sống.
Để nguội hoàn toàn. Trước khi đóng gói.
Cắt miếng theo cỡ sẽ dùng. Không rã rồi cắt.
Chia túi theo bữa. Không rã đi rã lại.
Hút bớt không khí. Tránh cháy đông.
Có thể đông kèm chút nước luộc. Giữ ẩm tốt hơn.
Nhưng đông khô thì tiện hơn khi chiên. Tuỳ mục đích.
Trải rời trên khay đông trước. Rồi mới dồn túi.
Như vậy miếng không dính nhau. Lấy được từng miếng.
Ghi ngày và loại lên túi. Mì căn trông giống nhau.
Đặt ở đáy ngăn đông. Nhiệt ổn định nhất.
Không để cạnh cửa ngăn đông. Rã một phần khi mở.
Đông lạnh làm mì căn dai hơn một chút, nhiều người còn thích kết cấu sau khi đông hơn là bản tươi. Không phải nhược điểm.
Rã đông không làm bở
Rã đông trong ngăn mát qua đêm. Cách tốt nhất.
Không rã ở nhiệt độ phòng. Vi khuẩn.
Không ngâm nước nóng. Bở ngay.
Không dùng lò vi sóng. Chín không đều.
Nếu gấp thì ngâm túi kín trong nước lạnh. Ba mươi phút.
Hoặc nấu thẳng từ đông. Với món kho.
Nấu thẳng thì cần thêm thời gian. Mười phút.
Vắt bớt nước sau khi rã. Nhẹ tay.
Thấm khô nếu định chiên. Bắn dầu.
Đã rã thì dùng trong hai ngày. Không đông lại.
Đông lại là mất hẳn kết cấu. Và không an toàn.
Miếng nhỏ rã nhanh hơn miếng lớn. Cắt trước khi đông là vì vậy.
Kiểm tra bằng cách bóp thử. Còn đàn hồi là được.
Bở sau khi rã gần như luôn do rã quá nhanh bằng nhiệt chứ không phải do trữ lâu. Kiên nhẫn ở khâu rã.
Trữ mì căn ở các dạng khác nhau
Dạng khối chưa cắt. Giữ ẩm tốt nhất.
Dạng lát mỏng. Tiện chiên.
Dạng sợi. Tiện xào.
Dạng viên. Tiện nấu canh.
Dạng đã tẩm ướp. Chỉ ngăn mát.
Dạng đã chiên. Trữ đông được.
Dạng đã kho. Đông kèm nước kho.
Dạng bột gluten khô chưa nhào. Trữ như bột thường.
Bột khô để được cả năm. Hũ kín.
Trữ bột khô là gọn nhất. Nhưng vẫn phải làm.
Cân nhắc trữ nửa khối nửa lát. Linh hoạt.
Ghi rõ dạng lên nhãn. Đông rồi trông giống nhau.
Đừng trữ quá ba mẻ. Quên là bỏ phí.
Một ngăn đông có hai ba dạng mì căn sẵn thì bữa cơm chay nhanh hơn hẳn. Đáng công chuẩn bị.
Nhận biết mì căn hỏng
Mùi chua. Dấu hiệu rõ nhất.
Nước ngâm nhớt. Dấu hiệu thứ hai.
Bề mặt trơn bất thường. Vi khuẩn.
Màu xám hoặc có đốm. Bỏ ngay.
Mùi men nồng. Đã lên men.
Bóp thấy nhão. Mất kết cấu.
Hộp phồng. Sinh khí.
Không nếm thử để kiểm. Nguy hiểm.
Không rửa lại rồi dùng tiếp. Không cứu được.
Không nấu kỹ để cứu. Độc tố không mất.
Nghi ngờ thì bỏ. Nguyên tắc chung.
Cháy đông thì không hỏng. Chỉ khô và nhạt.
Cháy đông nhận biết qua vùng trắng khô. Cắt bỏ phần đó.
Giữa tiếc một mẻ mì căn và một trận đau bụng thì chọn bỏ mẻ là quyết định dễ. Đừng chần chừ.
Chuẩn bị theo tuần
Làm một mẻ lớn cuối tuần. Nếp quen.
Một kilogram bột cho khoảng hai tuần. Nhà bốn người.
Chia làm ba dạng. Khối, lát, sợi.
Để một phần ngăn mát. Dùng trong tuần.
Phần còn lại đông. Tuần sau.
Ướp sẵn một phần. Tiện nấu nhanh.
Ghi thực đơn dự kiến. Biết cần dạng nào.
Kiểm ngăn đông trước khi làm mẻ mới. Tránh chất đống.
Dùng theo thứ tự cũ trước. Nguyên tắc kho.
Ghi sổ mỗi mẻ. Ngày và lượng.
Điều chỉnh lượng theo thực tế. Sau vài tuần là ra.
Rửa dụng cụ ngay. Gluten khô rất khó rửa.
Ngâm dụng cụ trong nước ngay sau khi dùng. Mẹo nhỏ.
Nấu chay đều đặn sống được là nhờ chuẩn bị theo tuần chứ không nhờ nấu nhanh từng bữa. Đó là điểm mấu chốt.
Lỗi hay gặp khi trữ
Trữ khi còn ấm. Đọng hơi nước.
Không ngập nước luộc. Phần trên khô cứng.
Trữ đông nguyên khối lớn. Rã rất lâu.
Rã bằng nước nóng. Bở.
Đông lại sau khi rã. Hỏng kết cấu.
Túi không kín. Cháy đông.
Không ghi ngày. Quên trong ngăn đông.
Trữ quá ba tháng. Nhạt và khô.
Để lẫn với đồ nặng mùi. Ám mùi.
Dùng hộp nhựa nứt. Không kín.
Đổ cả nước kho vào đông chung với bản trắng. Lẫn vị.
Lấy bằng tay. Nhiễm khuẩn.
Không đổi nước ngâm. Nhanh hỏng hơn.
Phần lớn mì căn bị bỏ đi là do quên chứ không phải do trữ sai, nên ghi ngày là việc quan trọng nhất. Một cây bút là đủ.
