Nhiều công thức hỏng không phải vì nấu sai mà vì dùng nhầm loại đậu phụ. Đậu non đem kho thì nát, đậu cứng đem nấu canh thì khô.
Bài này phân biệt các loại và chỉ ra loại nào hợp món nào.
Đậu phụ non
Ép rất nhẹ hoặc không ép. Giữ nhiều nước.
Mềm mịn, dễ vỡ. Cầm phải nhẹ tay.
Vị nhạt và thanh. Không át nguyên liệu khác.
Kết tủa bằng thạch cao cho mịn nhất. Cách truyền thống.
Hợp món canh. Cắt miếng lớn, thả cuối.
Hợp món hấp. Giữ nguyên hình.
Hợp món tráng miệng. Tào phớ, chè đậu.
Hợp món trộn nguội. Kiểu Nhật.
Không hợp món kho. Nát trong nồi.
Không hợp món chiên. Bắn dầu và vỡ.
Không hợp món xào. Đảo là nát.
Giữ được hai tới ba ngày. Ngâm nước, thay nước mỗi ngày.
Hỏng rất nhanh. Mua và dùng trong ngày là tốt nhất.
Đậu non là loại đòi hỏi nhẹ tay nhất, và cũng là loại cho thấy rõ nhất chất lượng hạt đậu. Làm từ đậu tốt mới ngon.
Đậu phụ cứng
Ép lâu và nặng. Ít nước hơn.
Cầm chắc tay, cắt không vỡ. Dễ thao tác.
Vị đậm hơn đậu non. Cô đặc hơn.
Loại phổ biến nhất ngoài chợ. Đa dụng.
Hợp món kho. Không nát.
Hợp món chiên. Ép thêm cho khô mặt.
Hợp món xào. Đảo được.
Hợp món nướng. Giữ hình.
Hợp làm nhân. Bóp nát trộn với nguyên liệu khác.
Ép thêm trước khi chiên. Dùng vật nặng đè hai mươi phút.
Thấm khô mặt trước khi vào chảo. Đỡ bắn dầu.
Giữ được ba tới bốn ngày. Ngâm nước trong tủ lạnh.
Đông lạnh được. Rã đông thành xốp như thịt.
Đây là loại nên có sẵn trong tủ vì nấu được hầu hết mọi món. Loại mặc định của bếp chay.
Đậu phụ chiên và đậu khô
Đậu chiên sẵn bán ngoài chợ. Vỏ vàng, ruột xốp.
Ruột rỗng thấm nước dùng rất tốt. Ưu điểm chính.
Hợp món lẩu. Hút nước dùng.
Hợp món kho. Ngấm đậm.
Hợp nhồi nhân. Rạch một đường rồi nhét.
Chần nước sôi trước khi nấu. Bớt dầu cũ.
Đậu khô là đậu ép rất kiệt rồi phơi. Để được lâu.
Ngâm nước ấm trước khi dùng. Nở lại.
Kết cấu dai chắc. Gần thịt nhất trong nhóm đậu.
Hợp món xào và món nướng. Chịu được lửa.
Đậu hũ ky khô cũng thuộc nhóm này. Bài riêng nói kỹ.
Đọc nhãn nếu mua sẵn. Có loại chiên dầu tái sử dụng.
Tự chiên ở nhà thì yên tâm hơn. Và ngon hơn.
Nhóm này tiện vì để được lâu, hợp nhà không đi chợ hàng ngày. Nên trữ một ít.
Các chế phẩm khác từ đậu
Tàu hũ ky là váng sữa đậu. Dai và mỏng.
Óc đậu là phần chưa ép. Ăn như tào phớ mặn.
Tào phớ là đậu non rất mềm. Món ngọt.
Sữa đậu là bước trước khi kết tủa. Uống trực tiếp.
Bã đậu còn nhiều chất xơ. Làm chả, làm bánh.
Chao là đậu lên men. Vị đậm, dùng như gia vị.
Tương là đậu lên men khác cách. Nước chấm và gia vị.
Đậu phụ hun khói. Vị khói, ít gặp ở ta.
Đậu phụ nhồi. Bán sẵn ở một số nơi.
Mỗi loại có cách dùng riêng. Không thay thế nhau được.
Thử từng loại một lần. Biết vị rồi mới chọn đúng.
Ghi vào sổ loại nào hợp món nào. Lần sau khỏi đoán.
Một hạt đậu nành cho ra cả chục sản phẩm khác nhau. Đó là điều thú vị nhất của nguyên liệu này.
Chọn đậu ngoài chợ
Mặt đậu mịn, không rỗ. Dấu hiệu làm cẩn thận.
Màu trắng ngà. Trắng quá thì đáng nghi.
Ngửi thơm mùi đậu. Không chua.
Chua là đã hỏng. Không mua.
Sờ thấy chắc tay. Không nhũn.
Nước ngâm trong. Đục là để lâu.
Hỏi làm lúc nào. Đậu buổi sáng ngon nhất.
Mua ở hàng quen. Biết nguồn.
Hỏi có dùng thạch cao công nghiệp không. Phải là loại ăn được.
Hàng làm tại chỗ thường yên tâm hơn. Nhìn thấy quy trình.
Không mua đậu để ngoài nắng. Hỏng nhanh.
Về nhà thì ngâm nước lạnh ngay. Và cất tủ.
Ghi tên hàng vào sổ. Lần sau mua lại.
Một hàng đậu tốt là thứ đáng tìm và đáng giữ mối, vì đậu là nền của cả bếp chay. Đáng bỏ công.
Bảo quản và xử lý trước khi nấu
Ngâm nước lạnh trong hộp kín. Cách bảo quản chuẩn.
Thay nước mỗi ngày. Giữ được lâu hơn.
Để ngăn mát. Không để cánh cửa tủ.
Ngửi trước khi dùng. Chua thì bỏ.
Nhớt mặt là hỏng. Không rửa lại rồi dùng.
Đông lạnh đậu cứng được. Cắt miếng rồi cấp đông.
Rã đông thành kết cấu xốp. Rất thấm gia vị.
Ép nước trước khi chiên hoặc nướng. Bước quan trọng.
Dùng vật nặng đè hai mươi phút. Hoặc khăn thấm.
Chần nước sôi có muối. Đậu chắc hơn và bớt mùi.
Ướp đậu ít nhất mười lăm phút. Đậu nhạt nên cần ướp.
Khía mặt đậu cho thấm. Mẹo đơn giản.
Cắt miếng đều nhau. Chín đều.
Xử lý đúng trước khi nấu quyết định món ngon hay nhạt hơn là kỹ thuật nấu. Đừng bỏ qua bước chuẩn bị.
Đậu phụ trong bếp các nước
Bếp Việt dùng đậu chiên và đậu kho nhiều nhất. Món quen thuộc.
Đậu phụ nhồi thịt chay là món phổ biến. Nhân nấm và miến.
Đậu phụ sốt cà chua. Món cơm nhà kinh điển.
Bếp Nhật dùng đậu non nhiều. Món lạnh và món canh.
Đậu hũ lạnh rắc hành và gừng. Đơn giản mà tinh.
Bếp Hàn có canh đậu non cay. Món quen.
Bếp Trung có đậu phụ tê cay. Vị tiêu Tứ Xuyên.
Đậu phụ khô xào rau cần. Món Trung phổ biến.
Bếp Ấn ít dùng đậu phụ. Thay bằng phô mai tươi.
Bếp phương Tây hay nướng và ướp đậm. Kết cấu chắc.
Đậu phụ vụn thay trứng bác. Thêm bột nghệ cho màu.
Học cách của nước khác mở ra nhiều món mới. Cùng một nguyên liệu.
Nhưng chọn loại đậu cho đúng vẫn là điều kiện. Nguyên tắc chung.
Đậu phụ là nguyên liệu toàn cầu, và mỗi bếp khai thác một mặt khác nhau của nó. Đáng tìm hiểu rộng.
