Chà bông nấm là món dễ hiểu: nấm xé sợi, ướp, rồi sao khô cho tơi. Nhưng một kilogram nấm tươi chỉ ra khoảng một trăm gram thành phẩm, và mất gần hai tiếng đứng chảo.
Biết trước con số đó thì không bị hụt hẫng.
Chọn nấm
Nấm bào ngư là loại tốt nhất. Thớ dài và dai.
Nấm bào ngư xám dai hơn nấm trắng. Nếu có.
Nấm đùi gà cũng rất tốt. Thớ chắc.
Nấm hương tươi cho vị đậm. Nhưng ít sợi.
Nấm rơm không hợp. Không có thớ.
Nấm kim châm quá mảnh. Cháy nhanh.
Nấm mỡ mềm quá. Nát khi sao.
Trộn bào ngư với đùi gà. Cân bằng tốt.
Chọn nấm tươi, không nhớt. Mùi thơm.
Nấm già cho sợi dai hơn. Ưu điểm ở đây.
Không dùng nấm đã ngả vàng. Đắng.
Mua theo cân ở chợ đầu mối. Rẻ hơn nhiều.
Một kilogram tươi ra khoảng một trăm gram khô. Tính trước.
Chọn đúng loại nấm quyết định sợi chà bông dai hay vụn, và đó là yếu tố quan trọng nhất. Đừng mua nấm rẻ nhất.
Sơ chế và xé sợi
Rửa nhanh dưới vòi. Không ngâm.
Nấm ngâm nước là ngậm nước. Rất khó sao khô.
Cắt bỏ gốc cứng. Phần dính mùn.
Luộc hoặc hấp năm phút. Cho mềm.
Để nguội rồi mới xé. Nóng thì bỏng tay.
Xé dọc theo thớ. Sợi dài.
Xé ngang thì vụn. Sai hướng.
Sợi cỡ que tăm. Không mảnh hơn.
Vắt thật kiệt nước. Bằng khăn xô.
Vắt hai ba lần. Càng khô càng nhanh sao.
Nước vắt ra giữ làm nước dùng. Rất ngọt.
Xé sợi là khâu tốn thời gian nhất. Ngồi làm một lượt.
Có thể dùng nĩa để tước. Nhanh hơn tay.
Vắt kiệt nước trước khi ướp là bước quyết định thời gian đứng chảo ở khâu sau. Đừng tiếc công.
Ướp và sao khô
Ướp nước tương và đường. Nền cơ bản.
Thêm chút muối. Đậm hơn.
Thêm tiêu xay. Mùi.
Thêm dầu điều cho màu. Vàng đẹp.
Ướp ba mươi phút. Cho thấm.
Sao trên chảo chống dính. Lửa nhỏ.
Lửa to là cháy ngay. Kiên nhẫn.
Đảo liên tục. Không rời tay.
Sao bốn mươi tới sáu mươi phút. Tuỳ lượng.
Sợi khô dần và tơi ra. Quan sát.
Thêm chút dầu cuối cùng. Cho bóng và tơi.
Tắt bếp khi sợi còn hơi dẻo. Nguội sẽ khô thêm.
Sao tới giòn rụm là quá. Vụn khi trữ.
Chảo lớn và lửa nhỏ là cặp đúng, chảo nhỏ thì phải chia mẻ chứ đừng tăng lửa. Nguyên tắc chung.
Nướng lò thay vì sao chảo
Lò tiết kiệm công đứng. Ưu điểm chính.
Trải mỏng trên khay. Lót giấy nến.
Một trăm hai mươi độ. Nhiệt thấp.
Nướng bốn mươi phút. Đảo mỗi mười lăm phút.
Không trải dày. Lớp dưới ẩm.
Chia hai khay nếu nhiều. Đổi vị trí giữa chừng.
Nồi chiên không dầu cũng được. Rung giỏ thường xuyên.
Máy sấy thực phẩm chậm nhưng đều. Sáu tiếng.
Lò cho màu nhạt hơn chảo. Ít phản ứng nâu.
Kết hợp cũng được. Nướng rồi sao chảo cuối.
Sao chảo cuối cho thơm. Năm phút.
Cách kết hợp cho kết quả tốt nhất. Đỡ công mà vẫn thơm.
Chọn cách theo dụng cụ có sẵn. Không cách nào sai.
Với mẻ lớn thì nướng lò rồi sao chảo năm phút cuối là cách hợp lý nhất về cả công lẫn chất lượng. Nên làm vậy.
Bảo quản giữ độ tơi
Để nguội hoàn toàn. Trước khi cất.
Cất khi còn ấm là ỉu. Đọng hơi.
Hũ thuỷ tinh kín. Tốt nhất.
Không dùng túi nilon. Dễ ẩm.
Thêm gói hút ẩm. Nếu có.
Để nơi khô mát. Tránh bếp.
Dùng trong hai tuần. Nhiệt độ phòng.
Ngăn mát được một tháng. Đậy kín.
Trữ đông được ba tháng. Chia túi nhỏ.
Lấy bằng thìa khô. Rất quan trọng.
Đóng nắp ngay. Không để mở.
Ỉu thì sao lại chảo. Cứu được.
Mốc thì bỏ. Không cứu.
Chà bông tự làm không có chất bảo quản nên hạn ngắn hơn bản mua nhiều, chia hũ nhỏ là cách tốt nhất. Mở ít lần.
Ăn với gì
Rắc lên cơm trắng. Cách quen nhất.
Kẹp bánh mì. Với bơ chay.
Rắc lên cháo. Bữa sáng.
Rắc lên xôi. Rất hợp.
Cuốn bánh tráng. Với rau sống.
Rắc lên salad. Tăng vị.
Nhân bánh mì sandwich. Cơm hộp.
Rắc lên bún. Thay chà bông mặn.
Trộn cơm nắm. Cho trẻ.
Ăn kèm bánh cuốn. Món sáng.
Làm quà biếu. Hũ nhỏ.
Dùng lượng ít mỗi lần. Khá đậm.
Trẻ con rất thích. Dễ ăn.
Chà bông nấm là món giúp bữa sáng chay nhanh gọn nhất, chỉ cần cơm nóng là xong. Nên có sẵn một hũ.
Lỗi hay gặp
Ngâm nấm trong nước. Ngậm nước, khó sao.
Không vắt kiệt. Sao rất lâu.
Xé ngang thớ. Vụn.
Xé quá mảnh. Cháy.
Dùng nấm rơm. Không có sợi.
Sao lửa to. Cháy ngoài ẩm trong.
Rời chảo giữa chừng. Cháy.
Sao quá khô. Vụn thành bột.
Cho đường quá nhiều. Cháy khét.
Cất khi còn ấm. Ỉu.
Dùng thìa ướt. Mốc cả hũ.
Trải dày khi nướng lò. Lớp dưới không khô.
Trữ túi nilon. Hút ẩm.
Món này không khó nhưng đòi kiên nhẫn, ai vội tăng lửa cho nhanh thì luôn hỏng ở đúng chỗ đó. Lửa nhỏ và thời gian.
Tính chi phí và khẩu phần
Một kilogram nấm bào ngư ra khoảng một trăm gram chà bông. Tỉ lệ thực tế.
Cộng thêm gia vị và dầu. Chi phí nhỏ.
So với chà bông chay bán sẵn thì rẻ hơn đáng kể. Tính theo lạng.
Nhưng phải cộng hai tiếng công. Tính cho thật.
Làm mẻ lớn thì hiệu quả hơn. Cùng một lần đứng chảo.
Hai kilogram nấm một lần là hợp lý. Ra hai lạng.
Nhiều hơn thì chảo không đủ. Phải chia mẻ.
Một lạng đủ cho gia đình bốn người dùng hai tuần. Ước lượng.
Mua nấm ở chợ đầu mối rẻ hơn siêu thị. Chênh lệch rõ.
Mua vào buổi chiều muộn. Hay có giá tốt.
Nấm hơi già lại tốt cho món này. Mua được giá rẻ.
Ghi chi phí mỗi mẻ vào sổ. So được giữa các lần.
Tính công theo giờ thì không rẻ hơn mua. Nói cho rõ.
Người làm món này thường vì muốn kiểm soát nguyên liệu và độ mặn chứ không hẳn vì tiết kiệm tiền. Xác định đúng động cơ.
