Chả cá và chả cốm không phải biến tấu của chả lụa. Hai món này cần kết cấu xốp chứ không cần dai, nên công thức khác hẳn.
Dùng công thức chả lụa cho hai món này là ra kết quả sai ngay.
Chả cá chay dựa vào gì
Kết cấu xốp chứ không dai. Điểm khác biệt chính.
Khoai tây nghiền làm nền. Cho xốp.
Váng đậu tạo thớ. Giả thớ cá.
Đậu phụ non cho mềm. Khác chả lụa.
Rong biển tạo vị biển. Thành phần quyết định.
Rong biển khô vụn. Hoặc lá nori cắt nhỏ.
Phổ tai ngâm băm nhỏ. Vị đậm hơn.
Thì là băm. Mùi đặc trưng chả cá.
Nghệ cho màu vàng. Và mùi.
Riềng băm nếu làm kiểu Bắc. Chả cá Lã Vọng.
Bột năng ít thôi. Không cần dai.
Không xay quá nhuyễn. Giữ độ thô.
Nặn miếng dẹt. Dễ chiên.
Vị biển của chả cá chay đến hoàn toàn từ rong biển, không có nó thì món chỉ là bánh khoai chiên. Đừng bỏ qua.
Làm chả cá chay
Ba trăm gram khoai tây luộc chín. Nghiền mịn.
Hai trăm gram váng đậu ngâm. Xé sợi.
Một trăm gram đậu phụ. Bóp vụn.
Hai thìa rong biển vụn. Ngâm mềm.
Một nắm thì là băm. Nhiều tay.
Nửa thìa bột nghệ. Màu.
Hai thìa bột năng. Kết dính nhẹ.
Nêm muối, tiêu, đường. Vừa ăn.
Trộn đều bằng tay. Không xay.
Ướp lạnh ba mươi phút. Dễ nặn.
Nặn miếng dày một phân. Đường kính năm phân.
Chiên lửa vừa hai mặt. Vàng đều.
Hoặc hấp rồi chiên. Chắc hơn.
Chả cá chay ngon nhất khi ăn nóng với bún và mắm chay, để nguội thì mất nhiều. Làm sát bữa.
Chả cốm chay
Cốm khô ngâm nước ấm. Mười phút.
Không ngâm lâu. Nát.
Cốm tươi thì dùng luôn. Ngon hơn nhiều.
Cốm mùa thu là ngon nhất. Theo mùa.
Nền là đậu phụ ép ráo. Như chả lụa.
Thêm mì căn xay. Tạo độ dai nhẹ.
Tỉ lệ cốm khoảng một phần tư. Nhìn thấy rõ hạt.
Nhiều cốm quá thì bở. Không kết dính.
Ít cốm quá thì mất đặc trưng. Cân bằng.
Nêm nhạt hơn chả lụa. Để cốm nổi vị.
Chút tiêu và muối là đủ. Không ngũ vị.
Trộn nhẹ tay. Không nát hạt cốm.
Nặn miếng tròn dẹt. Cỡ vừa.
Hạt cốm xanh nổi trên nền chả là dấu hiệu món làm đúng. Nhìn là biết.
Chiên chả cốm
Hấp mười lăm phút trước. Cho chắc.
Để nguội rồi mới chiên. Không vỡ.
Dầu ngập nửa miếng. Đủ rồi.
Lửa vừa. Cốm dễ cháy.
Chiên tới vàng nhạt. Không để nâu.
Cốm cháy thì đắng. Mất hết mùi thơm.
Lật một lần. Nhẹ tay.
Mỗi mặt ba phút. Ước lượng.
Vớt ra để trên vỉ. Ráo dầu.
Ăn nóng. Mùi cốm rõ nhất.
Hâm lại bằng nồi chiên không dầu. Được.
Không hâm lò vi sóng. Dai.
Chấm tương ớt hoặc nước tương. Tuỳ.
Mùi cốm là thứ dễ mất nhất khi chiên quá lửa, nên thà chiên nhạt màu còn hơn vàng đậm. Nhớ điều đó.
Ăn với gì
Chả cá chay ăn với bún. Bún chả cá chay.
Kèm thì là và hành lá. Nhiều.
Kèm mắm chay pha. Nước chấm.
Ăn với cơm. Bữa thường.
Nấu canh chua. Cắt miếng.
Kẹp bánh mì. Với rau sống.
Chả cốm ăn với bún đậu chay. Món quen.
Kèm mắm tôm chay. Hoặc tương bần.
Ăn với cơm nóng. Đơn giản.
Bày trong mâm cỗ. Món chiên.
Ăn chơi chấm tương ớt. Trẻ con thích.
Cả hai đều ăn nóng là chính. Không hợp ăn nguội.
Không hợp làm cơm hộp. Khác chả lụa.
Hai món này thuộc nhóm ăn ngay, làm sát bữa chứ không phải nhóm chuẩn bị sẵn. Xếp lịch cho đúng.
Trữ và hâm lại
Trữ ở dạng đã nặn chưa chiên. Tốt nhất.
Xếp rời trên khay. Đông cứng rồi dồn túi.
Trữ đông hai tháng. Thực tế.
Chiên thẳng từ đông. Lâu hơn chút.
Đã chiên thì ngăn mát ba ngày. Bọc kín.
Hâm bằng nồi chiên không dầu. Giòn lại.
Hoặc áp chảo khô. Cũng được.
Không hấp lại. Ướt và bở.
Chả cốm mất mùi sau một ngày. Ăn trong ngày là tốt nhất.
Chả cá giữ mùi lâu hơn. Nhờ rong biển.
Ghi ngày lên túi. Theo dõi.
Không trữ dạng đã chiên quá lâu. Ỉu và ngấm dầu.
Làm mẻ vừa đủ. Hai món này không hợp làm lớn.
Đây là hai món nên làm lượng nhỏ và ăn hết trong ngày, khác hẳn chả lụa và giò thủ. Tính trước khẩu phần.
Lỗi hay gặp
Dùng công thức chả lụa. Ra kết cấu sai.
Xay nhuyễn hỗn hợp. Mất độ xốp.
Quên rong biển. Chả cá không có vị biển.
Ít thì là. Mất mùi đặc trưng.
Ngâm cốm quá lâu. Nát.
Trộn mạnh tay. Vỡ hạt cốm.
Quá nhiều cốm. Bở.
Chiên lửa to. Cốm cháy đắng.
Không hấp trước. Vỡ khi chiên.
Chiên khi hỗn hợp còn ướt. Bắn dầu và nát.
Để nguội rồi mới ăn. Mất mùi.
Hâm bằng lò vi sóng. Dai.
Trữ quá lâu dạng đã chiên. Ỉu.
Hai món này đòi kết cấu xốp nên mọi thao tác đều phải nhẹ tay hơn khi làm chả lụa. Đổi cách làm.
Chọn cốm và rong biển
Cốm tươi chỉ có vào mùa thu. Tháng chín tháng mười.
Cốm tươi màu xanh nhạt tự nhiên. Không xanh gắt.
Xanh gắt là có nhuộm. Tránh.
Cốm tươi mua về dùng trong hai ngày. Hoặc cấp đông.
Cốm khô để được cả năm. Hũ kín.
Cốm khô ngâm mới dùng được. Cốm tươi thì không cần.
Cốm dẹp miền Nam cũng dùng được. Vị khác chút.
Rong biển khô loại vụn tiện nhất. Trộn thẳng.
Lá nori cắt nhỏ cũng được. Mùi nhẹ hơn.
Phổ tai cho vị đậm nhất. Phải ngâm và băm.
Rong biển ăn liền tẩm gia vị thì không dùng. Đã nêm sẵn.
Ngửi thử trước khi mua. Mùi biển rõ là tốt.
Trữ rong biển trong hũ kín. Rất hút ẩm.
Nguyên liệu đặc trưng của hai món này đều theo mùa và dễ hỏng, nên mua đúng lúc quan trọng hơn mua nhiều. Mua vừa đủ dùng.
