Chả chiên và chả quế dùng cùng một hỗn hợp nền với chả lụa, chỉ khác ở khâu tạo hình và khâu cuối.
Làm được chả lụa rồi thì hai món này chỉ là biến tấu.
Khác nhau ở đâu
Chả lụa gói tròn rồi hấp. Mềm và trắng.
Chả chiên ép dẹt rồi chiên. Vàng và chắc.
Chả quế phết màu rồi nướng. Mặt ngoài đỏ.
Ba món cùng hỗn hợp nền. Tiết kiệm công.
Chả chiên đặc hơn. Bớt nước trong hỗn hợp.
Chả quế thêm bột quế. Tên gọi từ đó.
Chả chiên ăn ngay được. Không cần chờ nguội lâu.
Chả lụa phải chờ nguội hẳn. Khác biệt tiện lợi.
Chả chiên hợp món xào. Cắt lát dày.
Chả quế hợp bún và phở. Cắt lát mỏng.
Chả lụa hợp bánh mì và xôi. Lát mỏng.
Làm một mẻ hỗn hợp chia ba. Rất hợp lý.
Ba món khác nhau cho ba loại bữa. Đỡ chán.
Hiểu ba món chỉ khác nhau ở khâu cuối thì việc chuẩn bị cho cả tuần nhẹ đi hẳn. Một lần xay, ba món.
Hỗn hợp cho chả chiên
Đậu phụ cứng ép thật ráo. Nền chính.
Bớt nước so với chả lụa. Đặc hơn.
Bột năng và bột bắp. Như chả lụa.
Thêm chút bột gạo. Cho chắc.
Thêm mì căn xay. Tăng độ dai.
Nêm đậm hơn. Vì sẽ chiên.
Tiêu xay nhiều hơn. Đặc trưng.
Thêm chút bột nêm nấm. Vị nền.
Xay thật nhuyễn. Mịn là dai.
Ướp lạnh một tiếng. Dễ tạo hình.
Hỗn hợp phải cầm được thành khối. Không chảy.
Thử một viên nhỏ trước. Chiên thử.
Chỉnh tỉ lệ theo kết quả thử. Trước khi làm cả mẻ.
Hỗn hợp chả chiên phải đặc hơn chả lụa rõ rệt, vì không có lớp lá giữ dáng khi nấu. Ghi nhớ điều đó.
Ép khuôn và tạo hình
Khuôn chữ nhật lót giấy nến. Dễ lấy ra.
Hoặc khay nhôm nhỏ. Có sẵn trong bếp.
Dàn hỗn hợp dày hai phân. Cỡ vừa.
Ép chặt bằng thìa ướt. Không dính.
Mặt trên phẳng. Cắt đẹp hơn.
Hấp hai mươi phút. Cho kết dính.
Để nguội hoàn toàn. Trước khi cắt.
Lấy ra khỏi khuôn. Nhẹ tay.
Cắt miếng vuông hoặc chữ nhật. Cỡ ăn.
Dày khoảng một phân. Vừa chiên.
Miếng dày quá thì trong chưa nóng. Ngoài đã cháy.
Thấm khô mặt trước khi chiên. Bớt bắn dầu.
Có thể trữ ở bước này. Chiên khi cần.
Hấp trước rồi mới chiên là cách chắc chắn nhất để chả chín đều và không vỡ. Đừng chiên thẳng.
Chiên đúng cách
Dầu ngập nửa miếng. Không cần ngập hẳn.
Lửa vừa. Không lửa to.
Dầu nóng mới thả vào. Thử bằng đầu đũa.
Chiên vàng một mặt rồi lật. Một lần thôi.
Lật nhiều lần thì nát. Lỗi phổ biến.
Mỗi mặt ba phút. Ước lượng.
Vàng đều là được. Không cần nâu.
Vớt ra để trên vỉ. Ráo dầu.
Không xếp chồng khi còn nóng. Hấp hơi.
Không chiên quá nhiều một mẻ. Tụt nhiệt dầu.
Chiên xong ăn ngay là ngon nhất. Giòn ngoài mềm trong.
Hâm lại bằng nồi chiên không dầu. Giòn lại.
Không hâm bằng lò vi sóng. Dai và ỉu.
Chiên là khâu ngắn nhất nhưng cũng là khâu dễ làm hỏng thành quả của cả buổi. Đừng vội.
Làm chả quế
Dùng cùng hỗn hợp chả chiên. Hoặc đặc hơn chút.
Thêm nửa thìa bột quế. Không nhiều hơn.
Bột quế nhiều thì đắng. Liều rất nhỏ.
Ép vào khuôn tròn hoặc dẹt. Tuỳ ý.
Hấp ba mươi phút. Chín kỹ.
Pha dầu điều để phết. Tạo màu.
Dầu điều làm từ hạt điều màu. Không phải hạt điều ăn.
Phi hạt điều màu với dầu. Lọc bỏ hạt.
Thêm chút nước tương vào dầu điều. Màu sâu hơn.
Phết lên mặt chả đã hấp. Đều tay.
Nướng lò mười phút. Hai trăm độ.
Hoặc áp chảo. Nếu không có lò.
Mặt ngoài se lại và đỏ cam. Đạt.
Màu chả quế phải đến từ dầu điều chứ không từ phẩm màu, và dầu điều tự phi rất dễ làm. Mười phút là xong.
Dùng vào món gì
Chả chiên xào rau củ. Bữa cơm thường.
Chả chiên kho tiêu. Đưa cơm.
Chả chiên kẹp bánh mì. Bữa sáng.
Chả chiên nấu canh. Cắt miếng nhỏ.
Chả chiên chấm tương ớt. Ăn chơi.
Chả quế ăn với bún. Bún chả quế chay.
Chả quế ăn với phở. Cắt lát mỏng.
Chả quế cuốn bánh tráng. Với rau sống.
Chả quế trong bánh mì. Rất hợp.
Chả quế ăn với xôi. Bữa sáng.
Cả hai đều ăn nguội được. Tiện mang đi.
Cắt lát sẵn để hộp. Cơm hộp.
Kết hợp với dưa muối. Cắt ngán.
Hai món này là loại đạm chay tiện nhất cho bữa sáng và cơm hộp vì ăn nguội vẫn ngon. Làm sẵn cuối tuần.
Lỗi hay gặp
Hỗn hợp quá loãng. Không giữ dáng.
Không hấp trước khi chiên. Vỡ nát.
Cắt khi còn nóng. Nát.
Miếng quá dày. Cháy ngoài sống trong.
Chiên lửa to. Cùng hậu quả.
Lật nhiều lần. Nát.
Bột quế quá tay. Đắng.
Dùng phẩm màu thay dầu điều. Không cần thiết.
Phết dầu điều khi chả còn ướt. Không bám.
Nướng quá lâu. Khô cứng.
Xếp chồng khi còn nóng. Ỉu.
Hâm bằng lò vi sóng. Dai.
Không thử một viên trước. Hỏng cả mẻ.
Hai món này ít lỗi hơn chả lụa vì không phụ thuộc khâu gói, nên hợp với người mới tập làm chả. Bắt đầu từ đây.
