Chao là đậu phụ được lên men bằng mốc rồi ngâm trong nước muối pha rượu. Quy trình ngắn nhưng đòi hỏi sạch sẽ và kiên nhẫn.
Làm sai ở khâu ủ mốc là hỏng cả hũ.
Chọn đậu phụ làm chao
Đậu phụ cứng. Không dùng đậu non.
Đậu càng ráo càng tốt. Ít nước.
Ép thêm nếu còn ướt. Nửa tiếng dưới vật nặng.
Đậu tự làm thì chủ động hơn. Ép kỹ từ đầu.
Đậu mua thì chọn loại chắc. Bóp không nát.
Không dùng đậu đã chiên. Mốc không mọc.
Không dùng đậu có phụ gia. Ảnh hưởng lên men.
Cắt khối vuông khoảng ba phân. Cỡ chuẩn.
Khối đều nhau. Lên men đều.
Khối quá lớn thì trong chưa chín. Ngoài đã nhũn.
Khối quá nhỏ thì nát. Khó gắp.
Trần qua nước sôi có muối. Diệt khuẩn bề mặt.
Để ráo hoàn toàn. Trước khi ủ.
Chất lượng đậu quyết định kết cấu chao, đậu bở thì chao sẽ nát thành hồ dù ủ đúng. Chọn kỹ từ đầu.
Ủ mốc
Đây là khâu quan trọng nhất. Và dễ sai nhất.
Xếp khối đậu lên rổ tre hoặc khay có lỗ. Thoáng khí.
Cách nhau hai phân. Không chạm nhau.
Phủ vải màn sạch. Chống côn trùng.
Không phủ kín bằng nilon. Đọng nước.
Nhiệt độ hai lăm tới ba mươi độ. Lý tưởng.
Nơi tối và thoáng. Không nắng trực tiếp.
Ủ ba tới bốn ngày. Tuỳ nhiệt độ.
Mốc trắng phủ đều là đúng. Như bông.
Mốc trắng có thể hơi ngả vàng. Bình thường.
Mốc xanh, đen hoặc hồng là hỏng. Bỏ cả mẻ.
Mùi phải thơm nhẹ như phô mai. Không hắc.
Mùi thối hoặc chua gắt là hỏng. Bỏ.
Không đắn đo khi thấy mốc lạ màu, một hũ chao không đáng để đánh cược. Bỏ là quyết định đúng.
Pha nước ngâm
Nước muối là nền. Nồng độ cao.
Một trăm gram muối cho một lít nước. Khoảng mười phần trăm.
Đun sôi rồi để nguội hoàn toàn. Diệt khuẩn.
Thêm rượu trắng. Một phần mười thể tích.
Rượu giúp giữ và tạo hương. Không bỏ qua.
Thêm ớt bột nếu muốn chao đỏ. Kiểu Nam.
Thêm gạo đỏ lên men cho màu. Chao đỏ truyền thống.
Thêm chút đường. Vị dịu.
Thêm dầu mè trên mặt. Lớp chắn không khí.
Không cho tỏi. Nhiều người ăn chay kiêng.
Nước ngâm phải ngập khối đậu. Phần nhô lên sẽ hỏng.
Nếm thử nước ngâm. Phải rất mặn.
Mặn là thứ giữ cho chao an toàn. Đừng giảm muối.
Giảm muối để dễ ăn là sai lầm hay gặp nhất và cũng là nguyên nhân hỏng nhiều nhất. Ăn thì pha loãng sau.
Ủ trong hũ
Hũ thuỷ tinh tiệt trùng. Luộc hoặc tráng nước sôi.
Để hũ khô hoàn toàn. Trước khi xếp.
Xếp khối đậu đã lên mốc. Nhẹ tay.
Không nén chặt. Vỡ khối.
Đổ nước ngâm ngập. Cách miệng hai phân.
Đậy nắp kín. Không mở thường xuyên.
Để nơi mát. Tránh nắng.
Ủ tối thiểu hai tuần. Một tháng thì ngon.
Càng lâu càng mềm và đậm. Tới ba tháng.
Sau đó chuyển ngăn mát. Chậm lại.
Lấy ra bằng đũa sạch và khô. Rất quan trọng.
Đũa ướt hoặc bẩn là hỏng cả hũ. Lỗi thường gặp.
Nước ngâm đục dần là bình thường. Nhưng không được nhớt.
Một hũ chao làm đúng dùng được cả năm và càng để càng ngon, nên làm mẻ lớn là hợp lý. Công bỏ ra một lần.
Dùng chao vào món gì
Chấm rau luộc. Cách phổ biến nhất.
Pha loãng với chút đường và ớt. Nước chấm.
Kho đậu phụ với chao. Rất đậm.
Kho mì căn với chao. Cùng kiểu.
Ướp nấm nướng. Vị đặc trưng.
Nấu lẩu chao. Món miền Nam.
Xào rau muống với chao. Đơn giản mà ngon.
Trộn nước sốt salad. Thay phô mai.
Phết bánh mì. Kiểu lạ mà hợp.
Nấu cháo. Một thìa nhỏ.
Làm nước lèo bún. Tăng vị nền.
Dùng rất ít mỗi lần. Chao cực đậm.
Nếm trước khi nêm thêm muối. Dễ mặn.
Chao là loại gia vị đưa cơm mạnh nhất trong bếp chay, một hũ dùng được rất lâu. Đừng dùng như món chính.
An toàn khi lên men
Sạch là điều kiện đầu tiên. Mọi dụng cụ.
Tay rửa kỹ. Hoặc đeo găng.
Dụng cụ tráng nước sôi. Mỗi lần.
Không để nước lã lọt vào hũ. Nguồn nhiễm chính.
Đủ muối là rào chắn quan trọng nhất. Không giảm.
Mốc lạ màu thì bỏ. Không cắt bỏ phần đó.
Mùi lạ thì bỏ. Cùng nguyên tắc.
Nước nhớt thì bỏ. Dấu hiệu vi khuẩn.
Hũ phồng thì bỏ. Sinh khí bất thường.
Không nếm thử để kiểm hũ nghi ngờ. Nguy hiểm.
Người có bệnh nền nên cẩn trọng hơn với đồ lên men tại nhà. Hỏi bác sĩ.
Không tự khẳng định lợi ích sức khoẻ. Không phải chuyên môn của bếp.
Ghi ngày làm lên hũ. Theo dõi.
Lên men tại nhà an toàn khi làm đúng, nhưng không có chỗ cho sự cẩu thả ở khâu vệ sinh. Kỷ luật là chính.
Lỗi hay gặp
Dùng đậu non. Nát thành hồ.
Đậu còn ướt. Mốc không mọc đều.
Ủ nơi kín gió. Đọng nước, mốc xấu.
Ủ nơi quá lạnh. Mốc không lên.
Ủ quá lâu. Nhũn.
Phủ nilon. Đọng nước.
Khối đậu chạm nhau. Dính và hỏng chỗ đó.
Giảm muối. Hỏng hũ.
Quên rượu. Dễ nhiễm khuẩn.
Hũ chưa tiệt trùng. Cùng hậu quả.
Nước ngâm không ngập. Phần trên mốc đen.
Đũa ướt. Nhiễm cả hũ.
Mở hũ nhiều lần. Không cần thiết.
Bốn lỗi đầu đều xảy ra ở khâu ủ mốc, nên dành công cho khâu đó là đáng nhất. Ba ngày quyết định.
