Cùng một bìa đậu, đem cấp đông thì thành xốp như bọt biển, đem phơi thì thành khối dai để được hàng tháng. Hai cách này biến đậu phụ thành hai nguyên liệu khác hẳn.
Cả hai đều làm được ở bếp nhà.
Đậu phụ đông lạnh
Nước trong đậu đóng băng và nở ra. Tạo lỗ khí.
Rã đông thì nước chảy ra để lại lỗ. Thành xốp.
Kết cấu gần thịt nhất trong họ đậu. Nhiều người bất ngờ.
Dùng đậu cứng, không dùng đậu non. Đậu non tan ra.
Cắt miếng trước khi đông. Đông cả bìa thì lâu.
Xếp rời trên khay rồi mới cho vào túi. Không dính nhau.
Đông ít nhất tám tiếng. Qua đêm là chuẩn.
Đông lâu hơn thì lỗ to hơn. Vài ngày cũng được.
Rã đông trong ngăn mát. Hoặc thả nước ấm cho nhanh.
Vắt kiệt nước sau khi rã. Bước quan trọng.
Bóp nhẹ giữa hai lòng bàn tay. Không xé nát.
Đậu vắt kiệt thì thấm gia vị rất mạnh. Ưu điểm chính.
Ướp mười lăm phút là đậm tận trong. Khác hẳn đậu thường.
Đông lạnh là mẹo rẻ nhất để có nguyên liệu kết cấu chắc mà không phải mua gì thêm. Ai cũng làm được.
Món hợp với đậu đông lạnh
Kho tiêu. Ngấm tận trong.
Kho nấm đông cô. Hai kết cấu bổ trợ.
Xào sả ớt. Đậm và cay.
Nấu lẩu. Hút nước dùng như bọt biển.
Nấu cà ri. Ngấm sốt.
Chiên giòn sau khi vắt. Vỏ giòn ruột xốp.
Nướng xiên que. Ướp trước rất đậm.
Làm nhân bánh. Xé sợi ra.
Xé sợi thay thịt xé. Rất giống.
Nấu bún bò chay. Phần đạm.
Không dùng cho món cần đậu mịn. Kết cấu sai.
Không dùng cho canh trong. Làm đục nước.
Trữ sẵn một túi trong ngăn đá. Tiện lúc cần.
Nhiều người thử một lần rồi luôn giữ một túi đậu đông trong tủ, vì nó tiện và ngon. Đáng thử ngay.
Đậu phụ khô
Ép rất kiệt rồi phơi hoặc sấy. Nguyên lý.
Dùng đậu cứng ép thêm một lần nữa. Càng khô càng tốt.
Cắt lát mỏng khoảng một phân. Khô nhanh và đều.
Luộc qua nước muối trước. Giữ được lâu hơn.
Phơi nắng hai tới ba ngày. Trở mặt mỗi ngày.
Che lưới tránh ruồi. Bắt buộc.
Sấy lò ở nhiệt thấp cũng được. Sáu mươi độ, sáu tiếng.
Nồi chiên không dầu cũng sấy được. Nhiệt thấp nhất.
Khô đạt là cứng và gõ có tiếng. Dấu hiệu.
Còn mềm là chưa đủ. Mốc rất nhanh.
Để nguội hẳn rồi mới đóng gói. Còn ấm là đọng hơi.
Cho vào hũ kín với túi hút ẩm. Giữ được vài tháng.
Kiểm mốc định kỳ. Mỗi tháng.
Đậu khô là cách trữ đậu lâu nhất mà không cần tủ lạnh, rất hợp nhà ở nơi hay mất điện. Kỹ thuật cũ mà vẫn hữu dụng.
Ngâm lại và nấu đậu khô
Ngâm nước ấm ba mươi phút. Nở lại.
Nước nóng già thì nhanh hơn. Mười lăm phút.
Không ngâm nước sôi. Đậu bở.
Thay nước một lần. Bớt mùi hăng.
Vắt nhẹ sau khi ngâm. Bớt nước thừa.
Kết cấu dai chắc. Gần mì căn.
Ngâm với nước dùng thì đậm luôn. Mẹo hay.
Thái sợi xào rau cần. Món Trung quen thuộc.
Kho với nấm. Rất hợp.
Nấu lẩu. Chịu được lâu.
Trộn gỏi. Thái sợi mỏng.
Không nấu quá lâu. Dai quá thì khó ăn.
Ngâm đủ lượng cần dùng. Ngâm rồi phải dùng hết.
Đậu khô ngâm lại có kết cấu riêng mà không loại đậu tươi nào thay được, nên đáng có trong kho. Trữ một hũ.
So sánh ba loại
Đậu tươi: mềm, vị thanh, hỏng nhanh. Món canh và món hấp.
Đậu đông lạnh: xốp, thấm mạnh, trữ tháng. Món kho và món lẩu.
Đậu khô: dai, vị đậm, trữ nhiều tháng. Món xào và món trộn.
Ba loại không thay nhau được. Chọn theo món.
Chi phí gần như nhau. Cùng xuất phát từ đậu tươi.
Công làm khác nhau. Đông lạnh dễ nhất.
Đậu khô tốn công nhất. Nhưng trữ lâu nhất.
Nhà chật tủ đá thì làm đậu khô. Không chiếm chỗ.
Nhà có tủ đá rộng thì đông lạnh. Nhanh và tiện.
Làm cả hai và trữ mỗi thứ một ít. Linh hoạt nhất.
Ghi ngày lên từng hộp. Theo dõi.
Dùng theo thứ tự cũ trước. Xoay vòng.
Ghi vào sổ loại nào hợp món nào. Lần sau khỏi nghĩ.
Biết ba cách xử lý này thì một bìa đậu ngoài chợ trở thành ba nguyên liệu khác nhau. Rất đáng học.
Lỗi hay gặp
Đông lạnh đậu non. Tan thành nước.
Không vắt sau khi rã đông. Món nhạt và ướt.
Vắt quá mạnh. Đậu nát.
Rã đông trong lò vi sóng. Chín không đều.
Phơi đậu chưa luộc. Dễ hỏng.
Phơi trời ẩm. Mốc.
Cắt lát dày khi phơi. Trong chưa khô đã mốc.
Đóng hũ khi còn ấm. Đọng hơi và mốc.
Không dùng túi hút ẩm. Mùa nồm là hỏng.
Ngâm đậu khô bằng nước sôi. Bở.
Ngâm quá lâu. Mất kết cấu.
Không kiểm mốc trước khi dùng. Nguy hiểm.
Mốc dù một góc thì bỏ cả. Nguyên tắc.
Hai kỹ thuật này đơn giản nhưng khâu làm khô phải triệt để, vì mốc là rủi ro thật. Không làm tắt.
Bảo quản và tính toán lượng
Đậu đông lạnh giữ được ba tháng. Túi kín, ép hết khí.
Ghi ngày lên túi. Dễ xoay vòng.
Chia phần theo bữa. Không rã đông cả túi.
Rã đông rồi thì dùng hết. Không đông lại.
Đậu khô giữ được ba tới sáu tháng. Tuỳ độ ẩm nơi ở.
Miền Bắc mùa nồm thì ngắn hơn. Kiểm thường xuyên.
Túi hút ẩm thay mỗi hai tháng. Hoặc khi thấy mềm.
Phơi lại nếu thấy hơi ẩm. Một nắng là đủ.
Một ký đậu tươi cho khoảng tám trăm gram đậu đông. Hao ít.
Một ký đậu tươi cho khoảng ba trăm gram đậu khô. Hao nhiều nước.
Tính lượng theo món định nấu. Đừng làm quá nhiều.
Làm một mẻ dùng trong một tháng là vừa. Không tồn lâu.
Ghi lại lượng và ngày vào sổ. Theo dõi được.
Trữ vừa phải thì lúc nào cũng có đồ tươi ngon, còn trữ quá nhiều thì cuối cùng phải bỏ. Nguyên tắc chung của mọi thứ trong kho.
