Đậu phụ mua ngoài chợ rẻ và tiện, nhưng đậu tự làm có vị đậu thật, không chua và chắc theo ý mình. Cả quá trình gọn trong một buổi sáng.
Bài này đi từ hạt đậu khô tới bìa đậu thành phẩm.
Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Đậu nành khô loại hạt đều. Hạt to nhỏ lẫn lộn thì ngâm không đều.
Chọn đậu mới, không mốc. Đậu cũ cho sữa nhạt.
Năm trăm gram đậu cho khoảng một ký đậu phụ. Con số tham khảo.
Nước sạch, không dùng nước máy nặng mùi khử trùng. Ảnh hưởng vị.
Chất kết tủa: thạch cao ăn được hoặc nước chua. Hai hướng khác nhau.
Muối nigari nếu tìm được. Cho đậu vị ngọt thanh.
Nồi đáy dày. Sữa đậu rất dễ khét.
Túi vải lọc hoặc vải màn. Lọc bã.
Khuôn ép có lỗ thoát nước. Hộp nhựa đục lỗ cũng được.
Vải lót khuôn. Vải màn mỏng.
Vật nặng để ép. Chai nước hoặc cối đá.
Máy xay sinh tố. Loại thường là đủ.
Nhiệt kế nếu có. Kết tủa cần đúng nhiệt.
Chuẩn bị đủ dụng cụ trước khi ngâm đậu thì hôm sau làm một mạch không phải dừng. Kiểm danh sách tối hôm trước.
Ngâm và xay
Ngâm đậu sáu tới tám tiếng. Qua đêm là tiện nhất.
Mùa hè ngâm ngắn hơn. Sáu tiếng, kẻo chua.
Nước ngâm gấp ba lần đậu. Đậu nở rất nhiều.
Đậu ngâm đủ thì bấm móng tay vào là tách đôi. Dấu hiệu nhận biết.
Ngâm thiếu thì xay không nhuyễn. Sữa ít.
Ngâm quá thì chua và sữa kém. Ngửi thấy mùi lạ là bỏ.
Đãi sạch vỏ nếu muốn đậu trắng. Không bắt buộc.
Xay với nước theo tỉ lệ một phần đậu sáu phần nước. Đậu đã ngâm.
Xay từng mẻ nhỏ. Máy không quá tải.
Xay kỹ tới khi mịn. Khoảng hai phút mỗi mẻ.
Không xay bằng nước nóng. Làm biến chất đạm.
Sờ thấy còn lợn cợn thì xay thêm. Sữa sẽ ít.
Xay xong lọc ngay. Để lâu là chua.
Khâu xay quyết định lượng sữa thu được, nên đừng tiếc thời gian ở bước này. Xay kỹ là được nhiều.
Lọc và nấu sữa
Lọc qua túi vải. Vắt kiệt.
Vắt lúc còn nguội cho dễ. Đỡ bỏng tay.
Bã đậu giữ lại làm món khác. Không bỏ.
Lọc lại lần hai nếu muốn đậu mịn. Qua rây dày.
Nấu sữa lửa vừa. Khuấy liên tục.
Khuấy tới đáy nồi. Đáy khét là hỏng cả mẻ.
Sữa sôi thì hạ lửa. Bọt trào rất nhanh.
Nấu thêm bảy tới mười phút sau khi sôi. Cho chín hẳn.
Sữa sống có vị ngái và khó tiêu. Phải nấu đủ.
Hớt bọt cho sữa trong. Đậu đẹp hơn.
Không đậy nắp khi nấu. Trào ngay.
Để sữa nguội xuống khoảng tám mươi độ. Trước khi kết tủa.
Không có nhiệt kế thì chờ bảy tám phút. Sữa còn nóng già.
Sữa nấu đúng cách thơm mùi đậu rõ, còn nấu vội thì đậu phụ sẽ có vị ngái. Đừng rút ngắn bước này.
Kết tủa
Đây là bước quyết định kết cấu. Làm chậm và nhẹ tay.
Pha chất kết tủa với nước ấm. Hoà tan hết.
Thạch cao ăn được: hai gram cho một lít sữa. Cho đậu mềm mịn.
Nước chua từ mẻ trước: khoảng một phần mười. Cho đậu vị chua nhẹ.
Nigari: một gram cho một lít. Đậu ngọt thanh.
Chanh hoặc giấm cũng được. Nhưng đậu có vị chua.
Rưới từ từ theo vòng tròn. Không đổ ào.
Khuấy nhẹ hai ba vòng rồi dừng. Khuấy nhiều là đậu vụn.
Đậy nắp và để yên mười lăm phút. Không động vào.
Đạt thì sữa tách thành óc đậu và nước trong. Dấu hiệu rõ.
Nước còn đục là chưa đủ chất kết tủa. Thêm một ít.
Óc đậu vụn nát là khuấy quá tay. Lần sau nhẹ hơn.
Giữ lại nước chua cho mẻ sau. Để ngoài một ngày cho lên men.
Kết tủa là bước duy nhất không sửa được nếu làm sai, nên đây là chỗ cần bình tĩnh nhất. Chậm mà chắc.
Ép thành bìa
Lót vải vào khuôn. Vải ướt thì dễ gỡ.
Múc óc đậu vào khuôn nhẹ tay. Không đổ ào.
Gấp vải phủ lên mặt. Cho phẳng.
Đặt nắp và vật nặng lên. Bắt đầu ép.
Ép nhẹ mười lăm phút cho đậu mềm. Đậu non.
Ép nặng ba mươi phút cho đậu cứng. Đậu chiên.
Ép một tiếng cho đậu rất chắc. Làm chả hoặc nướng.
Tăng dần trọng lượng. Ép mạnh ngay thì đậu vỡ.
Nước chảy ra phải trong. Đục là còn óc đậu trôi ra.
Gỡ vải khi đậu đã se mặt. Nhẹ tay.
Thả bìa đậu vào nước lạnh. Cho chắc và nguội.
Ngâm mười phút rồi vớt. Đậu bớt vị chất kết tủa.
Cắt bìa khi đậu đã nguội hẳn. Nóng thì nát.
Độ ép quyết định đậu dùng được vào món nào, nên cân nhắc trước khi ép. Làm hai mẻ hai độ cũng được.
Lỗi hay gặp
Sữa khét đáy nồi. Cả mẻ có mùi khê.
Không khuấy khi nấu. Nguyên nhân số một.
Dùng nồi mỏng. Nguyên nhân số hai.
Đậu không kết tủa. Sữa loãng quá hoặc thiếu chất kết tủa.
Kết tủa khi sữa quá nguội. Không tách được.
Kết tủa khi sữa quá nóng. Đậu cứng và thô.
Đậu vụn không kết thành khối. Khuấy quá tay.
Đậu bở. Ép quá nhanh hoặc quá nặng.
Đậu chua. Đậu ngâm quá lâu.
Đậu có vị đắng. Thừa chất kết tủa.
Ít đậu thu được. Xay chưa kỹ hoặc vắt chưa kiệt.
Đậu có mùi ngái. Nấu chưa đủ.
Ghi lại mỗi mẻ vào sổ. Vài mẻ là ra công thức của mình.
Mẻ đầu thường không đẹp, và điều đó bình thường với mọi người mới làm đậu. Đừng nản ở mẻ một.
