Rửa bột mất nửa tiếng và ướt hết bếp. Bột gluten khô bán sẵn bỏ hẳn khâu đó: trộn với nước là có khối mì căn ngay.
Đổi lại là kết cấu hơi khác, nhưng bù lại kiểm soát được nhiều hơn.
Bột gluten khô là gì
Là phần đạm của lúa mì đã tách sẵn. Sấy thành bột.
Bán ở cửa hàng đồ chay và trên mạng. Ngày càng dễ mua.
Màu kem nhạt, mịn. Nhìn như bột mì.
Gặp nước là kết lại ngay. Rất nhanh.
Một trăm gram bột cho khoảng ba trăm gram mì căn. Sau khi nấu.
Hiệu suất cao hơn rửa bột nhiều. Không mất gì.
Giá cao hơn bột mì thường. Nhưng tính ra vẫn rẻ.
Để hũ kín nơi khô. Được cả năm.
Hút ẩm thì vón cục. Vẫn dùng được nếu không mốc.
Đọc nhãn kiểm thành phần. Phải là gluten nguyên chất.
Một số loại có pha bột mì. Hiệu suất thấp hơn.
Vẫn là gluten nên người không dung nạp phải tránh. Nhắc lại.
Ghi tên hãng mình thấy tốt. Vào sổ nguyên liệu.
Bột gluten khô là thứ đáng có sẵn trong bếp chay, vì từ đó ra được rất nhiều món trong ba mươi phút. Rất tiện cho nhà bận.
Tỉ lệ và cách trộn
Một phần bột cho khoảng bảy phần mười nước. Điểm xuất phát.
Một trăm gram bột với bảy mươi mililít nước. Cụ thể.
Nước ít thì mì căn chắc. Nước nhiều thì mềm.
Dùng nước dùng thay nước lã. Có vị ngay từ trong.
Trộn gia vị vào bột khô trước. Đều hơn.
Bột nêm nấm, tiêu, bột tỏi nếu không kiêng. Tuỳ món.
Men dinh dưỡng cho vị đậm. Một thìa canh.
Bột đậu nành cho mềm hơn. Hai mươi phần trăm.
Đổ nước vào bột chứ không ngược lại. Đều hơn.
Trộn nhanh bằng đũa. Kết lại rất nhanh.
Rồi nhào bằng tay. Ba tới năm phút.
Nhào lâu thì dai hơn. Nhào ít thì xốp hơn.
Để nghỉ mười lăm phút. Sợi gluten thư giãn.
Tỉ lệ nước là biến quan trọng nhất, nên ghi lại con số mình thấy hợp và giữ nguyên. Đổi một biến mỗi lần.
Tạo hình
Kéo dài rồi cắt khúc. Đơn giản nhất.
Cán mỏng rồi cuộn chặt. Tạo thớ khi xé.
Cuộn rồi buộc dây. Giữ hình khi nấu.
Ép phẳng thành miếng. Cho món nướng.
Xé miếng nhỏ. Kiểu tự nhiên.
Quấn quanh xiên que. Cho món nướng.
Bọc trong giấy bạc rồi hấp. Giữ hình rất tốt.
Bọc trong lá chuối. Thơm và đúng chất.
Nhớ là nở gấp rưỡi khi nấu. Cắt nhỏ hơn.
Miếng dày thì trong chưa chín. Tối đa hai phân.
Tạo hình xong nấu ngay. Để lâu thì khô mặt.
Hoặc bọc kín nếu chưa nấu. Tránh khô.
Thử nhiều cách tạo hình. Kết cấu khác nhau rõ.
Cách tạo hình ảnh hưởng kết cấu gần bằng cách nấu, nên đáng thử vài kiểu. Ghi lại kiểu mình thích.
Nấu và nước dùng
Luộc trong nước dùng chứ không nước trắng. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Nước dùng nấm hương và nước tương. Nền cơ bản.
Thêm gừng, quế, hồi. Cho món kiểu Á.
Thêm lá nguyệt quế và tiêu. Cho món kiểu Tây.
Nước dùng đủ ngập. Mì căn nở lên.
Luộc lửa nhỏ bốn mươi phút. Không để sôi bùng.
Sôi mạnh thì mì căn rỗ. Lỗi phổ biến nhất.
Nước chỉ lăn tăn là đúng. Dấu hiệu.
Hấp bốn mươi phút thì chắc hơn. Cách khác.
Để nguội trong nước luộc. Ngấm thêm.
Qua đêm trong nước luộc càng đậm. Nếu có thời gian.
Nước luộc giữ lại làm nước dùng. Rất đậm, đừng đổ.
Cấp đông cả mì căn lẫn nước luộc. Dùng dần.
Nấu trong nước dùng là khác biệt giữa mì căn nhạt và mì căn ngon, đừng bao giờ luộc nước trắng. Nhớ một điều này là đủ.
So với mì căn rửa bột
Bột khô nhanh hơn nhiều. Ba mươi phút so với hai tiếng.
Hiệu suất cao hơn. Không mất gì khi rửa.
Kiểm soát tỉ lệ chính xác hơn. Cân được.
Trộn gia vị vào trong dễ hơn. Ưu điểm thật.
Kết cấu đều hơn. Ít bất ngờ.
Nhưng kém tự nhiên hơn một chút. Người quen nhận ra.
Rửa bột cho kết cấu có thớ hơn. Nhiều người thích.
Rửa bột rẻ hơn tính theo ký. Bột mì thường rẻ.
Rửa bột còn ra tinh bột dùng được. Thêm một sản phẩm.
Bột khô không có phụ phẩm. Không lãng phí nhưng cũng không thêm gì.
Nhà bận thì dùng bột khô. Lựa chọn thực tế.
Cuối tuần rảnh thì rửa bột. Vui và rẻ hơn.
Thử cả hai rồi chọn. Khẩu vị mỗi nhà một khác.
Không có cách nào hơn hẳn, chỉ có cách hợp với thời gian và khẩu vị của mình. Chọn theo hoàn cảnh.
Lỗi hay gặp
Cho quá nhiều nước. Khối nhão, không tạo hình được.
Cho quá ít nước. Bột không kết hết.
Nhào quá lâu. Dai như cao su.
Không để nghỉ. Khó tạo hình, co lại.
Luộc sôi mạnh. Rỗ và xốp.
Luộc nước trắng. Nhạt hoàn toàn.
Miếng quá dày. Trong chưa chín.
Không tính độ nở. Miếng thành quá to.
Vớt ra ngay khi vừa luộc. Mất cơ hội ngấm.
Đổ nước luộc đi. Phí nước dùng ngon.
Không ghi tỉ lệ. Lần sau lại mò.
Quên là người dị ứng gluten không ăn được. Phải ghi rõ.
Ghi lại mỗi mẻ vào sổ. Vài mẻ là ra công thức riêng.
Mì căn từ bột khô là món dễ nhất trong nhóm đồ chay tự làm, chỉ cần đúng tỉ lệ và lửa nhỏ. Hai điều đó là đủ.
