Mì căn nấu thường thì dai đều như cục cao su. Muốn xé ra thấy sợi như thịt thì phải làm ở khâu tạo hình, không phải ở khâu nêm.
Bài này nói về kỹ thuật tạo thớ và cách làm vị đậm.
Kỹ thuật tạo thớ
Kéo dãn khối bột nhiều lần. Sợi gluten xếp theo một chiều.
Kéo rồi gập đôi rồi kéo tiếp. Mười lăm lần.
Kéo theo cùng một hướng. Không kéo lung tung.
Cán mỏng rồi cuộn chặt. Cách hiệu quả nhất.
Cuộn như cuộn thảm. Thớ nằm dọc.
Cắt ngang cuộn thì thấy vân. Dấu hiệu đã tạo được thớ.
Xé tay thay vì cắt dao. Theo thớ tự nhiên.
Buộc chặt bằng dây khi luộc. Thớ không bung.
Ép giữa hai tấm khi hấp. Cho chặt.
Để nghỉ giữa các lần kéo. Gluten thư giãn, kéo dễ hơn.
Không nhào tròn. Làm mất hướng sợi.
Nấu lửa nhỏ giữ được thớ. Sôi mạnh thì nát.
Đông lạnh sau khi nấu rồi rã. Thớ rõ hơn nữa.
Thớ là thứ làm mì căn giống thịt hơn cả vị, nên đầu tư vào khâu tạo hình. Nêm thì dễ, tạo thớ mới khó.
Ướp cho đậm từ trong
Trộn gia vị vào bột khô. Vị nằm trong ruột.
Bột nêm nấm là nền. Hai thìa cho một trăm gram bột.
Men dinh dưỡng cho vị umami. Một thìa canh.
Tiêu xay. Nửa thìa cà phê.
Bột tỏi và hành nếu không kiêng. Vị đậm hẳn.
Thay bằng bột gừng cho nhà kiêng. Vẫn thơm.
Ngũ vị hương cho món kiểu Hoa. Một nhúm.
Bột cà ri cho món kiểu Ấn. Màu và vị.
Nước dùng thay nước lã khi nhào. Đậm từ gốc.
Nước tương pha vào nước nhào. Vị mặn nền.
Luộc trong nước dùng đậm. Lớp vị thứ hai.
Ngâm qua đêm trong nước luộc. Lớp thứ ba.
Ướp lần nữa trước khi nấu món. Lớp cuối.
Bốn lớp vị chồng lên nhau là cách làm mì căn đậm mà không mặn gắt. Khác hẳn nêm một lần.
Màu sắc tự nhiên
Nước tương cho màu nâu. Nguồn chính.
Nước hàng hoặc nước màu dừa. Màu cánh gián.
Củ dền cho màu đỏ. Ép lấy nước.
Gạo lứt đỏ ngâm cho màu hồng nhạt. Tự nhiên.
Bột nghệ cho màu vàng. Cho món kiểu Ấn.
Bột ớt paprika cho màu đỏ cam. Không cay.
Nước lá cẩm cho màu tím. Ít dùng.
Trộn màu vào nước nhào. Đều từ trong.
Hoặc quét lên mặt trước khi nướng. Màu ngoài.
Không dùng phẩm màu công nghiệp. Không cần thiết.
Màu đậm hơn sau khi nấu. Cho ít hơn mình nghĩ.
Màu quá đậm trông giả. Nhạt tự nhiên hơn.
Ghi tỉ lệ màu vào sổ. Lần sau lặp lại.
Màu chỉ để món trông ngon hơn, nên đừng để nó át mất vị thật. Vừa phải là đủ.
Các món giả mặn phổ biến
Mì căn kho tiêu. Món cơm nhà.
Mì căn xào sả ớt. Đậm cay.
Mì căn nướng xiên. Ướp trước rồi nướng.
Mì căn chiên xù. Vỏ giòn ruột dai.
Mì căn rim mặn ngọt. Kiểu kho tộ.
Mì căn nấu cà ri. Ngấm sốt.
Mì căn xé phay trộn gỏi. Khoe thớ.
Mì căn nấu bún bò chay. Thái lát mỏng.
Mì căn làm nhân bánh mì. Xé sợi.
Mì căn quay giòn. Kiểu vịt quay chay.
Mì căn hầm với củ quả. Món no.
Mì căn nấu lẩu. Chịu được lâu.
Mỗi món cần kết cấu khác nhau. Điều chỉnh từ khâu làm.
Mì căn là nguyên liệu linh hoạt nhất trong nhóm đạm thực vật, gần như món mặn nào cũng có bản chay tương ứng. Đáng thành thạo.
Ranh giới của món giả mặn
Không phải ai ăn chay cũng thích món giả mặn. Nhiều người tránh hẳn.
Có quan điểm cho rằng giả mặn là còn vướng. Tôn trọng.
Không tranh luận về chuyện này. Mỗi người một lựa chọn.
Ghi rõ món nào là món giả mặn. Để người đọc chọn.
Đặt tên món cho rõ. Không đặt tên gây hiểu lầm.
Nhiều nhà chay không nấu món giả mặn. Nhất là gần chùa.
Hỏi trước khi nấu cho người khác. Phép lịch sự.
Món giả mặn hữu ích cho người mới chuyển. Bớt hụt hẫng.
Cũng hữu ích khi đãi khách ăn mặn. Họ dễ chấp nhận hơn.
Nhưng đừng làm nó thành trung tâm. Bếp chay có nhiều thứ khác.
Món rau củ thuần cũng rất ngon. Không kém.
Cân bằng giữa hai hướng. Trong thực đơn nhà.
Tự mình biết mình nấu vì lý do gì. Điều quan trọng nhất.
Mì căn có giá trị riêng như một nguyên liệu, không cần phải luôn giả làm thứ khác. Nghĩ vậy thì nấu thoải mái hơn.
Bảo quản mì căn đã làm
Ngâm trong nước luộc. Ngăn mát năm ngày.
Thay nước sau ba ngày. Giữ được lâu hơn.
Ngửi chua thì bỏ. Không đun lại.
Cấp đông cả mì căn lẫn nước. Ba tháng.
Chia phần theo bữa. Rã đông đúng lượng.
Rã đông trong ngăn mát. Kết cấu giữ tốt hơn.
Rã đông rồi thì dùng hết. Không đông lại.
Đông lạnh làm thớ rõ hơn. Lợi thêm.
Mì căn đã chiên thì để ngăn mát ba ngày. Hâm lại bằng lò.
Không cấp đông mì căn đã chiên. Mất giòn hoàn toàn.
Làm mẻ lớn vào cuối tuần. Dùng cả tuần.
Ghi ngày lên hộp. Xoay vòng.
Nước luộc trữ riêng làm nước dùng. Rất đậm.
Làm một mẻ lớn rồi trữ đúng cách là cách tiết kiệm thời gian lớn nhất với nguyên liệu này. Một buổi cho cả tháng.
