Tàu hũ ky khô ngâm nước sôi thì nát thành cháo, ngâm nước lạnh mãi vẫn cứng. Khoảng giữa là nơi cho ra kết cấu dai giòn rất riêng.
Bài này nói về khoảng giữa đó.
Ngâm cho đúng
Nước ấm khoảng bốn mươi độ. Sờ thấy ấm tay.
Không dùng nước sôi. Nát ngay.
Không dùng nước lạnh. Lâu và không đều.
Ngâm mười lăm tới hai mươi phút. Tuỳ độ dày.
Tấm mỏng thì mười phút. Cuộn dày thì ba mươi.
Đè cho ngập nước. Váng nổi lên.
Dùng đĩa nhỏ đè lên. Mẹo đơn giản.
Đạt thì mềm mà vẫn còn dai. Bóp thấy đàn hồi.
Nát nhũn là ngâm quá. Ngâm ngắn hơn lần sau.
Còn lõi cứng là chưa đủ. Ngâm thêm.
Vắt nhẹ sau khi ngâm. Bớt nước.
Không vắt mạnh. Nát.
Rửa lại một lần. Bớt bụi và mùi.
Ngâm đúng là bước duy nhất quyết định món ngon hay hỏng với nguyên liệu này. Canh giờ cẩn thận.
Xử lý trước khi nấu
Cắt thành miếng vừa ăn. Sau khi ngâm.
Cắt bằng kéo dễ hơn dao. Mềm và trơn.
Buộc thành búi cho món kho. Giữ hình.
Cuộn lại rồi buộc. Kiểu chả.
Chần nước sôi ba mươi giây. Cho chắc lại.
Chiên sơ trước khi kho. Vỏ se, không nát.
Ướp mười lăm phút. Váng nhạt nên cần ướp.
Nước tương và tiêu là nền. Cơ bản.
Vắt kiệt trước khi ướp. Ngấm hơn.
Không nấu quá lâu. Mười phút là đủ.
Thả cuối cùng vào món nước. Tránh nát.
Để nguyên tấm nếu cuốn. Không cắt.
Loại tươi thì không cần ngâm. Dùng luôn.
Váng đậu là nguyên liệu mảnh nên mọi thao tác đều phải nhẹ tay, đó là nguyên tắc xuyên suốt. Nhẹ từ khâu ngâm tới khâu nấu.
Món dùng tàu hũ ky
Chả lụa chay cuốn váng đậu. Món phổ biến nhất.
Chả giò cuốn váng thay bánh tráng. Giòn hơn.
Kho nấm đông cô. Món cỗ chay.
Chiên giòn chấm tương. Món nhắm.
Nấu canh với rau. Thả cuối.
Xào với rau cần. Món Trung.
Cuốn nhân rồi hấp. Kiểu chả.
Nấu lẩu. Hút nước dùng.
Làm giả da trong món quay chay. Lớp ngoài giòn.
Trộn gỏi. Thái sợi mỏng.
Nấu súp kiểu Hoa. Cắt sợi.
Om với đậu phụ. Hai kết cấu khác nhau.
Nướng sau khi ướp. Vị đậm.
Tàu hũ ky là nguyên liệu cho kết cấu dai mỏng mà không thứ nào khác trong bếp chay có được. Rất đáng có sẵn.
Làm chả lụa chay
Món dùng váng đậu nhiều nhất. Và khó nhất.
Ngâm váng cho mềm. Nhưng còn dai.
Trộn nhân từ đậu phụ và bột năng. Nền cơ bản.
Thêm nấm mèo băm. Cho giòn.
Thêm tiêu hạt. Đặc trưng của chả lụa.
Nêm nước tương và chút đường. Vị mặn ngọt.
Bột năng giúp kết dính. Hai thìa cho nửa ký nhân.
Trải váng ra làm lớp ngoài. Xếp chồng ba bốn lớp.
Phết nhân lên rồi cuộn chặt. Như cuộn bánh.
Bọc lá chuối rồi buộc chặt. Ép cho chắc.
Hấp bốn mươi phút. Lửa vừa.
Để nguội hẳn rồi mới cắt. Nóng thì nát.
Cắt khoanh mỏng. Như chả lụa thật.
Chả lụa chay làm thành công là món đãi khách rất được khen, nhưng phải chặt tay khi cuộn. Đó là chỗ hay hỏng.
Chọn mua tàu hũ ky
Màu vàng nhạt tự nhiên. Vàng đậm là đã cũ.
Trắng bệch thì đáng nghi. Có thể đã tẩy.
Giòn và gãy khi bẻ. Dấu hiệu khô đủ.
Dẻo là còn ẩm. Mốc nhanh.
Ngửi thơm mùi đậu. Không mùi lạ.
Mùi dầu ôi là để lâu. Không mua.
Kiểm kỹ chấm đen. Dấu hiệu mốc.
Mua ở cửa hàng đồ chay. Vòng quay nhanh.
Mua gói nhỏ nếu ít dùng. Tránh để lâu.
Đọc hạn dùng. Với hàng đóng gói.
Hàng bán cân thì hỏi ngày nhập. Người bán biết.
Về nhà cất hũ kín ngay. Với túi hút ẩm.
Ghi ngày mua. Theo dõi.
Tàu hũ ky là món dễ mua phải hàng cũ, nên kiểm kỹ trước khi trả tiền. Vài giây nhìn là biết.
Bảo quản
Loại khô để hũ kín nơi khô. Được ba tới sáu tháng.
Túi hút ẩm bắt buộc. Nhất là mùa nồm.
Không để gần bếp. Nhiệt và hơi nước.
Kiểm mỗi tháng. Mốc thì bỏ cả hũ.
Phơi lại nếu thấy mềm. Một nắng.
Loại tươi để ngăn mát một ngày. Không hơn.
Bọc kín tránh khô mặt. Với loại tươi.
Cấp đông loại tươi được một tháng. Kết cấu hơi đổi.
Loại đã ngâm thì dùng hết. Không cất lại.
Món đã nấu để ngăn mát hai ngày. Hâm lại nhẹ.
Chả lụa chay để ngăn mát ba ngày. Cấp đông được một tháng.
Rã đông chả trong ngăn mát. Rồi hấp lại.
Ghi ngày lên mọi hộp. Nguyên tắc chung.
Váng đậu khô là thứ trữ được lâu nhất trong nhóm đồ đậu, rất hợp nhà ít đi chợ. Nên có sẵn một hũ.
Lỗi hay gặp khi nấu
Ngâm nước sôi. Nát thành cháo.
Ngâm quá lâu. Mất hết kết cấu.
Không đè cho ngập. Chỗ mềm chỗ cứng.
Vắt quá mạnh. Rách nát.
Cắt bằng dao cùn. Xé chứ không cắt.
Nấu quá lâu trong nồi. Tan ra.
Thả vào ngay từ đầu. Phải thả cuối.
Không ướp. Món nhạt hoàn toàn.
Không chần trước khi kho. Nát trong nồi.
Cuộn chả lỏng tay. Cắt ra thì bung.
Cắt chả khi còn nóng. Nát.
Dùng váng đã mốc. Kiểm trước mỗi lần.
Ghi lại thời gian ngâm hợp với loại mình mua. Mỗi hãng một khác.
Phần lớn lỗi với nguyên liệu này đều nằm ở khâu ngâm, nên canh giờ là việc quan trọng nhất. Đặt hẹn giờ cho chắc.
