Làm đậu phụ lần thứ ba vẫn phải mò lại tỉ lệ giấm, vì lần trước không ghi. Chuyện đó lặp lại với mọi món và ăn mất rất nhiều thời gian.
Một cuốn sổ giá vài nghìn giải quyết được.
Vì sao cần sổ
Không ai nhớ nổi mọi tỉ lệ. Bếp chay có rất nhiều món.
Mỗi món có ba bốn biến số. Nước, muối, thời gian, nhiệt.
Công thức trên mạng không hợp bếp mình. Phải chỉnh.
Chỉnh xong không ghi là mất. Lần sau mò lại.
Ghi rồi thì lần hai đã đúng. Tiết kiệm nguyên liệu.
Sổ cũng ghi cái gì hỏng. Không lặp lại.
Ghi ai trong nhà thích gì. Nấu đúng.
Ghi mua ở đâu ngon. Quay lại.
Ghi giá. Theo dõi chi tiêu.
Ghi tồn kho. Không mua trùng.
Sổ giấy hay ghi chú điện thoại đều được. Miễn dùng thật.
Giấy thì tiện hơn khi tay dính bột. Kinh nghiệm thực tế.
Để sổ ngay trong bếp. Không cất đi.
Sổ bếp là công cụ rẻ nhất mà cải thiện kết quả nhiều nhất, vì nó biến kinh nghiệm rời rạc thành thứ dùng lại được. Bắt đầu ngay hôm nay.
Ghi công thức thế nào
Ghi ngày làm. Đầu mỗi mục.
Ghi tên món. Rõ ràng.
Ghi lượng chính xác. Gram và mililit.
Không ghi ước lượng mơ hồ. Một chút là bao nhiêu.
Ghi loại nguyên liệu cụ thể. Đậu nành loại nào.
Ghi nhiệt độ nếu quan trọng. Như tào phớ.
Ghi thời gian từng bước. Ngâm, nấu, ép.
Ghi dụng cụ dùng. Nồi nào, máy nào.
Ghi kết quả bằng một câu. Đặc quá, nhạt quá.
Ghi điều muốn đổi lần sau. Quan trọng nhất.
Chỉ đổi một biến mỗi lần. Nếu không thì không biết do đâu.
Đánh dấu công thức đã ưng. Khoanh tròn.
Chép lại công thức ưng sang trang riêng. Dễ tra.
Ghi điều muốn đổi lần sau là dòng quan trọng nhất, vì nó biến sổ thành công cụ cải tiến chứ không chỉ là kho lưu. Đừng bỏ dòng đó.
Ghi tồn kho và chi phí
Một trang cho đồ khô. Có gì, còn bao nhiêu.
Một trang cho ngăn đông. Dễ quên nhất.
Cập nhật khi cất vào. Và khi lấy ra.
Ghi ngày hết hạn ước tính. Theo bảng hạn dùng.
Gạch đi khi dùng hết. Giữ sổ đúng.
Ghi giá nguyên liệu. Mỗi lần mua.
Ghi nơi mua. Nhất là chỗ ngon.
Tính chi phí mỗi mẻ. Con số hữu ích.
So với giá mua sẵn. Biết có đáng không.
Ghi lượng ra thành phẩm. Một kilogram nấm ra bao nhiêu.
Tỉ lệ đó giúp ước lượng lần sau. Rất hữu dụng.
Ghi thứ hay bị bỏ phí. Lần sau làm ít đi.
Xem lại trang tồn kho trước khi đi chợ. Thành thói quen.
Trang tồn kho ngăn đông là trang tiết kiệm tiền nhất, vì đó là nơi đồ hay nằm quên nhất. Cập nhật đều.
Ghi phản hồi của người nhà
Hỏi thật lòng sau mỗi món mới. Đừng hỏi lấy lệ.
Ghi ai thích gì. Tên và món.
Ghi ai không ăn được gì. Quan trọng hơn.
Ghi món nào cả nhà hết sạch. Làm lại.
Ghi món nào thừa. Xem lại hoặc bỏ.
Ghi độ mặn và độ cay hợp. Mỗi nhà mỗi khác.
Ghi món trẻ con chịu ăn. Danh sách quý.
Ghi món hợp đãi khách. Đỡ phải nghĩ.
Ghi món hợp mang đi. Cơm hộp, dã ngoại.
Ghi món hợp ngày rằm. Dịp cụ thể.
Không tự ái khi bị chê. Thông tin quý.
Chê thẳng thì dễ sửa hơn. Khen xã giao thì vô ích.
Xem lại danh sách khi lên thực đơn. Nấu thứ có người ăn.
Trang phản hồi biến bếp từ chỗ nấu theo ý mình thành chỗ nấu cho người nhà thật sự ăn. Đó mới là mục đích.
Tổ chức sổ cho dễ tra
Chia sổ theo nhóm món. Đậu, sữa, chả, lên men.
Dùng nhãn dán cạnh trang. Lật nhanh.
Chừa vài trang trống mỗi nhóm. Thêm sau.
Trang đầu làm mục lục. Cập nhật dần.
Trang cuối cho tồn kho. Dễ tìm.
Một món một trang. Không viết chen.
Ghi lần thử mới ở dưới lần cũ. Thấy được tiến triển.
Dùng bút khác màu cho bản đã chốt. Nổi bật.
Kẹp giấy đánh dấu công thức hay dùng. Tra nhanh.
Chụp ảnh sổ lưu điện thoại. Phòng mất.
Hoặc chép lại bản chốt vào ghi chú điện thoại. Tra khi đi chợ.
Không cần đẹp. Cần dùng được.
Viết ngay lúc làm. Để sau là quên.
Sổ ghi ngay trong lúc nấu thì lộn xộn nhưng chính xác, còn sổ chép lại đẹp sau đó thì hay sai chi tiết. Ưu tiên ghi ngay.
Dùng sổ để cải tiến
Xem lại sổ mỗi tháng. Mười lăm phút.
Tìm món làm mãi vẫn hỏng. Xem lại cách.
Tìm biến số chưa thử. Thử tiếp.
Chốt công thức khi ba lần liền đạt. Rồi ngừng chỉnh.
Công thức đã chốt thì không đổi nữa. Trừ khi có lý do.
Chuyển sang học món mới. Không quanh quẩn một món.
Đặt mục tiêu mỗi tháng một món mới. Nhịp vừa phải.
Ghi món muốn học vào danh sách. Làm dần.
Ghi nguồn tham khảo. Quay lại được.
Ghi cả thứ đã thử và bỏ. Không thử lại.
Chia sẻ công thức đã chốt với người quen. Vui và hữu ích.
Nhận công thức của người khác thì vẫn phải thử lại. Bếp mỗi nhà mỗi khác.
Ghi lại bản đã chỉnh cho bếp mình. Không chép nguyên.
Sau một năm ghi chép thì cuốn sổ trở thành công thức riêng của nhà mình, hợp khẩu vị và hợp bếp mình hơn mọi sách. Đó là phần thưởng.
Lỗi hay gặp
Không ghi gì cả. Lỗi lớn nhất.
Định bụng nhớ rồi ghi sau. Không bao giờ ghi.
Ghi ước lượng mơ hồ. Không dùng lại được.
Không ghi ngày. Không biết bản nào mới.
Đổi nhiều biến cùng lúc. Không biết do đâu.
Chỉ ghi công thức không ghi kết quả. Mất nửa giá trị.
Không ghi món hỏng. Lặp lại sai lầm.
Cất sổ ngoài bếp. Ngại lấy nên không ghi.
Ghi vào giấy rời. Mất.
Viết quá cầu kỳ. Nản và bỏ.
Không xem lại bao giờ. Sổ thành kho chết.
Không cập nhật tồn kho. Sổ sai còn hại hơn không có.
Chép nguyên công thức người khác mà không thử lại. Bếp khác nhau.
Sổ chỉ có giá trị khi được ghi ngay và xem lại đều, hai việc đó mất tổng cộng chưa tới hai mươi phút mỗi tháng. Rất đáng.
