Mè đen và gạo lứt đều phải rang trước khi xay. Không rang thì sữa có vị sống và ngái, rang quá thì đắng khét — khoảng đúng khá hẹp.
Bài này nói kỹ về khâu rang.
Vì sao phải rang
Rang làm dậy mùi thơm. Lý do chính.
Rang khử mùi ngái của ngũ cốc sống. Lý do thứ hai.
Rang làm hạt giòn nên dễ xay. Lý do thứ ba.
Mè sống xay ra sữa nhạt. Gần như không mùi.
Gạo lứt sống xay ra sữa có vị bột. Khó uống.
Nhiệt phá vỡ cấu trúc tinh bột. Dễ tiêu hơn.
Rang cũng làm hạt khô hơn. Trữ được lâu.
Nhưng rang quá thì dầu trong hạt bị cháy. Vị đắng không cứu được.
Mè đặc biệt dễ cháy. Hạt nhỏ và nhiều dầu.
Gạo lứt chịu nhiệt tốt hơn. Dễ canh hơn.
Rang xong phải để nguội hẳn. Trước khi xay.
Rang nhiều một lượt cũng được. Cất hũ kín.
Hạt đã rang dùng trong hai tuần. Sau đó ôi dầu.
Chất lượng mẻ sữa quyết định gần như hoàn toàn ở khâu rang, các khâu sau chỉ là kỹ thuật. Tập trung vào đó.
Rang mè đen đúng cách
Rửa mè trước. Nhiều cát.
Để ráo hoàn toàn. Mè ướt rang bắn.
Chảo gang hoặc chảo dày. Nhiệt đều.
Lửa nhỏ. Tuyệt đối không lửa to.
Đảo liên tục. Không rời tay.
Nghe tiếng nổ lách tách. Dấu hiệu gần xong.
Mè bắt đầu thơm. Dấu hiệu thứ hai.
Vài hạt nhảy lên. Dấu hiệu thứ ba.
Tắt bếp ngay lúc đó. Nhiệt dư còn rang tiếp.
Đổ ra khay ngay. Để trong chảo là cháy.
Trải mỏng cho nguội. Không đổ đống.
Tổng thời gian năm tới bảy phút. Không hơn.
Mè cháy thì bỏ cả mẻ. Không lọc bớt được.
Nếm thử một hạt khi nguội là cách chắc chắn nhất để biết đã rang đúng chưa. Thơm, không đắng.
Rang gạo lứt đúng cách
Vo gạo rồi để ráo. Hoặc rang khô luôn.
Gạo khô rang nhanh hơn. Và thơm hơn.
Chảo dày, lửa vừa. Chịu nhiệt tốt hơn mè.
Đảo đều. Mười lăm phút.
Hạt chuyển màu nâu sẫm. Dấu hiệu.
Mùi thơm như cốm. Dấu hiệu chính.
Vài hạt nở bung. Bình thường.
Đừng để cháy đen. Đắng.
Đổ ra khay cho nguội. Trải mỏng.
Có thể rang nhiều rồi cất. Hũ kín.
Gạo lứt đỏ thơm hơn gạo lứt đen. Kinh nghiệm.
Gạo lứt huyết rồng rất thơm. Nhưng đắt.
Trộn hai loại cũng được. Vị phức hơn.
Gạo rang kỹ thì sữa có mùi cốm rất rõ, đó là điểm hấp dẫn nhất của loại này. Đừng rang non.
Xay và lọc
Mè đen ngâm ba mươi phút sau rang. Mềm ra.
Xay với nước theo tỉ lệ một phần mười. Mè rất đậm.
Xay thật lâu. Hạt nhỏ nhưng cứng.
Lọc kỹ. Vỏ mè lợn cợn.
Bã mè rất mịn. Trộn cháo được.
Gạo lứt phải nấu chín sau khi rang. Khác mè.
Nấu mềm như cháo loãng. Rồi mới xay.
Xay với nước theo tỉ lệ một phần tám. Tính theo gạo khô.
Lọc qua rây rồi qua túi. Hai lần.
Sữa gạo lứt dễ lắng. Lắc mạnh.
Thêm chút muối cho cả hai. Nổi vị.
Mè đen hợp với đường thốt nốt. Vị hậu.
Gạo lứt hợp với chút gừng. Ấm.
Hai loại này đều nên uống ấm, để lạnh thì mùi rang bay mất gần hết. Đun lại khi uống.
Kết hợp hai loại
Mè đen và gạo lứt trộn được. Vị rất hợp.
Tỉ lệ một phần mè ba phần gạo. Cân bằng.
Rang riêng rồi mới trộn. Thời gian khác nhau.
Thêm đậu đen rang. Bộ ba quen thuộc.
Thêm hạt sen. Thanh hơn.
Thêm đậu xanh. Mát.
Thêm yến mạch. Sánh hơn.
Thêm chút muối biển. Luôn luôn.
Không trộn quá bốn loại. Vị lẫn lộn.
Ghi tỉ lệ mỗi lần thử. Tìm công thức riêng.
Rang sẵn từng loại để riêng. Pha theo ý mỗi lần.
Dán nhãn từng hũ. Hạt rang trông giống nhau.
Hạn dùng hai tuần. Ghi ngày.
Có sẵn ba bốn hũ hạt đã rang thì làm sữa chỉ còn là việc xay và lọc, rất nhanh. Chuẩn bị trước là mấu chốt.
Ai hợp với nhóm này
Người thích vị đậm. Nhóm này đậm nhất.
Người không thích vị ngái của đậu nành. Thay thế tốt.
Người muốn đổi vị. Khác hẳn sữa hạt cây.
Người ăn chay lâu năm. Quen vị ngũ cốc.
Gia đình có người lớn tuổi. Sữa mè rất quen thuộc.
Người muốn tiết kiệm. Mè và gạo đều rẻ.
Không hợp với người cần sữa trung tính. Vị át mọi thứ.
Không hợp để pha cà phê. Đánh nhau về mùi.
Không hợp làm sốt mặn. Trừ vài món.
Rất hợp uống một mình. Buổi sáng.
Rất hợp nấu chè. Chè mè đen là món riêng.
Hợp làm bánh. Thêm mùi.
Không khuyên ai dùng vì lý do sức khoẻ. Hỏi bác sĩ.
Nhóm rang trước là nhóm có cá tính rõ nhất, người thích thì rất thích còn người không hợp thì khó uống. Thử mẻ nhỏ trước.
Lỗi hay gặp
Rang lửa to. Cháy ngoài sống trong.
Rời bếp khi rang mè. Lỗi phổ biến nhất.
Để mè trong chảo sau khi tắt bếp. Nhiệt dư làm cháy.
Không rửa mè. Sạn cát.
Rang mè ướt. Bắn và không đều.
Xay gạo lứt chưa nấu. Sữa sống.
Nấu gạo chưa đủ mềm. Khó xay.
Lọc một lần với gạo lứt. Còn cặn.
Uống lạnh. Mất mùi rang.
Cất hạt rang trong túi hở. Ỉu và ôi.
Rang quá nhiều một lúc. Không đảo đều được.
Dùng chảo mỏng. Cháy cục bộ.
Không nếm thử sau khi rang. Phát hiện muộn.
Gần như mọi lỗi của nhóm này đều nằm ở chảo rang chứ không nằm ở máy xay. Đứng canh chảo.
