Một mẻ đậu phụ để lại hai thứ mà nhiều người đổ đi: bã đậu và nước chua. Cả hai đều dùng được, và bã đậu còn giàu chất xơ hơn cả đậu phụ.
Bài này liệt kê những cách đã thử.
Bã đậu dùng làm gì
Chả bã đậu. Món phổ biến nhất.
Trộn với bột mì và gia vị rồi chiên. Cách làm đơn giản.
Thêm nấm băm cho đậm. Và cà rốt cho màu.
Bánh bã đậu nướng. Trộn với bột và đường.
Bã đậu xào với rau. Món nhanh.
Nhân bánh bao và há cảo. Thay một phần nhân.
Trộn vào cháo. Tăng chất xơ.
Làm ruốc bã đậu. Sấy khô và rang.
Trộn vào bột làm bánh mì. Bánh mềm và ẩm hơn.
Làm sữa chua thực vật. Nếu biết cách.
Không ăn sống. Phải nấu chín.
Vắt kiệt nước trước khi dùng. Bã ướt thì món nhão.
Rang khô trên chảo trước. Bớt mùi ngái.
Bã đậu nhạt vị nên phải nêm đậm hơn bình thường, đó là điều nhiều người làm lần đầu chưa biết. Nêm mạnh tay.
Bảo quản bã đậu
Hỏng rất nhanh. Nhanh hơn cả đậu phụ.
Dùng trong ngày là tốt nhất. Ngay sau khi làm.
Ngăn mát giữ được hai ngày. Hộp kín.
Ngửi chua là bỏ. Không tiếc.
Cấp đông được một tháng. Chia phần nhỏ.
Rang khô rồi bảo quản lâu hơn. Như bột.
Rang trên chảo lửa nhỏ. Tới khi tơi và thơm.
Sấy lò cũng được. Nhiệt thấp, thời gian dài.
Bã khô để hũ kín được vài tháng. Rất tiện.
Dùng bã khô như bột. Trộn vào bánh.
Chia phần theo lượng hay dùng. Đỡ rã đông cả khối.
Ghi ngày lên hộp. Đừng để quên.
Không để bã ướt ngoài quá hai tiếng. Lên men nhanh.
Bã đậu là thứ dễ hỏng nhất trong cả quá trình làm đậu, nên xử lý ngay là nguyên tắc. Đừng để lát nữa.
Nước chua và vai trò của nó
Là nước còn lại sau khi kết tủa. Trong và hơi vàng.
Chứa men lactic tự nhiên. Sau khi để lên men.
Giữ lại làm chất kết tủa cho mẻ sau. Cách truyền thống.
Để ngoài nhiệt độ phòng một ngày. Cho lên men.
Mùi chua nhẹ là đạt. Chua gắt là quá.
Dùng khoảng một phần mười lượng sữa. Điều chỉnh dần.
Đậu làm bằng nước chua có vị đặc trưng. Nhiều người thích hơn.
Giữ một hũ nước chua như giữ men. Mỗi mẻ bổ sung.
Đánh số mẻ để theo dõi. Vị ổn dần.
Nước chua để lâu quá thì bỏ. Mốc hoặc mùi lạ.
Rửa hũ sạch trước khi đựng. Tránh tạp khuẩn.
Không dùng hũ kim loại. Nước chua ăn mòn.
Giữ trong tủ lạnh nếu chưa làm mẻ mới. Chậm lên men.
Giữ được hũ nước chua tốt là bí quyết của các lò đậu lâu năm, và nhà làm cũng làm được. Bắt đầu từ mẻ thứ hai.
Dùng nước chua vào việc khác
Tưới cây. Nhiều người làm.
Pha loãng trước khi tưới. Đậm quá thì hại cây.
Rửa rau. Theo kinh nghiệm dân gian.
Ngâm để làm sạch dụng cụ. Tính axit nhẹ.
Ủ phân hữu cơ. Bổ sung vào thùng ủ.
Làm nước dùng cho một số món. Vị chua thanh.
Nhưng phải là nước chua tươi. Không dùng loại đã để lâu.
Không uống trực tiếp. Không phải đồ uống.
Không đổ xuống bồn nhiều. Có thể gây mùi.
Lượng lớn thì đổ ra vườn. Hoặc pha loãng.
Ghi lại cách mình dùng hiệu quả. Vào sổ.
Chia sẻ với người quen làm đậu. Học lẫn nhau.
Nhiều lò đậu vẫn giữ nước chua từ đời trước. Truyền như men.
Một mẻ đậu làm đúng cách gần như không bỏ đi thứ gì, và đó là điều đáng học ở nghề làm đậu truyền thống. Tận dụng hết.
Món cụ thể từ bã đậu
Chả bã đậu chiên: bã, bột mì, nấm băm, gia vị. Trộn rồi nặn.
Tỉ lệ hai phần bã một phần bột. Điểm xuất phát.
Thêm bột năng cho kết dính. Một thìa canh.
Nêm muối, tiêu, chút đường. Nếm trước khi chiên.
Nặn mỏng cho chín đều. Dày thì sống trong.
Chiên lửa vừa. Vàng hai mặt.
Bánh bã đậu hấp: bã, bột gạo, nước cốt dừa. Món ngọt.
Ruốc bã đậu: rang khô rồi nêm. Nước tương và chút đường.
Rang lửa nhỏ rất lâu. Kiên nhẫn.
Bã đậu xào sả ớt. Món mặn đưa cơm.
Trộn bã vào bột bánh mì. Hai mươi phần trăm là vừa.
Cháo bã đậu với rau. Món sáng nhẹ.
Ghi công thức mình thấy ngon vào sổ. Làm lại.
Bã đậu vốn bị coi là đồ bỏ, nhưng vài món làm đúng cách thì cả nhà thích hơn cả món chính. Đáng thử.
Giảm lãng phí trong cả quá trình
Tính lượng đậu theo nhu cầu. Không làm quá nhiều.
Một mẻ nhỏ cho lần đầu. Thử trước.
Dùng hết sữa đậu. Phần thừa uống.
Giữ nước chua cho mẻ sau. Không đổ.
Dùng bã ngay trong ngày. Hoặc cấp đông.
Vỏ đậu đãi ra thì ủ phân. Hoặc cho gà nếu nuôi.
Nước ngâm đậu thì đổ bỏ. Có chất không tốt.
Rửa dụng cụ ngay. Đậu khô rất khó rửa.
Vải lọc giặt sạch và phơi khô. Dùng được nhiều năm.
Khuôn rửa và lau khô. Tránh mốc.
Ghi lại lượng thu được mỗi mẻ. Tính hiệu suất.
So chi phí với đậu mua ngoài. Biết mình lợi hay không.
Tự làm thường rẻ hơn nếu tính cả bã. Vì bã cũng là thực phẩm.
Nhìn cả mẻ đậu như một chu trình không rác thì tự nhiên tiết kiệm được nhiều hơn hẳn. Cách nghĩ quan trọng hơn mẹo vặt.
