Ngăn đông là công cụ mạnh nhất của bếp chay bận rộn. Nhưng có những món đông xong là hỏng hẳn kết cấu, đông rồi mới biết thì đã muộn.
Bài này chia rõ hai nhóm.
Món trữ đông rất tốt
Chả lụa chay nguyên đòn. Ba tháng.
Chả chiên đã hấp. Hai tháng.
Viên chay đã hấp. Ba tháng.
Chả giò cuốn sống. Ba tháng, chiên thẳng.
Mì căn đã luộc. Ba tháng.
Váng đậu tươi. Một tháng.
Mít non đã luộc. Một tháng.
Đậu phụ đông có kết cấu xốp riêng. Nhiều người thích.
Nước dùng nấm. Ba tháng, đông khay đá.
Sốt cà chua. Ba tháng.
Nhân bánh đã xào khô. Hai tháng.
Bột bánh chưa nướng. Một tháng.
Lá chuối. Sáu tháng.
Nhóm này gần như không mất gì khi rã đông, nên làm mẻ lớn rồi đông là cách làm hiệu quả nhất. Trọng tâm chuẩn bị sẵn.
Món không nên trữ đông
Đậu phụ tươi nếu muốn giữ mềm mịn. Đông là xốp như bọt biển.
Tào phớ. Tách nước hoàn toàn.
Sữa hạt. Tách lớp, chỉ dùng nấu.
Sữa chua thực vật. Mất kết cấu.
Dưa muối. Nhũn.
Rau sống và rau thơm tươi. Nát.
Salad trộn sẵn. Chảy nước.
Giò thủ chay. Rau câu tách nước.
Nem chua chay. Hỏng kết cấu.
Chao và tương. Không cần, vốn để lâu.
Giấm. Không cần.
Món chiên giòn đã chiên. Ỉu sau rã.
Khoai tây luộc nguyên miếng. Bột và bở.
Nhóm này thì làm lượng nhỏ và ăn trong hạn là cách duy nhất, đừng cố đông để dành. Chấp nhận hạn ngắn.
Đóng gói đúng cách
Để nguội hoàn toàn. Trước khi đóng gói.
Đóng gói nóng là đọng đá. Và hỏng kết cấu.
Chia phần theo bữa. Không đông một khối lớn.
Không rã đi rã lại. Lý do chính của việc chia phần.
Hút hết không khí trong túi. Chống cháy đông.
Ép túi bằng tay cũng được. Không cần máy.
Mẹo nhúng nước để đẩy khí. Túi zip.
Trải rời trên khay đông trước. Với món rời.
Đông cứng rồi mới dồn túi. Lấy được từng miếng.
Hộp cứng cho món có nước. Chừa chỗ nở.
Chất lỏng nở khi đông. Không đổ đầy.
Ghi tên món và ngày. Bắt buộc.
Xếp phẳng cho tiết kiệm chỗ. Túi mỏng.
Chia phần theo bữa ngay từ lúc đóng gói là việc mất năm phút mà tiết kiệm rất nhiều phiền phức về sau. Đừng bỏ qua.
Rã đông đúng cách
Ngăn mát qua đêm. Cách an toàn nhất.
Không rã ở nhiệt độ phòng. Vi khuẩn sinh sôi ở lớp ngoài.
Không ngâm nước nóng. Hỏng kết cấu.
Ngâm túi kín trong nước lạnh nếu gấp. Ba mươi phút.
Lò vi sóng chỉ khi nấu ngay sau đó. Chín không đều.
Nhiều món nấu thẳng từ đông được. Tiện nhất.
Chả giò chiên thẳng từ đông. Bắt buộc, không rã.
Viên chay thả thẳng vào sốt. Thêm thời gian đun.
Nước dùng đông nấu thẳng. Không cần rã.
Đã rã thì dùng trong hai ngày. Không đông lại.
Đông lại là mất kết cấu và không an toàn. Nguyên tắc cứng.
Thấm khô sau khi rã. Trước khi chiên.
Lấy ra từ tối hôm trước. Thành thói quen.
Rã đông chậm trong ngăn mát giữ được chất lượng tốt hơn hẳn mọi cách nhanh, chỉ cần nhớ lấy ra trước. Một thói quen buổi tối.
Chống cháy đông
Cháy đông là mất nước bề mặt. Không phải hỏng.
Nhận biết qua vùng trắng khô. Và tinh thể đá.
Vẫn ăn được nhưng khô và nhạt. Cắt bỏ phần đó.
Nguyên nhân là không khí trong túi. Hút hết khí là chính.
Và nhiệt độ dao động. Mở tủ nhiều lần.
Không để ở cánh ngăn đông. Dao động nhất.
Đặt ở đáy ngăn đông. Ổn định nhất.
Bọc hai lớp với món để lâu. Túi trong hộp.
Không mở ngăn đông quá lâu. Lấy nhanh.
Ngăn đông đầy giữ nhiệt tốt hơn. Ngăn rỗng dao động.
Không xếp đồ nóng vào ngăn đông. Làm tan đồ xung quanh.
Kiểm nhiệt độ ngăn đông. Nên dưới âm mười tám độ.
Dùng trong hạn. Càng lâu càng dễ cháy đông.
Hút khí và đặt đúng chỗ giải quyết gần hết vấn đề cháy đông, không cần thiết bị đắt tiền. Hai việc đơn giản.
Tổ chức ngăn đông
Chia ngăn theo nhóm món. Chả một chỗ, nguyên liệu một chỗ.
Dùng hộp nhựa làm ngăn kéo. Gom nhóm.
Xếp túi đứng như hồ sơ. Nhìn thấy nhãn.
Dán danh sách lên cửa tủ. Biết có gì mà không cần mở.
Cập nhật danh sách khi lấy ra. Thói quen.
Dùng cũ trước. Xếp cũ ra trước.
Kiểm ngăn đông mỗi tháng. Dễ quên nhất.
Bỏ thứ quá sáu tháng. Dù trông còn tốt.
Không nhồi quá đầy. Khí không lưu thông.
Không để nửa rỗng. Dao động nhiệt.
Ghi ngày rã đông lên lịch. Lên thực đơn tuần.
Rã đông từ tối hôm trước. Theo thực đơn.
Dọn ngăn đông sáu tháng một lần. Rã đá bám.
Ngăn đông có tổ chức biến việc nấu chay hàng ngày thành chuyện mười lăm phút, đó là giá trị thật. Đáng bỏ công sắp xếp.
Lỗi hay gặp
Đông món không hợp trữ đông. Hỏng kết cấu.
Đóng gói khi còn nóng. Đọng đá.
Đông một khối lớn. Rã rất lâu.
Không chia phần. Rã đi rã lại.
Không hút khí. Cháy đông.
Đổ đầy hộp với món có nước. Nứt hộp.
Không ghi nhãn. Quên món gì.
Không ghi ngày. Để quá hạn.
Rã ở nhiệt độ phòng. Không an toàn.
Rã bằng nước nóng. Nát.
Đông lại sau khi rã. Lỗi nghiêm trọng.
Để ở cánh ngăn đông. Dao động nhiệt.
Không kiểm ngăn đông định kỳ. Đồ nằm cả năm.
Ngăn đông chỉ phát huy tác dụng khi có ghi nhãn và kiểm định kỳ, thiếu hai thứ đó thì nó thành kho quên. Bút và lịch.
