Tàu hũ ky là nguyên liệu chung của nhiều nền bếp Á Đông, nhưng cách dùng ở mỗi nơi lại khác nhau đáng kể.
Biết cả hai lối thì bếp nhà rộng ra nhiều.
Lối Việt dùng thế nào
Thường dùng trong cỗ chay. Dịp rằm và lễ.
Cuộn nhân rồi chiên. Món phổ biến nhất.
Nhân thường là nấm và miến. Có khi thêm cà rốt.
Kho với nước tương và tiêu. Kiểu kho quẹt.
Nấu lẩu chay. Thả vào cuối.
Nấu canh với rau củ. Thanh đạm.
Xào với rau cải. Bữa cơm thường.
Làm chả cuốn. Thay bánh tráng.
Nấu bún riêu chay. Miếng nhỏ.
Kho tiêu kiểu miền Trung. Cay và mặn.
Nấu với nước dừa. Miền Tây.
Gia vị thiên về nước tương và tiêu. Không nhiều dầu.
Ít khi chiên giòn ăn không. Thường phải nấu.
Lối Việt dùng tàu hũ ky như một loại đạm trong mâm cơm chứ ít khi làm món chính riêng biệt. Nằm trong bữa.
Lối Hoa dùng thế nào
Nhiều dạng và nhiều món hơn. Truyền thống lâu đời.
Cuộn chặt rồi hấp. Món chay giả mặn.
Ngâm rồi om với xì dầu đậm. Vị ngọt mặn.
Nấu cháo với lá non. Rất phổ biến.
Chè tàu hũ ky hạt sen. Món ngọt.
Chè tàu hũ ky trứng bồ câu. Bản chay bỏ trứng.
Om với nấm đông cô. Cặp đôi kinh điển.
Cuộn kiểu chay giả vịt. Nhiều lớp.
Chiên giòn ăn với tương. Món ăn chơi.
Nấu với cải thìa. Đơn giản.
Gia vị thiên về xì dầu, dầu hào chay, đường phèn. Ngọt hơn.
Dùng dầu nhiều hơn lối Việt. Xào lửa lớn.
Có cả món ngọt lẫn món mặn. Điểm khác biệt lớn.
Lối Hoa coi tàu hũ ky là nguyên liệu đủ sức làm món chính, nên khai thác sâu hơn nhiều. Đáng học hỏi.
Xử lý nguyên liệu khác nhau
Lối Việt hay ngâm nước lạnh. Giữ dai.
Lối Hoa hay ngâm nước ấm. Mềm nhanh.
Lối Việt thường chiên trước khi kho. Tạo lớp ngoài.
Lối Hoa thường om thẳng. Thấm sâu.
Lối Việt cắt miếng vừa gắp. Ăn với cơm.
Lối Hoa để miếng lớn. Cắt khi ăn.
Lối Việt ít dùng đường. Trừ miền Nam.
Lối Hoa dùng đường phèn nhiều. Tạo vị hậu.
Lối Việt dùng tiêu. Vị cay ấm.
Lối Hoa dùng ngũ vị và hồi. Vị thơm nồng.
Lối Việt nấu nhanh. Giữ độ dai.
Lối Hoa om lâu. Mềm rục.
Không có lối nào đúng hơn. Khẩu vị khác nhau.
Thử cả hai cách với cùng một loại lá là cách nhanh nhất để hiểu nguyên liệu này làm được gì. Làm hai nồi nhỏ.
Món nên thử từ lối Hoa
Tàu hũ ky om nấm đông cô. Dễ nhất.
Ngâm lá que ba mươi phút. Nước ấm.
Nấm đông cô ngâm nở. Giữ nước ngâm.
Phi gừng cho thơm. Không cần tỏi.
Cho nấm vào xào. Săn lại.
Thêm xì dầu và đường phèn. Vị nền.
Đổ nước ngâm nấm. Rất ngọt.
Cho tàu hũ ky vào. Om nhỏ lửa.
Om hai mươi phút. Đậy vung.
Nêm lại cuối cùng. Nước cạn còn sánh.
Rắc hành lá nếu ăn được. Hoặc bỏ qua.
Ăn với cơm trắng. Hợp nhất.
Món này nấu một lần ăn hai bữa. Để lại càng đậm.
Đây là món mở đầu tốt cho người muốn thử lối Hoa vì nguyên liệu dễ kiếm và không cần kỹ thuật gì lạ. Bắt đầu từ đây.
Món nên thử từ lối Việt
Tàu hũ ky cuộn nấm chiên. Món cỗ quen.
Ngâm lá phẳng cho mềm. Nước lạnh.
Nấm mèo và nấm hương băm nhỏ. Nhân chính.
Thêm miến ngâm cắt ngắn. Kết dính.
Thêm cà rốt bào sợi. Màu.
Nêm tiêu và nước tương. Vừa ăn.
Trải lá, đặt nhân, cuộn chặt. Như cuốn nem.
Dán mép bằng bột năng pha nước. Không bung.
Chiên ngập dầu lửa vừa. Vàng đều.
Vớt ra để ráo dầu. Giấy thấm.
Cắt khúc khi ăn. Xéo cho đẹp.
Chấm nước tương gừng. Hoặc tương ớt.
Làm sẵn cuộn rồi cấp đông. Chiên khi cần.
Món này là thứ gần như mâm cỗ chay nào cũng có, và làm đúng một lần là nhớ mãi cách. Đáng học.
Kết hợp hai lối
Cuộn kiểu Việt om kiểu Hoa. Rất hợp.
Chiên trước rồi om. Lớp ngoài giữ dáng.
Nêm xì dầu nhưng thêm tiêu. Pha trộn.
Dùng nấm đông cô trong nhân Việt. Đậm hơn.
Dùng nước dừa thay nước lã khi om. Kiểu Nam Bộ.
Thêm sả vào món Hoa. Hương Việt.
Thêm đường phèn vào món kho Việt. Vị hậu.
Không trộn quá nhiều hương liệu. Rối vị.
Giữ một hương chủ đạo. Nguyên tắc chung.
Thử trên phần nhỏ trước. Rồi làm cả nồi.
Ghi lại công thức đã hợp. Vào sổ.
Hỏi người nhà thích kiểu nào. Nấu theo.
Mỗi nhà tự hình thành lối riêng. Sau vài tháng.
Bếp chay Việt vốn đã pha lối Hoa từ lâu, nên kết hợp hai bên không phải là chuyện gì mới lạ. Cứ thoải mái thử.
Lỗi hay gặp
Ngâm nước sôi. Bở nát.
Ngâm quá lâu. Mất dai.
Chiên lửa to. Cháy ngoài sống trong.
Cuộn lỏng tay. Bung khi chiên.
Không dán mép. Cùng lỗi.
Nhân quá ướt. Rách lá.
Om lửa to. Nát.
Nêm mặn từ đầu. Nước cạn thành quá mặn.
Không giữ nước ngâm nấm. Bỏ mất vị ngọt.
Cho tàu hũ ky vào quá sớm khi nấu canh. Tan.
Cắt miếng quá nhỏ. Vụn.
Không thấm dầu sau chiên. Ngán.
Hâm lại nhiều lần. Bở dần.
Nguyên liệu này mềm hơn vẻ ngoài của nó nhiều, nên gần như mọi lỗi đều là do nấu quá tay. Nhẹ nhàng hơn.
