Mì căn là phần đạm còn lại sau khi rửa hết tinh bột khỏi bột mì. Nghe phức tạp nhưng thực ra chỉ là nhào bột rồi rửa dưới vòi nước.
Quá trình lâu chứ không khó, và kết quả dai hơn hẳn loại mua sẵn.
Chọn bột và tỉ lệ
Dùng bột mì đa dụng hoặc bột mì số mười một. Đạm càng cao càng nhiều mì căn.
Bột làm bánh mì cho nhiều mì căn nhất. Đạm cao.
Bột làm bánh ngọt thì rất ít. Đạm thấp, không dùng.
Một ký bột cho khoảng ba trăm gram mì căn. Con số thực tế.
Tỉ lệ nước khoảng sáu phần mười. Sáu trăm mililít cho một ký.
Nhào tới khi bột mịn và dẻo. Mười lăm phút.
Nhào kỹ thì mì căn dai hơn. Đừng làm tắt.
Có thể dùng máy nhào. Tiết kiệm sức.
Ủ bột ít nhất một tiếng. Ngâm trong nước.
Ủ lâu hơn thì rửa dễ hơn. Hai tiếng cũng được.
Ủ qua đêm trong tủ lạnh. Tiện nếu làm sáng hôm sau.
Bột mì căn khô bán sẵn cũng có. Nhanh hơn nhiều.
Nhưng kết cấu khác bột rửa. Thử cả hai.
Rửa bột cho ra kết cấu tự nhiên hơn, còn bột khô thì tiện hơn, chọn theo thời gian mình có. Cả hai đều dùng được.
Rửa bột
Rửa trong chậu nước. Không rửa dưới vòi chảy.
Nhào bột trong nước. Nước đục dần.
Đổ nước đục ra. Giữ lại nếu muốn dùng tinh bột.
Thay nước mới và nhào tiếp. Lặp lại.
Khoảng sáu tới tám lần thay nước. Tuỳ loại bột.
Nước trong dần là gần xong. Dấu hiệu.
Dừng khi nước chỉ còn hơi đục. Rửa quá thì mì căn ít.
Khối còn lại co lại và dai. Đó là mì căn.
Bóp nhẹ tay khi rửa. Mạnh quá thì đứt.
Nước lạnh cho mì căn dai hơn. Nước ấm thì mềm.
Xen kẽ nước lạnh và ấm. Mẹo của người làm nghề.
Tinh bột lắng xuống dùng được. Làm bánh hoặc nấu chè.
Quá trình mất hai mươi tới ba mươi phút. Kiên nhẫn.
Rửa bột là việc tốn thời gian nhất nhưng cũng đơn giản nhất, vừa làm vừa nghe nhạc là xong. Không cần kỹ thuật gì.
Tạo hình và luộc
Để khối mì căn nghỉ mười lăm phút. Dễ tạo hình hơn.
Kéo dài rồi cắt khúc. Hình thuôn.
Hoặc cán mỏng rồi cuộn. Cho kết cấu thớ.
Hoặc xé miếng nhỏ. Kiểu tự nhiên.
Buộc thành búi. Kiểu truyền thống.
Luộc trong nước dùng chứ không luộc nước trắng. Thấm vị ngay.
Nước dùng nấm và nước tương. Nền cơ bản.
Thêm gừng và quế cho thơm. Tuỳ món.
Luộc bốn mươi phút lửa nhỏ. Không để sôi bùng.
Sôi mạnh thì mì căn rỗ và xốp. Lỗi phổ biến.
Mì căn nở gấp đôi khi luộc. Cắt nhỏ hơn mình muốn.
Hấp thay vì luộc thì chắc hơn. Bốn mươi phút.
Để nguội trong nước luộc. Ngấm thêm.
Cách nấu quyết định kết cấu nhiều hơn cả cách rửa, nên thử cả luộc lẫn hấp rồi chọn. Hai kết quả rất khác nhau.
Điều chỉnh kết cấu
Luộc lửa nhỏ cho đặc và dai. Kết cấu chắc.
Luộc sôi mạnh cho xốp. Nhiều lỗ khí.
Hấp cho chắc nhất. Gần thịt nhất.
Nhào lâu hơn thì dai hơn. Ở khâu đầu.
Ủ lâu hơn thì mềm hơn. Cân nhắc.
Thêm bột đậu nành vào bột. Mềm và xốp hơn.
Thêm bột năng. Dai kiểu khác.
Thêm men dinh dưỡng. Vị đậm hơn.
Cán mỏng rồi cuộn tạo thớ. Xé ra thấy sợi.
Đông lạnh rồi rã đông thành xốp. Như đậu phụ.
Chiên sau khi luộc cho vỏ giòn. Kết cấu hai lớp.
Thử mỗi lần một biến. Ghi lại.
Mỗi món cần kết cấu khác nhau. Không có loại tốt nhất.
Làm chủ được kết cấu thì mì căn thay được rất nhiều nguyên liệu trong công thức mặn. Đó là giá trị của nó.
Dùng mì căn vào món gì
Kho tiêu. Món cơm nhà quen thuộc.
Xào sả ớt. Đậm và cay.
Nướng xiên que. Ướp trước.
Chiên giòn tẩm bột. Vỏ giòn ruột dai.
Nấu cà ri. Ngấm nước sốt tốt.
Làm nhân bánh mì. Thái lát.
Nấu bún và phở. Thay phần đạm.
Làm chả chay. Xay nhuyễn rồi hấp.
Kho với nấm đông cô. Hai kết cấu bổ trợ.
Rim mặn ngọt. Ăn với cơm trắng.
Nướng sốt kiểu barbecue. Món kiểu Tây.
Luộc sẵn rồi cấp đông. Tiện dùng dần.
Ướp trước khi nấu ít nhất mười lăm phút. Mì căn nhạt.
Mì căn là nguyên liệu chịu được mọi cách nấu, nên nó rất hợp bếp bận muốn có sẵn đồ đạm. Làm mẻ lớn và trữ.
Lưu ý và người không dùng được
Mì căn là gluten nguyên chất. Người không dung nạp phải tránh hẳn.
Ghi rõ khi nấu cho khách. Hỏi trước.
Người bệnh celiac tuyệt đối không ăn. Nghiêm trọng.
Không phải là dị ứng thông thường. Khác nhau.
Thay bằng đậu phụ hoặc nấm. Cho người tránh gluten.
Bảo quản trong nước luộc. Ngăn mát ba tới bốn ngày.
Cấp đông được một tháng. Chia phần.
Rã đông trong ngăn mát. Không để ngoài.
Nước luộc giữ lại làm nước dùng. Rất đậm.
Tinh bột rửa ra thì lắng rồi phơi. Dùng làm bánh.
Không đổ nước rửa xuống bồn. Tinh bột gây tắc.
Đổ ra vườn hoặc để lắng rồi gạn. Cách xử lý đúng.
Ghi lại tỉ lệ và thời gian mỗi mẻ. Hoàn thiện dần.
Mì căn rẻ và làm được nhiều, nhưng phải nhớ nó không hợp với mọi người. Luôn ghi rõ khi chia sẻ.
