Bột mì rửa sạch tinh bột chỉ còn gluten, mà gluten thì gần như không có vị. Miếng mì căn nhạt không phải do làm sai, đó là bản chất.
Vấn đề là đưa vị vào lúc nào.
Hai thời điểm đưa vị
Nêm vào nước luộc. Cách thứ nhất.
Ướp sau khi luộc. Cách thứ hai.
Nêm vào nước luộc cho vị đều hơn. Thấm từ trong.
Ướp sau cho vị đậm ở ngoài. Thấm từ ngoài.
Kết hợp cả hai là tốt nhất. Nhiều người làm vậy.
Nêm vào bột trước khi nhào cũng được. Cách thứ ba.
Nhưng muối làm gluten khó phát triển. Nêm ít thôi.
Gia vị bột trộn vào bột khô tiện nhất. Ngũ vị, tỏi bột.
Nước tương thì cho vào nước luộc. Không trộn vào bột.
Vị ngọt thì cho lúc kho. Không cho lúc luộc.
Vị chua cho cuối cùng. Làm gluten mềm.
Dầu mè cho khi ăn. Bay mùi khi nấu.
Thứ tự này không cứng nhắc. Nhưng theo thì ít hỏng.
Hiểu mỗi loại gia vị nên vào ở khâu nào là khác biệt giữa mì căn nhạt và mì căn đậm đà. Không phải lượng gia vị.
Nêm nước luộc
Nước luộc là nơi vị vào sâu nhất. Luộc bốn mươi phút.
Nước tương là nền. Ba thìa cho một lít.
Thêm nấm hương khô. Vị ngọt nền.
Thêm phổ tai. Vị biển nhẹ.
Thêm gừng lát. Khử mùi bột.
Thêm hành boa rô. Nếu ăn được.
Thêm hoa hồi và quế. Kiểu phở.
Thêm ngũ vị hương. Kiểu Hoa.
Thêm muối vừa phải. Mì căn hút muối.
Không đun sôi mạnh. Nở xốp và rỗng.
Sôi lăn tăn suốt thời gian luộc. Quan trọng.
Để nguội trong chính nước luộc. Thấm thêm.
Ngâm qua đêm càng đậm. Nếu có thời gian.
Nước luộc giữ lại làm nước dùng cho món khác được, đừng đổ đi vì nó rất đậm đà. Lọc rồi trữ.
Ướp sau khi luộc
Vắt ráo trước khi ướp. Nếu không thì loãng.
Cắt miếng trước khi ướp. Diện tích tiếp xúc lớn hơn.
Khía nhẹ bề mặt. Thấm sâu hơn.
Ướp tối thiểu ba mươi phút. Một tiếng thì tốt.
Qua đêm là đậm nhất. Ngăn mát.
Bóp nhẹ cho ngấm. Không bóp nát.
Trở mặt giữa chừng. Đều hai bên.
Dùng hộp vừa khít. Ít nước ướp hơn.
Hoặc túi zip. Ép hết không khí.
Không ướp quá hai ngày. Mềm nhũn.
Nước ướp còn thừa dùng làm nước sốt. Đun sôi trước.
Không dùng lại nước ướp cho mẻ khác. An toàn.
Ướp xong thấm khô nếu định chiên. Bắn dầu.
Ướp là khâu ăn thời gian chứ không ăn công, nên lên kế hoạch từ hôm trước là xong. Chuẩn bị buổi tối.
Các công thức gia vị thường dùng
Kiểu kho: nước tương, đường thốt nốt, tiêu. Cơ bản nhất.
Kiểu sả ớt: sả băm, ớt, muối, chút đường. Miền Trung.
Kiểu ngũ vị: ngũ vị hương, nước tương, mật mía. Kiểu Hoa.
Kiểu cà ri: bột cà ri, nước cốt dừa, muối. Đậm béo.
Kiểu nướng: nước tương, dầu điều, mật ong chay. Màu đẹp.
Kiểu chua ngọt: giấm, đường, tương cà. Trẻ con thích.
Kiểu tiêu đen: tiêu xay thô, nước tương, dầu ô liu. Đơn giản.
Kiểu rau thơm: húng quế, rau mùi, tỏi. Tươi.
Kiểu miso: tương miso pha loãng. Nhật.
Kiểu chao: chao đỏ tán nhuyễn. Rất đậm.
Kiểu me: nước me, đường, ớt. Chua thanh.
Kiểu sa tế: sa tế chay, dầu. Cay.
Không trộn quá bốn vị chủ đạo. Lẫn lộn.
Mỗi công thức nên thử trên một phần nhỏ trước khi ướp cả mẻ, vì ướp rồi là không rút lại được. Thử trước.
Điều chỉnh độ mặn
Mì căn hút muối rất nhiều. Nêm mạnh tay hơn bình thường.
Nhưng nêm mặn là không rút lại được. Nêm từng bước.
Nếm nước luộc chứ đừng nếm miếng. Miếng chưa thấm.
Nước luộc nên hơi mặn hơn mức muốn ăn. Miếng sẽ nhạt hơn.
Lỡ mặn thì ngâm nước lã. Một tiếng.
Hoặc nấu chung với rau củ nhạt. Cân bằng lại.
Hoặc nấu với nước cốt dừa. Làm dịu.
Nước tương các hãng độ mặn khác nhau. Đọc nhãn.
Chao rất mặn. Dùng ít.
Tương miso cũng mặn. Cùng nguyên tắc.
Nấm khô có vị ngọt tự nhiên. Giảm bớt muối.
Phổ tai cũng vậy. Đậm mà không mặn gắt.
Ghi lượng gia vị mỗi lần. Tìm mức của nhà mình.
Mức mặn hợp khẩu vị mỗi nhà mỗi khác, nên công thức chỉ là điểm khởi đầu chứ không phải đích. Chỉnh dần.
Tạo màu
Nước tương đậm cho màu nâu. Cách phổ biến.
Đường thắng cho màu cánh gián. Đẹp nhất.
Dầu điều cho màu đỏ cam. Không đổi vị.
Nghệ cho màu vàng. Có vị riêng.
Ớt bột cho màu đỏ. Và cay.
Chao đỏ cho màu hồng nâu. Đậm vị.
Củ dền cho màu đỏ tự nhiên. Nhạt dần khi nấu.
Không dùng phẩm màu. Không cần thiết.
Màu nên vào ở khâu ướp. Bám đều.
Chiên qua cho màu đẹp hơn. Trước khi kho.
Nướng cũng cho màu. Và mùi thơm.
Đừng lạm dụng màu. Trông giả.
Màu tự nhiên từ gia vị luôn đẹp hơn. Và ăn được.
Món chay không cần phải trông giống món mặn, nhưng màu đẹp thì ai nhìn cũng muốn ăn. Đầu tư chút công.
Lỗi hay gặp
Không nêm gì rồi than nhạt. Lỗi phổ biến nhất.
Nêm quá ít vào nước luộc. Vị chỉ ở bề mặt.
Ướp khi còn ướt. Loãng nước ướp.
Ướp miếng quá dày. Không thấm.
Ướp quá ngắn. Chưa kịp ngấm.
Ướp quá lâu với gia vị chua. Mềm nhũn.
Cho muối vào bột khô quá nhiều. Gluten không dai.
Luộc sôi mạnh. Rỗng ruột.
Đổ nước luộc đi. Phí nước dùng.
Dùng lại nước ướp sống. Không an toàn.
Cho dầu mè từ đầu. Bay hết mùi.
Nếm miếng chưa nguội. Vị chưa ổn định.
Không ghi công thức. Lần sau lại mò.
Gần như mọi lời than mì căn dở đều quy về một chuyện duy nhất là nêm chưa đủ và ướp chưa đủ lâu. Sửa hai chỗ đó.
