Đậu phụ non là nhánh dễ nhất trong họ nhà đậu vì bỏ hẳn bước ép. Nhưng chính vì không ép nên mọi sai sót ở khâu kết tủa đều lộ ra hết.
Bài này nói về nhánh mềm đó.
Khác biệt so với đậu phụ thường
Không ép hoặc ép rất nhẹ. Khác biệt chính.
Giữ nhiều nước hơn. Nên mềm.
Sữa phải đặc hơn. Tỉ lệ một phần đậu sáu phần nước.
Chất kết tủa dùng ít hơn. Khoảng hai phần ba.
Kết tủa chậm hơn. Cho khối mịn.
Không khuấy sau khi cho chất kết tủa. Tuyệt đối.
Đổ vào khuôn rồi để yên. Không động vào.
Thời gian đông lâu hơn. Ba mươi phút.
Kết cấu mượt như lụa. Tiêu chí.
Không có lỗ khí. Nếu làm đúng.
Vị nhạt và thanh. Nguyên chất vị đậu.
Hỏng nhanh hơn đậu thường. Vì nhiều nước.
Đòi hỏi đậu chất lượng hơn. Không có gì che được.
Đậu non là phép thử cho chất lượng hạt đậu và tay nghề kết tủa, không giấu được gì. Làm được đậu non ngon thì làm gì cũng được.
Chọn chất kết tủa
Thạch cao ăn được cho mịn nhất. Lựa chọn truyền thống.
Một tới hai gram cho một lít sữa. Ít hơn đậu thường.
Phải là loại dùng cho thực phẩm. Không dùng loại xây dựng.
Mua ở hàng bán nguyên liệu làm đậu. Hỏi rõ.
Nigari cho vị ngọt thanh. Loại nhập.
Nigari làm đậu hơi mềm hơn. Cũng hợp đậu non.
Nước chua cho vị chua nhẹ. Không hợp đậu non lắm.
Chanh và giấm cho đậu vụn. Không nên dùng cho đậu non.
Gelatin thực vật cho kết cấu khác. Thành món thạch hơn là đậu.
Bột năng thêm vào giúp chắc hơn. Một thìa cho một lít.
Hoà chất kết tủa với nước nguội. Trước khi dùng.
Lọc qua rây cho hết cặn. Cặn làm đậu rỗ.
Ghi tỉ lệ mình dùng vào sổ. Điều chỉnh dần.
Chất kết tủa quyết định hoàn toàn kết cấu đậu non, nên đây là chỗ đáng thử nhiều lần nhất. Đổi một biến mỗi lần.
Kỹ thuật đổ và để đông
Sữa nguội xuống tám mươi độ. Nhiệt quan trọng.
Quá nóng thì đậu thô. Quá nguội thì không đông.
Đặt chất kết tủa sẵn dưới đáy nồi hoặc khuôn. Cách của người làm nghề.
Đổ sữa mạnh và dứt khoát từ trên xuống. Trộn đều trong một lần.
Đổ nhẹ quá thì không đều. Đậu chỗ đông chỗ không.
Không khuấy sau khi đổ. Nhắc lại vì rất quan trọng.
Hớt bọt trên mặt ngay lập tức. Mặt mới phẳng.
Đậy nắp giữ nhiệt. Đông nhanh hơn.
Để yên ba mươi phút. Không mở nắp kiểm.
Mở nắp sớm là mặt đậu rỗ. Hơi nước nhỏ xuống.
Lót khăn dưới nắp. Hứng hơi nước.
Đặt nồi nơi không rung. Rung là đậu tách nước.
Kiểm bằng cách nghiêng nhẹ. Khối di chuyển nguyên là đạt.
Cả quá trình này chỉ mất ba mươi phút mà quyết định toàn bộ chất lượng, nên đừng làm khi đang vội. Chọn lúc rảnh mà làm.
Óc đậu và tào phớ mặn
Óc đậu là khối vừa kết tủa chưa ép. Vụn và mềm.
Múc ra bát ăn nóng. Món quen ở miền Bắc.
Ăn với nước mắm chay và hành lá. Kiểu mặn.
Thêm chút tiêu và ớt. Ấm bụng.
Rắc hành phi nếu nhà không kiêng. Thơm.
Thay hành phi bằng nấm rang. Cho nhà kiêng ngũ vị tân.
Ăn với tương bần. Kiểu quê.
Tào phớ mặn khác tào phớ ngọt ở nước chan. Cùng khối đậu.
Nước chan mặn pha từ nước tương. Thêm chút đường và giấm.
Thả nấm hương thái nhỏ vào nước chan. Đậm đà hơn.
Rau thơm thái nhỏ rắc lên. Ngò và hành.
Ăn nóng ngay sau khi làm. Không để lâu.
Món này rất nhanh và rất hợp bữa sáng. Ít người nghĩ tới.
Óc đậu là món chỉ người tự làm đậu mới được ăn thật tươi, và đó là phần thưởng riêng của việc tự làm. Đáng thử ngay mẻ đầu.
Các món từ đậu phụ non
Canh đậu non nấu nấm. Thả cuối, không khuấy.
Đậu non hấp nước tương. Món Trung đơn giản.
Đậu non lạnh rắc gừng. Món Nhật, mùa nóng.
Đậu non chiên bột tempura. Ngoài giòn trong mềm.
Đậu non sốt cà chua. Nhẹ nhàng.
Canh rong biển đậu non. Kiểu Hàn.
Đậu non nấu chua. Với dứa và cà chua.
Đậu non trộn với rau thơm. Món nguội.
Sinh tố đậu non với trái cây. Kết cấu mịn.
Làm sốt kem từ đậu non xay. Thay kem sữa.
Làm bánh flan chay. Đậu non là nền.
Cắt miếng lớn và nhẹ tay. Nguyên tắc chung với mọi món.
Thả vào nồi cuối cùng. Đun lâu là nát.
Đậu non hợp cả món mặn lẫn món ngọt, đó là điều làm nó khác hẳn các loại đậu khác. Khai thác cả hai hướng.
Bảo quản và lưu ý
Ăn trong ngày là tốt nhất. Tươi nhất.
Ngâm nước lạnh trong hộp kín. Nếu để lại.
Được hai ngày trong ngăn mát. Không hơn.
Thay nước mỗi ngày. Giữ tươi.
Ngửi chua thì bỏ. Không đun lại.
Không cấp đông. Kết cấu hỏng hoàn toàn.
Lấy ra khỏi tủ trước mười phút. Ăn ngon hơn.
Gỡ khỏi khuôn khi đã nguội. Nóng thì nát.
Dùng thìa nông để múc. Không dùng dao.
Cắt trong nước. Đỡ vỡ.
Bát đựng phải sạch khô. Tránh nhiễm khuẩn.
Làm lượng vừa ăn. Không làm nhiều rồi để.
Ghi ngày làm lên hộp. Dễ nhớ.
Đậu non là món nên làm nhỏ và ăn ngay, đó là cách duy nhất để thưởng thức đúng vị của nó. Làm thường hơn là làm nhiều.
