Sữa đậu nành và tào phớ dùng chung một nồi sữa, chỉ khác nhau ở chỗ dừng lại hay đi tiếp. Đây là hai món dễ nhất để bắt đầu với hạt đậu nành.
Làm được hai món này thì làm đậu phụ cũng không còn xa.
Tỉ lệ cho sữa đậu nành
Một phần đậu khô cho tám phần nước. Sữa vừa uống.
Một phần cho sáu phần thì đặc hơn. Dùng làm tào phớ.
Một phần cho mười phần thì loãng. Uống giải khát.
Tính theo đậu khô chứ không phải đậu đã ngâm. Điểm dễ nhầm.
Một trăm gram đậu khô cho khoảng tám trăm mililít sữa. Con số thực tế.
Ngâm sáu tới tám tiếng như làm đậu phụ. Cùng cách.
Đãi vỏ cho sữa trắng và ít ngái. Đáng làm.
Xay với nước lạnh. Không dùng nước nóng.
Lọc qua túi vải. Vắt kiệt.
Lọc hai lần cho mịn. Nếu thích sữa không lợn cợn.
Thêm chút muối khi nấu. Làm vị nổi hơn.
Đường cho vào sau khi nấu xong. Không cho trước.
Lá dứa thả vào khi nấu. Thơm rất hợp.
Tỉ lệ tám phần nước là điểm xuất phát tốt, rồi điều chỉnh theo khẩu vị nhà mình. Ghi lại con số mình thích.
Nấu sữa cho đúng
Nồi đáy dày. Chống khét.
Lửa vừa từ đầu. Không vội.
Khuấy liên tục. Nhất là lúc gần sôi.
Khuấy sát đáy. Đó là chỗ khét.
Sữa sôi thì trào rất nhanh. Đứng canh.
Hạ lửa ngay khi thấy bọt dâng. Phản xạ cần có.
Nấu thêm mười phút sau khi sôi. Cho chín hẳn.
Sữa sống gây khó tiêu. Lý do phải nấu đủ.
Hớt bọt trong lúc nấu. Sữa trong và đẹp.
Váng nổi lên thì vớt riêng. Đó là tàu hũ ky.
Không đậy nắp. Trào ngay.
Lọc lại sau khi nấu nếu muốn thật mịn. Bước thêm.
Để nguội tự nhiên rồi cất. Không cất khi nóng.
Nấu sữa là kỹ năng nền, làm quen rồi thì mọi món từ đậu nành đều dễ. Tập vài lần là thạo.
Làm tào phớ
Dùng sữa đặc hơn. Tỉ lệ một phần đậu sáu phần nước.
Chất đông là bột năng và thạch cao ăn được. Hoặc gelatin thực vật.
Thạch cao cho tào phớ mịn nhất. Cách truyền thống.
Một gram thạch cao cho một lít sữa. Điều chỉnh dần.
Thêm một thìa bột năng. Giúp đông chắc hơn.
Hoà chất đông với nước nguội. Để sẵn dưới đáy nồi.
Sữa nấu xong để nguội xuống tám mươi độ. Như làm đậu phụ.
Đổ sữa mạnh tay từ trên cao xuống. Trộn đều trong một lần.
Không khuấy sau khi đổ. Tuyệt đối.
Hớt bọt trên mặt ngay. Cho mặt phẳng đẹp.
Đậy nắp và để yên hai mươi phút. Không động vào.
Đông thì mặt phẳng và mịn. Múc bằng thìa nông.
Không đông là thiếu chất đông hoặc sữa quá nguội. Chỉnh mẻ sau.
Tào phớ đạt là miếng múc ra mượt như lụa và không có nước đọng. Đó là tiêu chí.
Nước đường và đồ ăn kèm
Nước đường gừng là kiểu quen thuộc nhất. Miền Bắc.
Đun đường với nước và gừng thái lát. Tỉ lệ một đường hai nước.
Đường phèn cho vị thanh hơn. Hoặc đường thốt nốt cho đậm.
Gừng nướng sơ trước khi thả. Thơm hơn.
Nước cốt dừa cho kiểu miền Nam. Béo và ngọt.
Thêm lá dứa vào nước đường. Rất hợp.
Trân châu ăn kèm. Tự nấu hoặc mua.
Đậu xanh hấp. Bùi và no.
Thạch đen hoặc thạch lá. Mát.
Hạt sen và nhãn nhục. Kiểu chè sang.
Nước đường nấu trước và để nguội. Chan lên tào phớ nóng.
Hoặc ăn tào phớ lạnh với nước đường lạnh. Mùa hè.
Nêm nước đường nhạt hơn mình nghĩ. Tào phớ đã ngọt nhẹ.
Nước đường quyết định món này ngon tới đâu, nên đừng làm qua loa phần đó. Đầu tư cả hai phần.
Bảo quản và dùng
Sữa đậu để ngăn mát được hai tới ba ngày. Chai kín.
Lắc trước khi uống. Sữa tự nhiên bị lắng.
Chua là hỏng. Bỏ, không đun lại.
Không để ngoài quá hai tiếng. Lên men rất nhanh.
Cấp đông được nhưng kết cấu đổi. Chỉ nên dùng nấu.
Tào phớ ăn trong ngày. Để lâu ra nước.
Để ngăn mát được một ngày. Nhưng mặt sẽ khô.
Đậy kín khi cất. Tránh ám mùi tủ.
Không cấp đông tào phớ. Hỏng hoàn toàn.
Sữa thừa dùng nấu chè. Hoặc làm bánh.
Sữa thừa thay sữa bò trong công thức bánh. Đổi một đổi một.
Dùng sữa đậu pha cà phê. Nhiều người thích.
Ghi ngày lên chai. Dễ theo dõi.
Hai món này làm nhanh nên nên làm lượng vừa ăn thay vì làm nhiều rồi để hỏng. Làm thường hơn là làm nhiều.
Lỗi hay gặp
Sữa khét đáy. Không khuấy đủ.
Sữa trào ra bếp. Không hạ lửa kịp.
Sữa ngái. Nấu chưa đủ chín.
Sữa nhạt. Quá nhiều nước.
Sữa lợn cợn. Lọc chưa kỹ.
Tào phớ không đông. Sữa loãng hoặc thiếu chất đông.
Tào phớ tách nước. Khuấy sau khi đổ.
Tào phớ cứng như thạch. Thừa chất đông.
Tào phớ có vị đắng. Thừa thạch cao.
Mặt tào phớ rỗ. Không hớt bọt.
Nước đường quá ngọt. Nêm nhạt hơn lần sau.
Đậu ngâm quá lâu nên chua. Ảnh hưởng cả hai món.
Ghi lại mỗi lần làm. Tỉ lệ và kết quả.
Ba bốn mẻ là ra công thức riêng của bếp nhà mình, và từ đó thì lần nào cũng đạt. Kiên nhẫn ở giai đoạn đầu.
