Chả giò chay chiên xong mười phút đã mềm oặt. Người ta thường đổ tại bánh tráng, nhưng thủ phạm thật là nhân.
Rau củ chay chứa nhiều nước hơn nhân mặn rất nhiều.
Vì sao nhân chay dễ ướt
Rau củ chứa tới chín mươi phần trăm nước. Con số thực tế.
Nấm còn nhiều nước hơn. Đặc biệt nấm tươi.
Nhân mặn có mỡ giữ kết cấu. Nhân chay không có.
Nước trong nhân bốc hơi khi chiên. Làm mềm vỏ từ trong.
Vỏ giòn bên ngoài nhưng ướt bên trong. Rồi mềm dần.
Nên khâu làm khô nhân là quan trọng nhất. Không phải khâu chiên.
Vắt kiệt mọi thứ có nước. Nguyên tắc chung.
Xào nhân cho bay hơi nước. Bước bắt buộc.
Để nhân nguội hoàn toàn. Trước khi cuốn.
Nhân nóng làm bánh tráng mềm. Rách khi cuốn.
Thêm nguyên liệu hút nước. Miến và bánh mì vụn.
Không cho rau lá vào nhân. Quá nhiều nước.
Không cho cà chua. Cùng lý do.
Làm nhân thật khô là chín mươi phần trăm của việc chả giò giòn lâu. Nhớ đúng câu đó.
Làm nhân
Nấm mèo ngâm nở, băm nhỏ. Nền chính.
Nấm hương ngâm, vắt kiệt, băm. Vị thơm.
Miến ngâm mềm, cắt ngắn. Hút nước.
Cà rốt bào sợi, bóp muối, vắt. Bước quan trọng.
Củ sắn bào sợi, vắt thật kiệt. Rất nhiều nước.
Khoai môn bào sợi. Tạo độ bùi.
Đậu phụ bóp vụn, ép ráo. Đạm.
Hành boa rô phi thơm. Nếu ăn được.
Xào tất cả trên lửa lớn. Năm phút.
Xào tới khi chảo khô. Không còn nước đọng.
Nêm muối tiêu đường. Vừa ăn.
Thêm bánh mì vụn nếu còn ẩm. Hút nốt.
Trải ra khay cho nguội. Nhanh hơn.
Nhân đúng là nắm lại thành khối mà không rỉ nước ra tay. Thử bằng tay.
Chọn và xử lý vỏ
Bánh tráng gạo mỏng. Loại quen.
Bánh tráng rế cho vỏ xốp. Giòn lâu hơn.
Bánh đa nem miền Bắc. Dai hơn.
Bánh tráng bột mì kiểu Hoa. Rất giòn.
Không dùng loại quá dày. Khó chín.
Làm ẩm bằng khăn ướt. Không nhúng nước.
Nhúng nước là mềm quá. Rách.
Lau nhẹ hai mặt. Vừa đủ dẻo.
Hoặc phun sương. Kiểm soát tốt hơn.
Pha chút bia hoặc nước đường vào nước làm ẩm. Vỏ vàng đẹp hơn.
Làm ẩm từng tấm khi cuốn. Không làm ẩm cả xấp.
Xấp để lâu sẽ dính nhau. Không gỡ được.
Phủ khăn ẩm lên xấp bánh. Giữ dẻo.
Vỏ chỉ cần đủ dẻo để cuốn không gãy, ẩm hơn mức đó là bắt đầu hỏng. Ít nước thôi.
Cuốn đúng cách
Đặt nhân gần mép dưới. Chừa hai phân.
Lượng nhân vừa phải. Một thìa canh.
Nhiều nhân quá thì bục. Khi chiên.
Cuốn một vòng chặt. Ép nhân.
Gấp hai mép vào. Kín hai đầu.
Cuốn tiếp tới hết. Chặt đều tay.
Dán mép bằng nước. Hoặc bột năng pha.
Cuốn chặt thì ít ngấm dầu. Và giòn hơn.
Cuốn lỏng thì phồng và ngấm dầu. Ỉu nhanh.
Xếp cuốn rời nhau. Không chồng lên.
Phủ khăn ẩm nếu chưa chiên ngay. Tránh khô nứt.
Cuốn xong chiên trong hai tiếng. Hoặc cấp đông.
Để lâu ngoài thì vỏ hút ẩm từ nhân. Mềm.
Cuốn chặt tay là kỹ năng phải luyện vài chục cuốn mới quen, nhưng quen rồi thì rất nhanh. Làm nhiều là được.
Chiên hai lửa
Chiên lần một ở lửa vừa. Một trăm sáu mươi độ.
Chiên tới khi vỏ se và hơi vàng. Khoảng năm phút.
Vớt ra để ráo hoàn toàn. Trên vỉ, không trên giấy.
Để nguội mười lăm phút. Rất quan trọng.
Chiên lần hai ở lửa lớn. Một trăm tám mươi độ.
Chiên nhanh hai phút. Vàng giòn.
Vớt ra để trên vỉ. Không đậy nắp.
Đậy nắp là hấp hơi và mềm ngay. Lỗi phổ biến.
Không xếp chồng lên nhau. Cùng lý do.
Dầu phải ngập. Chín đều.
Không chiên quá nhiều một mẻ. Tụt nhiệt dầu.
Nhiệt dầu tụt là ngấm dầu. Chia mẻ nhỏ.
Dùng nhiệt kế dầu nếu có. Chính xác hơn.
Chiên hai lửa cho vỏ giòn lâu gấp nhiều lần chiên một lửa, và đó là cách các hàng quán vẫn làm. Đáng làm theo.
Cấp đông để dùng dần
Cuốn xong đông ngay. Không chiên trước.
Xếp rời trên khay. Không dính nhau.
Đông cứng hai tiếng. Rồi dồn túi.
Túi kín hút hết khí. Tránh cháy đông.
Trữ được ba tháng. Thực tế.
Chiên thẳng từ đông. Không rã đông.
Rã đông là ướt và bục. Lỗi nghiêm trọng.
Chiên lửa vừa lâu hơn. Tám phút.
Rồi chiên lửa lớn lần hai. Như thường.
Ghi ngày lên túi. Theo dõi.
Làm một trăm cuốn một lần. Dùng cả tháng.
Rất tiện cho ngày rằm và lễ. Chuẩn bị trước.
Nồi chiên không dầu cũng dùng được. Ít giòn hơn nhưng tiện.
Một mẻ chả giò đông sẵn trong tủ là thứ cứu được rất nhiều bữa cơm bận rộn. Bỏ một buổi làm.
Lỗi hay gặp
Nhân còn ướt. Lỗi số một.
Không vắt củ sắn. Nước rất nhiều.
Không xào nhân. Cùng vấn đề.
Cuốn khi nhân còn nóng. Vỏ mềm.
Nhúng bánh tráng vào nước. Quá ướt.
Làm ẩm cả xấp bánh. Dính nhau.
Cuốn lỏng. Phồng và ngấm dầu.
Nhồi quá nhiều nhân. Bục.
Chiên một lửa. Nhanh ỉu.
Chiên lửa quá to từ đầu. Cháy ngoài sống trong.
Chiên quá nhiều một mẻ. Tụt nhiệt.
Để trên giấy thấm rồi xếp chồng. Hấp hơi.
Rã đông trước khi chiên. Bục.
Chả giò chay ngon hay dở nằm ở cái chảo xào nhân chứ không nằm ở chảo dầu. Dành công cho khâu đó.
