Chả lụa chay hay bị bở, rời rạc, hoặc cứng như cục bột. Ba kết quả đó đều từ một nguyên nhân: tỉ lệ chất kết dính không đúng.
Gia vị chỉnh sau cũng được, kết cấu thì không.
Các chất kết dính thường dùng
Bột năng là phổ biến nhất. Dai và trong.
Bột bắp cho kết cấu mềm hơn. Ít dai.
Bột gạo làm chắc. Nhưng dễ bở.
Bột mì tinh cũng dùng được. Kết quả trung bình.
Váng đậu xay nhuyễn. Kết dính tự nhiên.
Đậu phụ nghiền. Nền chính.
Mì căn xay. Tăng độ dai.
Khoai tây luộc nghiền. Mềm mịn.
Bột rau câu liều nhỏ. Giữ dáng.
Không dùng một loại duy nhất. Kết hợp mới tốt.
Tỉ lệ thường là bảy phần nền ba phần bột. Điểm khởi đầu.
Nhiều bột quá thì cứng và bã. Lỗi thường gặp.
Ít bột quá thì rời. Lỗi ngược lại.
Thử tỉ lệ trên một đòn nhỏ trước khi làm cả mẻ là cách tiết kiệm nhất. Hấp hai mươi phút là biết.
Công thức nền
Năm trăm gram đậu phụ cứng. Ép thật ráo.
Một trăm gram bột năng. Tỉ lệ khởi đầu.
Năm mươi gram bột bắp. Cho mềm.
Hai thìa dầu ăn. Mịn và bóng.
Một thìa nước tương. Vị nền.
Một thìa muối. Vừa ăn.
Một thìa đường. Cân bằng.
Nửa thìa tiêu xay. Đặc trưng chả lụa.
Vài hạt tiêu nguyên. Cho đẹp mắt.
Nước lạnh vừa đủ. Hỗn hợp dẻo.
Xay nhuyễn bằng máy. Càng mịn càng dai.
Xay từng đợt ngắn. Tránh nóng.
Ướp lạnh ba mươi phút. Dễ gói hơn.
Hỗn hợp đúng phải dẻo quánh, bám thìa, không chảy và không vụn. Sờ là biết.
Gói lá chuối
Lá chuối hơ qua lửa. Cho mềm và thơm.
Hoặc trụng nước sôi. Nhanh hơn.
Lau khô hai mặt. Không để ướt.
Cắt tấm rộng khoảng ba mươi phân. Cỡ chuẩn.
Xếp hai lớp lá. Chống rách.
Đặt hỗn hợp lên giữa. Dàn thành khối dài.
Cuộn chặt tay. Khâu quan trọng nhất.
Gấp hai đầu vào. Như gói bánh.
Buộc dây lạt hoặc dây thun. Chặt đều.
Buộc ba tới bốn vòng. Giữ dáng tròn.
Lỏng tay thì chả rỗng ruột. Lỗi phổ biến.
Không có lá chuối thì dùng màng bọc chịu nhiệt. Rồi bọc giấy bạc.
Hoặc dùng khuôn ống. Tiện và đều.
Đòn chả gói chặt tay là điều kiện để chả đặc và cắt lát không vỡ. Dùng sức thật.
Hấp và làm nguội
Hấp cách thuỷ. Không luộc.
Nước sôi mạnh. Hơi nhiều.
Hấp bốn mươi lăm phút. Đòn cỡ vừa.
Đòn lớn thì một tiếng. Tăng thời gian.
Lót vỉ cho hơi lưu thông. Không đặt sát đáy.
Không mở vung nhiều lần. Mất nhiệt.
Kiểm bằng cách xiên que. Rút ra khô là chín.
Hoặc bóp thử. Đàn hồi là được.
Vớt ra để nguội tự nhiên. Không ngâm nước lạnh.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Rất quan trọng.
Cắt khi còn nóng thì nát. Lỗi hay gặp.
Ướp lạnh vài tiếng thì cắt đẹp nhất. Lát mỏng và nguyên.
Dùng dao sắc. Lau dao giữa các lát.
Kiên nhẫn chờ nguội là bước cuối cùng và cũng là bước nhiều người bỏ qua nhất. Để qua đêm càng tốt.
Biến tấu
Chả quế: thêm bột quế và màu điều. Mặt ngoài đỏ.
Chả chiên: hấp xong rồi chiên. Vàng giòn ngoài.
Chả nấm: thêm nấm hương băm. Vị sâu.
Chả tiêu: nhiều tiêu nguyên hạt. Cay ấm.
Chả ngũ sắc: thêm cà rốt và đậu Hà Lan. Đẹp mắt.
Chả rong biển: thêm rong biển vụn. Vị biển.
Chả bì: thêm mì căn xé sợi. Giả bì.
Chả cốm: thêm cốm khô. Mùa thu.
Chả lá lốt: gói lá lốt rồi chiên. Món khác hẳn.
Không thêm quá nhiều phụ liệu. Rời kết cấu.
Phụ liệu tối đa một phần năm. Nguyên tắc.
Phụ liệu phải khô. Vắt kỹ.
Ghi công thức mỗi lần thử. Tìm bản của mình.
Một công thức nền tốt rồi biến tấu ra năm sáu loại chả là cách làm hiệu quả nhất. Không học lại từ đầu.
Bảo quản
Ngăn mát năm ngày. Còn nguyên đòn.
Đã cắt thì ba ngày. Bọc kín.
Trữ đông ba tháng. Cả đòn.
Không cắt trước khi đông. Lát rời khó rã.
Rã trong ngăn mát. Qua đêm.
Không rã bằng nhiệt. Bở.
Hấp lại năm phút. Ngon như mới.
Giữ nguyên lá chuối khi trữ. Bảo vệ.
Bọc thêm màng bọc. Tránh khô.
Ghi ngày lên đòn. Theo dõi.
Chua là hỏng. Bỏ.
Nhớt bề mặt là hỏng. Cùng vậy.
Làm mẻ lớn rồi đông từng đòn. Tiện cả tháng.
Chả lụa chay là món chuẩn bị sẵn lý tưởng vì trữ đông tốt và dùng được cho rất nhiều bữa. Nên làm mẻ lớn.
Lỗi hay gặp
Đậu phụ chưa ép ráo. Chả nhão.
Quá nhiều bột. Cứng và bã.
Quá ít bột. Rời rạc.
Xay chưa mịn. Không dai.
Xay quá lâu. Nóng và chảy dầu.
Gói lỏng tay. Rỗng ruột.
Lá chuối chưa làm mềm. Rách khi cuộn.
Lá còn ướt. Chả nhão mặt ngoài.
Hấp chưa đủ thời gian. Giữa còn sống.
Hấp quá lâu. Khô và xốp.
Cắt khi còn nóng. Nát.
Không ướp lạnh trước khi cắt. Lát không đẹp.
Thêm quá nhiều phụ liệu ướt. Không kết dính.
Dùng đậu phụ non thay đậu cứng. Không bao giờ đứng được.
Không ướp lạnh hỗn hợp trước khi gói. Nhão và khó tạo hình.
Ba lỗi lớn nhất là đậu chưa ráo, sai tỉ lệ bột và gói lỏng tay, sửa được ba chỗ đó là làm ra đòn chả đạt. Tập trung vào đó trước.
