Nem chua và giò thủ là hai món cỗ Tết nhiều người tưởng không làm chay được. Thật ra cả hai đều dựa vào kết cấu chứ không dựa vào thịt.
Và kết cấu thì thay thế được.
Giò thủ chay dựa vào cái gì
Giò thủ mặn dựa vào gelatin từ da. Kết dính khi nguội.
Bản chay thay bằng bột rau câu. Cùng vai trò.
Hoặc bột agar. Liều rất nhỏ.
Độ giòn đến từ mộc nhĩ. Thành phần chính.
Nấm hương cho vị. Không cho giòn.
Mì căn thái sợi giả thịt. Tạo thớ.
Váng đậu thái sợi. Cùng vai trò.
Cà rốt thái sợi. Màu và giòn.
Tiêu nguyên hạt. Dấu hiệu nhận biết giò thủ.
Không dùng rau nhiều nước. Không đông được.
Mọi thứ phải thái sợi hoặc lát. Nhìn thấy được khi cắt.
Không xay nhuyễn. Mất đặc trưng.
Đó là điểm khác chả lụa. Chả lụa thì mịn.
Giò thủ đẹp là khi cắt ra nhìn rõ từng sợi mộc nhĩ và từng hạt tiêu. Đó là tiêu chí.
Làm giò thủ chay
Mộc nhĩ ngâm nở, thái sợi. Khoảng hai trăm gram.
Nấm hương ngâm, thái lát. Năm mươi gram.
Mì căn thái sợi. Một trăm gram.
Váng đậu ngâm, thái sợi. Một trăm gram.
Cà rốt thái sợi. Ít thôi.
Xào tất cả trên lửa lớn. Cho khô.
Nêm nước tương, muối, đường. Đậm vừa.
Thêm tiêu nguyên hạt. Một thìa.
Pha bột rau câu với nước. Theo hướng dẫn trên gói.
Đun tan rồi đổ vào chảo. Trộn đều.
Đổ vào khuôn hoặc chai nhựa cắt. Nén chặt.
Ép bằng vật nặng. Giữ dáng.
Để ngăn mát sáu tiếng. Đông hoàn toàn.
Giò thủ chay cắt lát mà không rời là dấu hiệu tỉ lệ rau câu đúng, rời thì lần sau tăng nhẹ. Điều chỉnh dần.
Nem chua chay làm thế nào
Nền là đu đủ xanh bào sợi. Hoặc củ đậu.
Bóp muối rồi vắt thật kiệt. Bước quan trọng nhất.
Trộn với mì căn xé sợi. Tạo thớ.
Thêm thính gạo. Đặc trưng nem chua.
Thính rang từ gạo nếp. Tự rang được.
Nêm muối, đường, tiêu. Đậm.
Thêm giấm hoặc chanh. Tạo vị chua ngay.
Thêm ớt và lá đinh lăng. Kiểu truyền thống.
Nắm thành viên chặt tay. Không rời.
Gói lá chuối. Hai lớp.
Buộc dây thun. Chặt.
Để nhiệt độ phòng một ngày. Rồi cho tủ lạnh.
Ăn trong ba ngày. Không để lâu.
Nem chua chay dùng giấm tạo chua chứ không lên men lâu như nem mặn, nên an toàn hơn nhiều. Đó là khác biệt quan trọng.
An toàn với hai món này
Nem chua chay không ủ lâu. Khác nem mặn.
Chua đến từ giấm là chính. Kiểm soát được.
Không để ngoài quá một ngày. Nhất là mùa nóng.
Nguyên liệu phải vắt thật kiệt. Nước là môi trường vi khuẩn.
Dụng cụ sạch và khô. Bắt buộc.
Tay rửa kỹ hoặc đeo găng. Nắm trực tiếp.
Lá chuối rửa và lau khô. Không để ướt.
Giò thủ phải để ngăn mát. Rau câu chảy khi ấm.
Giò thủ dùng trong năm ngày. Ngăn mát.
Nhớt hoặc mùi lạ thì bỏ. Cả hai món.
Không làm lượng lớn khi mới thử. Mẻ nhỏ trước.
Người có bệnh nền nên cẩn trọng. Hỏi bác sĩ.
Ghi ngày làm. Theo dõi.
Hai món này ít rủi ro hơn chao và tương vì thời gian ủ ngắn, nhưng vẫn cần sạch sẽ như nhau. Không chủ quan.
Dùng trong mâm cỗ
Giò thủ cắt khoanh bày đĩa. Món nguội.
Ăn kèm dưa hành. Cặp truyền thống.
Ăn với bánh chưng chay. Mâm Tết.
Chấm nước tương gừng. Hoặc tương ớt.
Nem chua ăn khai vị. Chấm tương ớt.
Ăn kèm lá đinh lăng. Kiểu truyền thống.
Bày cùng chả lụa và chả quế. Đĩa đồ nguội.
Cắt lát mỏng cho đẹp. Dao sắc.
Làm trước một ngày. Ngon hơn.
Trữ ngăn mát tới lúc bày. Không để ngoài lâu.
Lấy ra trước ba mươi phút. Bớt lạnh.
Bày trên lá chuối. Đẹp mắt.
Ghi rõ món chay khi đãi khách. Nhiều người cần biết.
Một đĩa đồ nguội chay đủ ba bốn loại chả làm mâm cỗ chay trông đầy đặn không kém mâm mặn. Đáng công chuẩn bị.
Chuẩn bị trước Tết
Làm giò thủ trước ba ngày. Vừa đẹp.
Làm chả lụa trước một tuần. Trữ đông.
Nem chua làm sát ngày. Chỉ được ba ngày.
Chia lịch làm từng món. Không dồn một hôm.
Mua nguyên liệu khô sớm. Cận Tết hay thiếu.
Mộc nhĩ và nấm hương trữ được lâu. Mua trước.
Lá chuối mua sát ngày. Nhanh héo.
Hoặc cấp đông lá chuối. Dùng dần.
Chuẩn bị khuôn và dây buộc. Đủ số lượng.
Dọn chỗ trong tủ lạnh. Rất chật dịp Tết.
Ghi danh sách món. Không sót.
Tính lượng theo số khách. Đừng làm thừa.
Nhờ người nhà cùng làm. Chia khâu.
Làm đồ nguội chay cho Tết là việc nên rải ra cả tuần chứ không dồn vào một ngày cuối. Lên lịch từ sớm.
Lỗi hay gặp
Không vắt kiệt đu đủ. Nem nhão và nhanh hỏng.
Thiếu thính. Không có mùi đặc trưng.
Nắm viên lỏng tay. Rời rạc.
Để nem ngoài quá lâu. Chua gắt.
Bột rau câu quá ít. Giò không đông.
Bột rau câu quá nhiều. Cứng như thạch.
Không nén giò khi còn nóng. Rỗng.
Xay nhuyễn nguyên liệu giò thủ. Mất đặc trưng.
Dùng rau nhiều nước. Không đông.
Cắt giò khi chưa đông hẳn. Vỡ.
Để giò thủ ngoài trời nóng. Chảy.
Lá chuối còn ướt. Nhanh mốc.
Làm lượng lớn ngay lần đầu. Rủi ro cao.
Tỉ lệ bột rau câu là biến số duy nhất thật sự khó của giò thủ chay, còn lại chỉ là thái và xào. Ghi lại tỉ lệ đã đúng.
