Trong nhóm lên men tại nhà, giấm là thứ dễ nhất. Không cần men giống mua ngoài, không cần kiểm nhiệt độ, và một hũ nuôi tốt thì dùng được nhiều năm.
Bù lại nó cần thời gian.
Giấm hình thành thế nào
Đường lên men thành rượu trước. Giai đoạn một.
Rượu lên men tiếp thành axit axetic. Giai đoạn hai.
Giai đoạn hai cần oxy. Khác hẳn muối chua.
Nên hũ phải đậy vải chứ không đậy kín. Điểm mấu chốt.
Con giấm cái là màng vi khuẩn. Nổi trên mặt.
Màng đục, dai, hơi trơn. Không phải mốc.
Có con giấm cái thì nhanh hơn. Xin của người quen.
Không có cũng tự hình thành. Chậm hơn.
Nhiệt độ phòng là đủ. Hai lăm tới ba mươi độ.
Nơi tối. Ánh sáng làm chậm.
Thời gian ba tuần tới ba tháng. Tuỳ nguyên liệu.
Nếm thử để biết đã đủ chua. Cách duy nhất.
Đủ chua thì lọc và đóng chai. Dừng quá trình.
Hiểu hai giai đoạn và vai trò của oxy là đủ để nuôi được bất cứ loại giấm nào. Nguyên lý chung.
Nuôi giấm táo
Dùng vỏ và lõi táo. Tận dụng phần bỏ.
Hoặc táo nguyên quả cắt miếng. Chất lượng hơn.
Táo chín ngọt thì tốt hơn. Nhiều đường.
Rửa nhẹ, không chà xát. Giữ men tự nhiên trên vỏ.
Cho vào hũ thuỷ tinh. Khoảng hai phần ba.
Pha nước đường loãng. Một thìa đường một cốc nước.
Đổ ngập táo. Cách miệng năm phân.
Nén cho táo chìm. Nổi là mốc.
Đậy bằng vải màn. Buộc dây thun.
Khuấy mỗi ngày trong tuần đầu. Đảo đều.
Sau hai tuần thì lọc bỏ xác táo. Giữ nước.
Ủ tiếp bốn tới sáu tuần. Không khuấy nữa.
Con giấm cái sẽ hình thành trên mặt. Dấu hiệu tốt.
Giấm táo tự nuôi đục hơn giấm mua nhưng thơm và chua dịu hơn nhiều. Đó là điểm hấp dẫn.
Nuôi giấm gạo
Nấu cơm nếp hoặc cơm tẻ. Để nguội.
Trộn men rượu. Mua ở chợ.
Ủ ba ngày thành cơm rượu. Giai đoạn một.
Vắt lấy nước. Bỏ bã.
Pha loãng với nước đun sôi để nguội. Một phần ba.
Thêm chuối chín. Cách truyền thống.
Chuối cung cấp đường và men. Nhanh lên giấm.
Đậy vải, để nơi tối. Như giấm táo.
Ủ hai tới ba tháng. Lâu hơn giấm táo.
Không khuấy sau tuần đầu. Để con giấm cái yên.
Nếm thử mỗi hai tuần. Bằng thìa sạch.
Đủ chua thì lọc. Qua vải màn.
Giữ lại con giấm cái. Cho mẻ sau.
Giấm gạo tự nuôi là loại giấm gần với vị truyền thống nhất và rất hợp món Việt. Đáng nuôi một hũ.
Chăm con giấm cái
Con giấm cái sống được nhiều năm. Nếu chăm đúng.
Để trong ít giấm thành phẩm. Ngập hoàn toàn.
Đậy vải, không đậy kín. Nó cần thở.
Cho ăn bằng nước đường loãng. Mỗi vài tháng.
Hoặc nước cơm rượu. Với giấm gạo.
Nó sẽ dày dần lên. Tách lớp được.
Tách lớp mỏng cho người khác. Chia sẻ.
Không chạm tay trực tiếp. Dùng thìa sạch.
Không để kim loại chạm vào. Axit phản ứng.
Chìm xuống đáy không phải là chết. Vẫn hoạt động.
Mốc xanh hoặc đen trên mặt là hỏng. Bỏ.
Ruồi giấm là phiền toái chính. Vải phải kín mép.
Mùi phải chua thơm. Không thối.
Một con giấm cái khoẻ là tài sản của bếp, nhiều nhà truyền cho nhau qua nhiều đời. Giữ cẩn thận.
Dùng giấm tự nuôi
Trộn nộm và gỏi. Cách dùng chính.
Pha nước chấm. Thay chanh.
Ngâm hành tím. Món Tết.
Ngâm dưa góp. Ăn kèm.
Ngâm ớt. Để lâu.
Nấu canh chua. Vị nhẹ hơn me.
Làm sốt salad. Với dầu ô liu.
Khử mùi rau củ. Ngâm vài phút.
Rửa rau. Pha loãng.
Làm sạch dụng cụ bếp. Ngoài ăn uống.
Độ chua tự nuôi thấp hơn giấm mua. Dùng nhiều hơn.
Nếm trước khi pha. Mỗi mẻ mỗi khác.
Không dùng cho món cần độ chua chuẩn xác. Như làm bánh.
Giấm tự nuôi hợp nhất với món ăn hàng ngày, còn món cần chính xác thì vẫn nên dùng giấm mua. Chia rõ hai việc.
Đóng chai và bảo quản
Lọc qua vải màn. Bỏ cặn.
Chai thuỷ tinh tối màu. Tránh ánh sáng.
Đậy nắp kín sau khi đã đủ chua. Dừng lên men.
Để nơi mát. Không cần tủ lạnh.
Dùng được vài năm. Càng để càng đậm.
Có thể hình thành con giấm nhỏ trong chai. Bình thường.
Lọc lại nếu muốn trong. Hoặc để nguyên.
Không đậy nắp kim loại. Ăn mòn.
Ghi ngày đóng chai. Theo dõi.
Ghi loại giấm. Trông giống nhau.
Không pha loãng trước khi cất. Giảm khả năng giữ.
Pha loãng khi dùng nếu quá chua. Linh hoạt.
Chia chai nhỏ để tặng. Quà bếp.
Một mẻ giấm nuôi ba tháng cho ra mấy lít dùng cả năm, tính ra công bỏ ra rất ít. Chủ yếu là chờ.
Lỗi hay gặp
Đậy kín nắp. Lỗi số một, thiếu oxy.
Nguyên liệu nổi lên mặt. Mốc.
Để nơi có nắng. Chậm và dễ hỏng.
Dùng nước máy chưa đun. Clo ức chế.
Dùng dụng cụ kim loại. Phản ứng axit.
Khuấy sau khi con giấm cái đã hình thành. Phá màng.
Vải đậy không kín mép. Ruồi giấm đẻ trứng.
Sốt ruột lọc quá sớm. Chưa đủ chua.
Không nếm thử. Đoán mò.
Tưởng con giấm cái là mốc. Vứt nhầm.
Cho quá nhiều đường. Ngọt không chua.
Dùng táo đã phun sáp. Rửa kỹ hơn.
Bỏ cuộc sau mẻ đầu. Giấm cần kiên nhẫn.
Gần như mọi mẻ giấm hỏng đều do đậy kín hoặc do nguyên liệu nổi, hai lỗi này sửa là xong. Vải và vật nén.
