Nhắc tới tương trong bếp chay, nhiều người chỉ nghĩ tới nước tương công nghiệp. Nhưng tương lên men truyền thống là một họ riêng, vị khác hẳn.
Hai loại quen nhất là tương bần và tương hột.
Tương bần là gì
Đặc sản làng Bần ở Hưng Yên. Tên gọi từ đó.
Làm từ đậu nành rang và gạo nếp. Hai nguyên liệu chính.
Gạo nếp lên mốc trước. Tạo men.
Đậu nành rang rồi ngâm. Vị thơm.
Ủ trong chum sành. Nhiều tháng.
Phơi nắng trong quá trình ủ. Nét riêng.
Khuấy mỗi ngày. Đều màu.
Màu nâu vàng sánh. Không quá đặc.
Vị mặn ngọt hài hoà. Hậu bùi.
Mùi thơm đặc trưng. Khó lẫn.
Hạt đậu còn nguyên một phần. Nhìn thấy được.
Ủ càng lâu càng đậm. Tới một năm.
Làm tại nhà được nhưng mất nhiều tháng. Phần lớn mua sẵn.
Tương bần là loại tương có vị tinh tế nhất trong nhóm tương Việt, hợp với món thanh đạm. Không lấn vị rau.
Tương hột là gì
Phổ biến ở miền Nam. Còn gọi tương đen.
Hạt đậu nành còn nguyên hạt. Nhìn rõ.
Màu nâu đậm tới đen. Sẫm hơn tương bần.
Vị mặn đậm. Ít ngọt hơn.
Đặc hơn. Gần như sệt.
Thường có thêm đường. Tuỳ hãng.
Hợp món kho. Vai trò chính.
Hợp lẩu. Tạo nền.
Dùng làm nước chấm. Pha loãng.
Chịu nhiệt tốt. Không mất vị khi nấu.
Bảo quản dễ. Rất mặn.
Giá rẻ hơn tương bần. Thường vậy.
Dễ mua hơn. Siêu thị nào cũng có.
Tương hột là loại tương làm việc nặng trong bếp, dùng để tạo vị nền cho món kho và món lẩu. Không dùng cho món thanh.
Dùng tương bần vào đâu
Chấm rau luộc. Món kinh điển.
Chấm cà pháo. Cặp truyền thống.
Chấm đậu phụ luộc. Rất hợp.
Chấm bánh đúc. Món quê.
Kho đậu phụ. Nhẹ nhàng.
Nấu canh riêu chay. Tạo vị chua nhẹ.
Trộn nộm. Thay nước mắm.
Nấu bún đậu chay. Thay mắm tôm.
Pha với chanh và ớt. Nước chấm nhanh.
Pha với đường và gừng. Dịu hơn.
Không đun lâu. Mất mùi thơm.
Cho vào cuối khi nấu. Giữ hương.
Dùng lượng vừa phải. Vẫn khá mặn.
Tương bần hợp nhất khi dùng sống làm nước chấm, vì mùi thơm của nó bay mất khi đun lâu. Nhớ điều đó.
Dùng tương hột vào đâu
Kho đậu phụ. Đậm đà.
Kho mì căn. Rất hợp.
Kho nấm. Vị sâu.
Nấu lẩu chay. Tạo nền.
Nấu nước lèo bún. Thay nước mắm.
Xào rau muống. Kiểu Nam.
Ướp nấm nướng. Cùng chao.
Làm sốt chấm gỏi cuốn. Pha với đậu phộng.
Làm nước tương ăn phở. Pha loãng.
Nấu cà ri chay. Thêm chiều sâu.
Tán nhuyễn trước khi dùng. Nếu không muốn thấy hạt.
Hoặc để nguyên hạt. Kiểu truyền thống.
Chịu được đun lâu. Khác tương bần.
Tương hột là lựa chọn khi cần một vị nền mạnh đứng vững qua cả quá trình nấu dài. Cho vào từ đầu.
Chọn mua và bảo quản
Chọn hũ thuỷ tinh. Nhìn được bên trong.
Màu tự nhiên. Không quá đen bóng.
Không có váng lạ. Váng trắng mỏng là bình thường.
Váng xanh hoặc đen là hỏng. Bỏ.
Mùi thơm đặc trưng. Không hắc.
Đọc thành phần. Càng ngắn càng tốt.
Tránh loại nhiều phụ gia. Không cần thiết.
Kiểm hạn dùng. Thường một tới hai năm.
Mua hũ nhỏ nếu ít dùng. Mở ra là bắt đầu đếm ngày.
Sau khi mở thì để ngăn mát. Bắt buộc.
Dùng đũa sạch và khô. Rất quan trọng.
Đậy kín sau mỗi lần. Tránh mốc.
Dùng trong sáu tháng sau khi mở. Ước lượng an toàn.
Một hũ tương mở ra để cả năm trong tủ lạnh mà vẫn ngon là chuyện thường, miễn không để nước lã lọt vào. Giữ khô là chính.
Các loại tương khác nên biết
Tương Cự Đà. Hà Nội, gần giống tương bần.
Tương Nam Đàn. Nghệ An, đậm hơn.
Tương ớt lên men. Khác hẳn nhóm này.
Tương miso Nhật. Cùng họ đậu lên men.
Miso trắng nhẹ và ngọt. Nấu súp.
Miso đỏ đậm và mặn. Nấu lâu.
Tương doenjang Hàn. Rất đậm.
Tương đen Bắc Kinh. Ngọt và sánh.
Tàu vị yểu. Nước tương kiểu cũ.
Nước tương công nghiệp. Khác hẳn về cách làm.
Mỗi loại có chỗ dùng riêng. Không thay nhau được.
Thử từng loại một. Đừng mua cùng lúc.
Ghi nhận xét vào sổ bếp. Nhớ được lâu.
Bếp chay có một kệ tương ba bốn loại thì nấu món nào cũng có vị nền phù hợp. Đầu tư dần.
Lỗi hay gặp
Dùng tương bần để kho lâu. Mất mùi.
Dùng tương hột làm nước chấm nguyên chất. Quá mặn.
Nêm muối thêm sau khi đã cho tương. Mặn gắt.
Cho tương vào quá sớm với tương bần. Bay hương.
Cho tương hột vào quá muộn. Chưa kịp tan.
Không tán nhuyễn khi cần sốt mịn. Lợn cợn.
Dùng đũa ướt. Mốc hũ.
Để ngoài sau khi mở. Nhanh hỏng.
Mua hũ quá lớn. Dùng không hết.
Không đọc thành phần. Bỏ qua phụ gia.
Nhầm tương với nước tương. Hai thứ khác nhau.
Thay loại này bằng loại kia. Món ra khác hẳn.
Không nếm trước khi nêm. Độ mặn mỗi hãng mỗi khác.
Tương là gia vị đậm nhất trên kệ bếp chay nên nguyên tắc chung là cho ít rồi nếm, không bao giờ ngược lại. Áp cho mọi loại.
Tự làm tương tại nhà có đáng không
Làm được nhưng rất lâu. Ba tới sáu tháng.
Cần chum hoặc hũ lớn. Chiếm chỗ.
Cần chỗ phơi nắng. Ban công hoặc sân.
Cần khuấy mỗi ngày. Không bỏ buổi nào.
Khâu lên mốc gạo nếp khó nhất. Dễ ra mốc lạ.
Mốc lạ thì phải bỏ cả mẻ. Tiếc công nhiều tháng.
Tỉ lệ muối phải đủ. Như làm chao.
Thời tiết ảnh hưởng lớn. Mùa mưa rất khó.
Mẻ đầu thường hỏng. Kinh nghiệm chung.
Giá tương mua sẵn không cao. So với công bỏ ra.
Nên phần lớn nhà chọn mua. Hợp lý.
Ai muốn thử thì bắt đầu bằng mẻ nhỏ. Một hũ thôi.
Và chọn mùa khô. Tỉ lệ thành công cao hơn.
Tự làm tương là việc dành cho người thật sự thích quá trình lên men chứ không phải để tiết kiệm tiền. Xác định trước cho rõ.
