Ngoài chao và tương, bếp chay Việt vài năm nay có thêm tempeh và natto. Hai món này lên men theo cơ chế khác, nên vị và cách dùng cũng khác.
Biết để dùng đúng, không phải để chạy theo trào lưu.
Tempeh là gì
Món truyền thống của Indonesia. Rất lâu đời.
Đậu nành nguyên hạt lên men bằng mốc. Loại mốc riêng.
Mốc kết dính các hạt thành khối. Nhìn như bánh.
Bề mặt phủ mốc trắng. Đó là đúng.
Đốm đen trên mặt là bình thường. Mốc già.
Kết cấu chắc và có thớ. Khác đậu phụ hẳn.
Vị bùi như hạt. Hơi đắng nhẹ.
Lên men chỉ một tới hai ngày. Nhanh hơn chao.
Ăn được cả hạt. Giữ nguyên chất xơ.
Không mặn như chao. Dùng như nguyên liệu chính.
Chịu được chiên và nướng. Không nát.
Không dùng làm gia vị. Khác tương và chao.
Làm tại nhà được nhưng cần men giống. Mua trực tuyến.
Tempeh là loại đạm thực vật hiếm hoi vừa lên men vừa dùng được như món chính, đó là điểm mạnh của nó. Khác hẳn chao.
Chế biến tempeh
Hấp mười phút trước khi nấu. Giảm vị đắng.
Hoặc luộc năm phút. Cùng tác dụng.
Cắt lát mỏng. Dễ thấm.
Ướp ba mươi phút. Nước tương và tỏi bột.
Chiên vàng hai mặt. Món đơn giản nhất.
Nướng trong lò. Ít dầu hơn.
Kho với nước dừa. Kiểu Việt.
Xào với rau củ. Bữa cơm thường.
Bóp vụn làm nhân. Thay thịt băm.
Nấu cà ri. Giữ dáng tốt.
Kẹp bánh mì. Chiên giòn.
Trộn salad. Sau khi nướng.
Không ăn sống. Nên nấu chín.
Hấp trước khi nấu là bước hay bị bỏ qua, và đó chính là lý do nhiều người thấy tempeh đắng khó ăn. Đừng bỏ bước đó.
Natto là gì
Món truyền thống của Nhật. Ăn sáng.
Đậu nành lên men bằng vi khuẩn. Không phải mốc.
Kết cấu rất nhớt. Kéo sợi.
Mùi rất nồng. Người mới thường khó.
Vị đắng nhẹ và umami mạnh. Đặc trưng.
Hạt còn nguyên và mềm. Không nát.
Thường ăn với cơm nóng. Cách truyền thống.
Kèm hành lá và nước tương. Bộ ba quen.
Khuấy mạnh trước khi ăn. Càng khuấy càng nhớt.
Nhớt là dấu hiệu tốt. Không phải hỏng.
Bán đông lạnh là chính. Ở Việt Nam.
Rã đông trong ngăn mát. Không dùng nhiệt.
Không nấu chín. Mất đặc tính.
Natto là món kén người, ai ăn được thì rất thích còn ai không hợp thì khó mà quen được. Thử hộp nhỏ trước.
So với chao và tương
Chao rất mặn, dùng như gia vị. Lượng nhỏ.
Tempeh không mặn, dùng như món chính. Lượng lớn.
Natto ở giữa. Ăn kèm cơm.
Chao lên men bằng mốc rồi ngâm muối. Hai giai đoạn.
Tempeh chỉ lên men bằng mốc. Một giai đoạn ngắn.
Natto lên men bằng vi khuẩn. Cơ chế khác hẳn.
Chao để được cả năm. Nhờ muối.
Tempeh chỉ được vài ngày ngăn mát. Hoặc đông lạnh.
Natto cũng vậy. Thường bán đông.
Chao có mùi nồng đặc trưng. Quen với người Việt.
Natto có mùi nồng kiểu khác. Lạ hơn.
Tempeh mùi nhẹ nhất. Dễ tiếp cận.
Ba loại không thay thế nhau được. Vai trò khác.
Bếp chay có cả ba thì rất phong phú, nhưng bắt đầu bằng tempeh là dễ nhất với người Việt. Vị gần với món quen.
Mua và bảo quản
Tempeh bán ở cửa hàng thực phẩm chay. Và siêu thị lớn.
Thường để ngăn mát hoặc đông lạnh. Xem kỹ.
Chọn miếng khối chắc. Không rời rạc.
Mốc trắng đều là đúng. Có đốm đen cũng được.
Mốc xanh hoặc hồng thì bỏ. Không mua.
Mùi như nấm là đúng. Mùi amoniac là hỏng.
Ngăn mát được năm ngày. Sau khi mở.
Đông lạnh được ba tháng. Cắt lát trước khi đông.
Natto gần như chỉ bán đông lạnh. Ở ta.
Giữ đông tới khi dùng. Rã trong ngăn mát.
Đã rã thì dùng trong hai ngày. Không đông lại.
Kiểm hạn dùng kỹ. Cả hai loại.
Mua lượng nhỏ khi thử lần đầu. Có thể không hợp khẩu vị.
Hai loại này giá không rẻ nên mua thử ít trước rồi mới quyết định có đưa vào bếp thường xuyên hay không. Cân nhắc thực tế.
Có nên tự làm không
Tempeh làm tại nhà được. Nhiều người đã làm.
Cần men giống chuyên dụng. Mua trực tuyến.
Cần ủ ở ba mươi độ. Ổn định.
Thùng xốp có bóng đèn là đủ. Cách đơn giản.
Ủ hai mươi bốn tới bốn mươi tám tiếng. Không quá lâu.
Đậu phải bóc vỏ. Khâu mất công nhất.
Đậu phải thật ráo. Nếu không thì hỏng.
Thêm chút giấm. Ngăn vi khuẩn lạ.
Đục lỗ túi ủ. Mốc cần khí.
Mẻ đầu hay hỏng. Bình thường.
Natto khó làm hơn. Cần men chuyên dụng và nhiệt ổn.
Phần lớn nhà mua sẵn. Hợp lý hơn.
Ai thích lên men thì tempeh là bước tiếp theo tự nhiên sau chao. Cùng nguyên lý.
Tự làm tempeh rẻ hơn mua khá nhiều, nên với nhà ăn đều thì đáng học một lần. Tính toán được.
Lỗi hay gặp
Không hấp tempeh trước khi nấu. Đắng.
Cắt quá dày. Không thấm.
Không ướp. Nhạt.
Chiên lửa quá to. Cháy ngoài.
Nấu natto. Mất đặc tính.
Rã natto bằng nước nóng. Hỏng kết cấu.
Tưởng nhớt là hỏng. Nhớt là đúng.
Tưởng đốm đen trên tempeh là mốc xấu. Đó là bình thường.
Mua nhiều khi chưa thử. Có thể không hợp.
Để tempeh ngoài quá lâu. Lên men tiếp.
Đông lại sau khi rã. Kết cấu hỏng.
Dùng tempeh như gia vị. Nhầm vai trò.
Không đọc hạn dùng. Hay quên.
Phần lớn ấn tượng xấu về hai món này đến từ việc chế biến sai chứ không phải từ bản thân nguyên liệu. Làm đúng thì khác hẳn.
