Kho quẹt là món chấm đậm đà của miền Nam, vốn nấu với tóp mỡ và tôm khô. Bản chay thay hai thứ đó bằng nấm và đậu phộng, và giữ được cả tuần.
Một nồi nhỏ cứu được nhiều bữa cơm.
Thay gì cho tóp mỡ và tôm khô
Nấm hương khô thay tôm khô. Vị umami tương tự.
Ngâm nấm rồi băm nhỏ. Giữ nước ngâm.
Nấm mèo thái sợi nhỏ. Cho độ giòn.
Đậu phộng rang giã thô. Thay tóp mỡ.
Váng đậu chiên giòn bóp vụn. Cũng thay được.
Đậu hũ cắt hạt lựu chiên vàng. Cho khối.
Dừa khô nạo rang. Béo và bùi.
Phổ tai băm. Vị biển.
Không dùng rau nhiều nước. Không sánh được.
Nước dùng nấm làm nền. Đậm nhất.
Nước dừa tươi cũng được. Ngọt tự nhiên.
Kết hợp nấm hương với đậu phộng. Cặp đôi tốt nhất.
Tỉ lệ tuỳ khẩu vị. Thử dần.
Vị đậm của kho quẹt chay đến từ nấm khô chứ không từ muối, nên đừng bù bằng cách tăng muối. Tăng nấm thay vì tăng muối.
Cách nấu
Nồi đất là truyền thống. Giữ nhiệt tốt.
Chảo nhỏ đáy dày cũng được. Không bắt buộc nồi đất.
Phi hành boa rô nếu ăn được. Hoặc bỏ qua.
Cho nấm vào xào săn. Bay bớt nước.
Thắng đường cho màu cánh gián. Bước quan trọng.
Đường thắng non thì nhạt màu. Thắng già thì đắng.
Đổ nước dùng nấm vào. Cẩn thận bắn.
Nêm nước tương và muối. Đậm.
Thêm tiêu nhiều. Đặc trưng.
Đun nhỏ lửa cho cạn. Hai mươi phút.
Cạn tới độ sánh sệt. Kéo thìa thấy đáy.
Cho đậu phộng vào cuối. Giữ độ giòn.
Rắc tiêu lần cuối. Trước khi tắt.
Độ sánh là thứ quyết định món này có ra kho quẹt hay chỉ là nước kho loãng. Đun cho cạn hẳn.
Ăn kho quẹt thế nào
Chấm rau củ luộc. Cách chuẩn nhất.
Rau lang luộc. Cặp kinh điển.
Rau muống luộc. Cũng rất hợp.
Đậu bắp luộc. Miền Nam.
Bí đao luộc. Thanh.
Cà tím nướng. Đậm.
Cơm cháy. Quẹt lên.
Cơm trắng nóng. Đơn giản nhất.
Khoai lang luộc. Ngọt mặn.
Bánh tráng nướng. Ăn chơi.
Dùng lượng rất ít. Rất mặn.
Để nồi giữa mâm. Cả nhà chấm chung.
Hâm nóng trước khi ăn. Nguội thì cứng.
Một nồi kho quẹt với đĩa rau luộc là bữa cơm chay đơn giản mà đầy đủ nhất. Hai món là xong.
Các món chấm để dành khác
Chao dầm ớt. Đơn giản nhất.
Tương hột kho nấm. Đậm đà.
Sả ớt xào. Ăn với cơm.
Muối ớt sả. Để được lâu.
Nấm kho tiêu. Như kho quẹt loãng hơn.
Đậu phộng kho tương. Bùi mặn.
Chà bông nấm. Đã có bài riêng.
Mắm chay từ dứa. Lên men ngắn.
Tương ớt tự làm. Không phụ gia.
Dầu ớt. Rất tiện.
Sốt đậu phộng. Chấm gỏi cuốn.
Mỗi loại giữ được khác nhau. Ghi ngày.
Loại nhiều dầu để được lâu hơn. Dầu là lớp chắn.
Có ba bốn hũ chấm sẵn trong tủ lạnh thì bữa cơm chay ngày bận chỉ còn là luộc rau và nấu cơm. Rất đáng chuẩn bị.
Bảo quản món chấm
Để nguội hoàn toàn. Trước khi cất.
Hũ thuỷ tinh tiệt trùng. Bắt buộc.
Phủ lớp dầu lên mặt. Chắn không khí.
Ngăn mát một tuần. Kho quẹt.
Loại nhiều dầu được hai tuần. Như sả ớt.
Trữ đông được một tháng. Chia hộp nhỏ.
Thìa khô mỗi lần lấy. Rất quan trọng.
Không để ngoài quá hai tiếng. Mùa nóng.
Hâm lại phần lấy ra. Không hâm cả hũ.
Hâm đi hâm lại là hỏng nhanh. Lỗi phổ biến.
Mốc hoặc mùi chua thì bỏ. Không cứu.
Ghi ngày nấu lên hũ. Theo dõi.
Nấu lượng vừa một tuần. Đừng nhiều hơn.
Hâm đi hâm lại cả hũ là nguyên nhân hỏng thường gặp nhất, múc riêng phần ăn ra hâm là xong. Thói quen nhỏ.
Điều chỉnh độ mặn
Kho quẹt vốn rất mặn. Bản chất món chấm.
Nhưng ăn lượng rất ít. Cân bằng lại.
Muốn nhạt hơn thì tăng nước dùng nấm. Không giảm nấu.
Hoặc thêm nước dừa. Ngọt và dịu.
Nêm từng bước. Cạn dần là mặn dần.
Nếm khi đã cạn. Không nếm lúc còn loãng.
Lỡ mặn thì thêm nước dùng. Đun lại cho cạn.
Hoặc thêm đậu phộng. Hút bớt vị.
Hoặc thêm đậu hũ chiên. Cùng tác dụng.
Người kiêng muối nên tránh món này. Hỏi bác sĩ.
Làm bản nhạt riêng. Nếu nhà có người kiêng.
Ghi rõ khi mời khách. Món rất mặn.
Ghi lại tỉ lệ đã vừa miệng. Lặp lại được.
Nêm khi nước đã cạn hết là nguyên tắc của mọi món kho, nếm sớm là chắc chắn mặn. Kiên nhẫn tới cuối.
Lỗi hay gặp
Đun chưa đủ cạn. Loãng như nước kho.
Thắng đường quá già. Đắng cả nồi.
Thắng đường non. Không lên màu.
Nêm khi còn loãng. Cạn xong quá mặn.
Cho đậu phộng quá sớm. Mềm và mất giòn.
Dùng nấm tươi thay nấm khô. Nhiều nước, nhạt vị.
Không giữ nước ngâm nấm. Bỏ mất phần ngọt nhất.
Lửa to khi đun cạn. Khét đáy.
Dùng chảo mỏng. Cháy cục bộ.
Ít tiêu. Mất đặc trưng.
Cất khi còn nóng. Đọng hơi và chua.
Hâm lại cả hũ nhiều lần. Nhanh hỏng.
Nấu mẻ quá lớn. Dùng không hết.
Kho quẹt là món chỉ cần một nồi nhỏ và hai mươi phút, nấu nhiều là đi ngược tinh thần của món. Nấu vừa một tuần.
Nồi đất và dụng cụ
Nồi đất giữ nhiệt lâu. Ưu điểm chính.
Món giữ nóng suốt bữa. Không bị cứng lại.
Nồi đất mới phải ngâm nước. Trước khi dùng lần đầu.
Ngâm qua đêm rồi đun nước. Tránh nứt.
Không đặt nồi đất nóng lên mặt lạnh. Nứt ngay.
Không đun nồi đất rỗng. Cùng lý do.
Lửa nhỏ và tăng dần. Nồi đất kỵ sốc nhiệt.
Rửa bằng nước ấm. Không dùng nước rửa mạnh.
Nồi đất hút mùi. Nên dùng riêng cho món mặn.
Chảo gang cũng dùng được. Giữ nhiệt gần bằng.
Chảo chống dính thì không giữ nhiệt. Món nguội nhanh.
Thìa gỗ để đảo. Không làm xước.
Nồi nhỏ khoảng nửa lít là vừa. Món này nấu ít.
Không bắt buộc phải có nồi đất, nhưng có thì món giữ nóng suốt bữa và ăn ngon hơn hẳn. Một cái nhỏ là đủ.
