Bếp chay dùng nhiều nấm và rau củ, mà hai thứ đó hỏng rất nhanh. Sấy khô là cách trữ lâu nhất và không chiếm chỗ tủ lạnh.
Nguyên tắc chung giống nhau cho mọi nguyên liệu.
Nguyên tắc chung
Nước là thứ làm thực phẩm hỏng. Bỏ nước là giữ được.
Phải khô tới mức vi khuẩn không sống được. Dưới mười phần trăm ẩm.
Nhiệt thấp và thời gian dài. Không nhiệt cao thời gian ngắn.
Nhiệt cao làm chín bề mặt. Giữ ẩm bên trong.
Thái lát mỏng đều. Khô đều.
Lát dày mỏng lẫn lộn là hỏng. Lát dày còn ẩm.
Trải một lớp. Không chồng.
Cần khí lưu thông. Gió hoặc quạt.
Trở mặt giữa chừng. Đều hai bên.
Để nguội hoàn toàn trước khi cất. Luôn luôn.
Kiểm bằng phép thử túi kín. Chắc chắn nhất.
Cất hũ kín nơi khô mát. Tránh ánh sáng.
Ghi ngày và loại lên hũ. Đồ khô trông giống nhau.
Bốn nguyên tắc là thái đều, trải mỏng, nhiệt thấp và để nguội trước khi cất, áp cho mọi nguyên liệu. Không cần nhớ gì thêm.
Sấy nấm
Nấm hương sấy là phổ biến nhất. Vị đậm hơn nấm tươi.
Không rửa nấm trước khi sấy. Lau bằng khăn ẩm.
Rửa là ngậm nước. Sấy rất lâu.
Thái lát nửa phân. Hoặc để nguyên cây nhỏ.
Phơi nắng hai ngày. Nếu trời khô.
Hoặc sấy lò năm mươi độ. Sáu tiếng.
Máy sấy bốn mươi lăm độ. Tám tiếng.
Nấm khô phải giòn và gãy. Không dẻo.
Nấm bào ngư sấy cũng tốt. Xé sợi trước.
Nấm rơm khó sấy. Nhiều nước.
Nấm mèo sấy rất dễ. Vốn đã ít nước.
Nấm khô ngâm nở gấp bốn lần. Tính khi nấu.
Giữ nước ngâm làm nước dùng. Rất ngọt.
Nấm sấy tại nhà đậm hơn nấm tươi rõ rệt vì quá trình sấy cô đặc vị, đó là lý do chính để làm. Không chỉ để trữ.
Sấy rau củ
Cà rốt thái lát mỏng. Chần một phút trước.
Chần giúp giữ màu. Và diệt men.
Su hào thái lát. Chần tương tự.
Khoai lang thái lát. Chần hai phút.
Bí đỏ thái lát. Ngọt khi khô.
Măng luộc kỹ rồi phơi. Bắt buộc luộc trước.
Cà chua thái lát dày. Sấy lâu hơn.
Hành boa rô thái lát. Nếu dùng.
Ớt phơi nguyên quả. Rất dễ.
Rau thơm phơi trong bóng râm. Nắng làm mất tinh dầu.
Lá chanh và sả phơi râm. Cùng lý do.
Rau lá mỏng khô rất nhanh. Canh kỹ.
Rau củ khô ngâm nở khi nấu. Hoặc nấu thẳng.
Chần trước khi sấy là bước giữ màu và giữ vị mà nhiều người bỏ qua rồi thắc mắc sao rau củ khô xỉn màu. Một phút thôi.
Phơi nắng so với sấy máy
Phơi nắng miễn phí. Ưu điểm lớn nhất.
Nhưng phụ thuộc thời tiết. Nhược điểm lớn nhất.
Phơi nắng cho mùi đặc trưng. Nhiều người thích.
Phải che lưới chống côn trùng. Bắt buộc.
Phải thu vào buổi tối. Sương làm ẩm lại.
Mưa giữa chừng là hỏng. Rủi ro thật.
Sấy máy ổn định. Không phụ thuộc trời.
Sấy máy tốn điện. Tính vào chi phí.
Lò nướng cũng sấy được. Hé cửa.
Lò tốn điện hơn máy sấy. Không cách nhiệt tốt bằng.
Nồi chiên không dầu sấy lượng nhỏ. Tiện.
Quạt trong phòng kín. Chậm nhưng rẻ.
Kết hợp phơi nắng rồi sấy máy hoàn thiện. Cách nhiều nhà làm.
Với khí hậu ẩm ở ta thì có một máy sấy nhỏ là đầu tư đáng, nhất là nhà dùng nhiều nấm. Dùng quanh năm.
Kiểm tra và cất trữ
Bẻ thử một lát. Gãy giòn là đạt.
Dẻo là chưa đủ. Sấy tiếp.
Sờ không thấy mát tay. Mát là còn ẩm.
Bóp không ra nước. Điều kiện tối thiểu.
Phép thử túi kín một tiếng. Có hơi nước là chưa khô.
Để nguội hẳn rồi mới cất. Luôn luôn.
Hũ thuỷ tinh kín. Tốt nhất.
Túi hút chân không cũng tốt. Tiết kiệm chỗ.
Gói hút ẩm trong hũ. Nếu có.
Nơi khô mát tránh sáng. Tủ kín.
Kiểm mỗi tháng. Phát hiện mốc sớm.
Hạn dùng sáu tháng tới một năm. Tuỳ loại.
Mềm lại thì sấy lại được. Nếu chưa mốc.
Phép thử túi kín là bước ít ai làm mà lại phân biệt rõ mẻ trữ được với mẻ mốc sau hai tuần. Mất một tiếng.
Dùng nguyên liệu khô
Nấm khô ngâm nước ấm hai mươi phút. Giữ nước ngâm.
Rau củ khô ngâm mười phút. Hoặc nấu thẳng.
Nấu thẳng thì thêm nước. Chúng hút nước.
Măng khô ngâm qua đêm. Rồi luộc kỹ.
Ớt khô ngâm nước ấm. Rồi xay.
Rau thơm khô bóp vụn. Cho vào cuối.
Nguyên liệu khô đậm vị hơn. Dùng lượng ít hơn.
Một phần khô bằng bốn phần tươi. Ước lượng chung.
Nấu lâu hơn nguyên liệu tươi. Cần thời gian nở.
Rất hợp món hầm và món kho. Thời gian dài.
Ít hợp món xào nhanh. Trừ khi ngâm trước.
Trộn khô với tươi trong cùng món. Kết cấu phong phú.
Ghi tỉ lệ quy đổi vào sổ bếp. Khỏi nhớ.
Một tủ có sẵn nấm khô và rau củ khô thì nấu được món ngon ngay cả những hôm không kịp đi chợ. Đó là mục đích.
Lỗi hay gặp
Rửa nấm trước khi sấy. Ngậm nước.
Thái lát dày mỏng không đều. Khô không đều.
Trải chồng lớp. Lớp dưới ẩm.
Nhiệt quá cao. Chín ngoài ẩm trong.
Không chần rau củ. Xỉn màu.
Phơi rau thơm dưới nắng gắt. Mất tinh dầu.
Không che lưới. Côn trùng.
Quên thu vào buổi tối. Sương làm ẩm lại.
Cất khi còn ấm. Đọng hơi.
Cất khi chưa khô hẳn. Mốc trong tuần.
Hũ không kín. Hút ẩm dần.
Không ghi nhãn. Nhầm loại.
Sấy quá nhiều một lúc. Khí không lưu thông.
Gần như mọi mẻ sấy hỏng đều do cất khi chưa khô hẳn, còn lại chỉ là vấn đề thẩm mỹ. Sấy kỹ hơn mức nghĩ là đủ.
