Muối mè và muối đậu không phải ruốc, nhưng trong bữa cơm chay chúng giữ đúng vai trò đó: thứ rắc lên cơm hay xôi cho đủ vị.
Và làm thì nhanh hơn ruốc rất nhiều.
Muối mè cơ bản
Mè trắng hoặc mè đen. Đều được.
Mè đen thơm hơn. Và đẹp mắt hơn.
Rửa mè cho sạch cát. Nhiều cát.
Để ráo hoàn toàn. Rất quan trọng.
Rang chảo lửa nhỏ. Như làm sữa mè.
Đảo liên tục. Mè cháy rất nhanh.
Nghe tiếng nổ lách tách thì tắt. Dấu hiệu.
Đổ ra khay ngay. Nhiệt dư làm cháy.
Để nguội hoàn toàn. Trước khi giã.
Muối rang riêng cho khô. Hoặc dùng muối hầm.
Tỉ lệ mười phần mè một phần muối. Điểm khởi đầu.
Giã thô, không giã nát. Còn thấy hạt.
Giã nát thì ra dầu và vón. Lỗi phổ biến.
Muối mè ngon nằm ở độ rang chứ không ở tỉ lệ muối, tỉ lệ thì chỉnh theo khẩu vị lúc nào cũng được. Tập trung vào chảo rang.
Muối đậu phộng
Đậu phộng sống. Không mua loại rang sẵn.
Rang chảo hoặc nướng lò. Cả hai đều được.
Rang chảo lửa vừa. Đảo đều.
Mười lăm phút. Vỏ nứt và bong.
Nướng lò một trăm sáu mươi độ. Hai mươi phút.
Đổ ra để nguội. Trải mỏng.
Xát bỏ vỏ lụa. Chà trong khăn.
Sảy cho bay vỏ. Trước quạt.
Giã thô. Còn miếng.
Trộn muối rang. Tỉ lệ tám một.
Thêm chút đường nếu thích. Kiểu miền Nam.
Trộn thêm mè rang. Thành muối mè đậu.
Không giã khi còn nóng. Ra dầu.
Đậu phộng rang đúng phải giòn tan và không có vị đắng, đắng là đã quá lửa. Nếm thử một hạt.
Các loại muối rắc khác
Muối tiêu chanh. Chấm rau củ luộc.
Muối ớt. Chấm trái cây.
Muối rong biển. Rắc cơm.
Muối nghệ. Màu vàng đẹp.
Muối lá chanh. Thơm.
Muối sả. Sả phơi khô giã.
Muối gừng. Ấm bụng.
Muối tiêu xanh. Cay nhẹ.
Muối hạt điều. Bùi và béo.
Muối hạt bí. Kiểu mới.
Muối ngũ cốc trộn. Nhiều loại hạt.
Mỗi loại làm theo cùng nguyên tắc. Rang, để nguội, giã, trộn muối.
Ghi tỉ lệ mỗi lần thử. Tìm bản của mình.
Một kệ có ba bốn hũ muối rắc khác nhau làm bữa cơm chay đỡ đơn điệu hẳn. Đầu tư rất nhỏ.
Ăn với gì
Xôi là món kinh điển. Xôi muối mè.
Cơm trắng. Bữa đơn giản.
Cơm nắm. Lăn ngoài.
Cháo trắng. Rắc lên.
Bánh chưng. Chấm.
Khoai lang luộc. Rất hợp.
Sắn luộc. Cùng kiểu.
Bắp luộc. Rắc muối mè.
Rau củ luộc. Chấm muối tiêu chanh.
Trái cây. Muối ớt.
Salad. Rắc muối hạt.
Bánh mì chấm. Kiểu lạ.
Cơm gạo lứt. Muối mè là bộ đôi truyền thống.
Muối mè với cơm gạo lứt là bữa ăn đơn giản nhất mà nhiều người ăn chay trường vẫn duy trì hàng ngày. Đủ và gọn.
Bảo quản
Để nguội hoàn toàn. Trước khi cất.
Hũ thuỷ tinh kín. Tốt nhất.
Nơi khô mát. Tránh bếp.
Không để tủ lạnh. Hút ẩm khi lấy ra.
Dùng trong một tháng. Muối mè.
Muối đậu phộng hai tuần. Nhiều dầu hơn.
Ỉu thì rang lại. Cứu được.
Có mùi dầu hắc là ôi. Bỏ.
Thìa khô mỗi lần lấy. Bắt buộc.
Chia hũ nhỏ. Ít mở nắp.
Ghi ngày lên hũ. Theo dõi.
Làm lượng vừa dùng. Đừng làm nhiều.
Hạt rang để lâu là ôi dầu. Không cứu được.
Muối rắc là món nên làm thường xuyên với lượng nhỏ chứ không nên làm mẻ lớn để dành. Mười phút một lần.
Với người ăn chay trường
Muối mè là nguồn chất béo quen thuộc. Trong bữa đơn giản.
Đậu phộng cho đạm. Bổ sung.
Nhưng không thay bữa đủ chất. Nói cho rõ.
Không tự khuyên về dinh dưỡng. Hỏi bác sĩ.
Ăn vừa phải. Muối vẫn là muối.
Giảm muối trong công thức nếu cần. Tỉ lệ mười lăm một.
Người kiêng muối nên hỏi bác sĩ. Trước khi dùng đều.
Người dị ứng đậu phộng phải tránh. Nghiêm túc.
Ghi rõ thành phần khi mời khách. Dị ứng hạt rất phổ biến.
Làm bản không đậu phộng để riêng. Cho khách dị ứng.
Dán nhãn rõ ràng. Tránh nhầm.
Trẻ nhỏ dưới ba tuổi không ăn hạt nguyên. Nguy cơ hóc.
Giã mịn cho trẻ lớn. An toàn hơn.
Món đơn giản nhưng vẫn cần để ý tới người ăn, nhất là chuyện dị ứng hạt. Hỏi trước khi mời.
Lỗi hay gặp
Rang lửa to. Cháy ngay.
Không rửa mè. Sạn cát.
Rang mè còn ướt. Bắn và không đều.
Để mè trong chảo sau khi tắt bếp. Cháy do nhiệt dư.
Giã khi còn nóng. Ra dầu và vón.
Giã quá nát. Thành bột nhão.
Dùng đậu phộng rang sẵn. Đã tẩm muối.
Không xát vỏ lụa. Vị chát.
Muối chưa rang khô. Vón cục.
Quá nhiều muối. Mặn gắt.
Cất khi còn ấm. Ỉu.
Dùng thìa ướt. Vón và mốc.
Làm mẻ quá lớn. Ôi dầu trước khi dùng hết.
Món này chỉ có hai chỗ sai được là chảo rang và cối giã, canh đúng hai chỗ đó thì lần nào cũng đạt. Rất dễ học.
Giã tay hay dùng máy
Cối đá cho kết quả tốt nhất. Giã thô đều.
Cối gỗ cũng được. Nhẹ hơn.
Giã từng đợt nhỏ. Không dồn cả mẻ.
Giã dứt khoát vài chục nhịp. Rồi kiểm.
Máy xay sinh tố dễ quá tay. Thành bột nhão.
Nếu dùng máy thì bấm nhấp nháy. Hai giây một lần.
Kiểm sau mỗi lần bấm. Dừng đúng lúc.
Máy xay thịt cho kết quả đều hơn. Nếu có.
Dao bản to đập dập cũng được. Với đậu phộng.
Cán chai lăn trên hạt trong túi. Mẹo không cần cối.
Độ thô nên còn thấy hạt. Không thành bột.
Thô quá thì khó rắc. Cân bằng.
Mỗi loại hạt có độ giã riêng. Mè thô hơn đậu phộng.
Cối đá là món đầu tư nhỏ mà dùng cả đời, và với muối rắc thì nó cho kết quả máy không thay được. Đáng mua một cái.
