Vớt được lá váng đậu đẹp rồi mà phơi sai thì lá mốc, gãy vụn, hoặc còn ẩm bên trong và hỏng sau vài ngày.
Phơi là khâu quyết định lá có trữ được hay không.
Chọn thời tiết
Ngày nắng và có gió là lý tưởng. Cả hai yếu tố.
Nắng mà không gió thì lâu khô. Hơi ẩm đọng lại.
Gió mà không nắng cũng được. Chậm hơn.
Trời nồm thì đừng phơi. Chắc chắn mốc.
Độ ẩm dưới bảy mươi phần trăm là được. Trên đó thì khó.
Mùa khô miền Nam rất hợp. Tháng mười hai tới tháng tư.
Miền Bắc mùa thu tốt nhất. Hanh và có gió.
Mùa mưa thì dùng lò. Đừng cố phơi.
Xem dự báo trước khi làm mẻ. Mẻ mất hai ngày.
Mưa giữa chừng là hỏng. Phải thu vào ngay.
Có mái hiên thì an toàn hơn. Phơi nắng gián tiếp.
Nắng gắt quá cũng không tốt. Lá giòn và nứt.
Nắng sáng tới trưa là vừa. Chiều thì thu vào.
Người làm nghề chọn ngày phơi từ hôm trước chứ không phải vớt xong mới tính trời. Lên kế hoạch trước.
Cách treo
Treo trên sào tre hoặc dây. Không đặt trên mặt phẳng.
Lá phải rủ tự do. Hai mặt đều thoáng.
Khoảng cách giữa các lá ít nhất năm phân. Không chạm nhau.
Chạm nhau thì dính và mốc chỗ đó. Lỗi phổ biến.
Treo cao khỏi mặt đất. Tránh bụi và côn trùng.
Che lưới mỏng. Chống ruồi.
Không che nilon. Đọng hơi.
Trở mặt sau nửa buổi. Khô đều.
Lá dày thì treo chỗ gió nhất. Khô lâu hơn.
Lá mỏng thì treo trong. Nhanh khô.
Không treo chồng lớp. Lớp trong không khô.
Sào phải sạch và khô. Rửa trước.
Lau sào bằng khăn sạch. Mỗi mẻ.
Treo đúng cách thì một mẻ khô trong một ngày nắng, treo sai thì ba ngày vẫn ẩm ở giữa. Khoảng cách là mấu chốt.
Sấy bằng lò khi trời ẩm
Lò nướng để nhiệt thấp nhất. Năm mươi tới sáu mươi độ.
Hé cửa lò. Cho hơi thoát.
Kê bằng thìa gỗ. Giữ khe hở.
Trải lá trên vỉ. Không trên khay kín.
Lót giấy nến có đục lỗ. Nếu lá dính.
Sấy ba tới bốn tiếng. Tuỳ độ dày.
Trở mặt mỗi tiếng. Đều hơn.
Không để nhiệt quá bảy mươi độ. Lá vàng và giòn vụn.
Nồi chiên không dầu cũng dùng được. Chế độ sấy.
Máy sấy thực phẩm là tốt nhất. Nếu có.
Máy sấy đặt bốn mươi lăm độ. Tám tiếng.
Quạt gió trong phòng kín cũng được. Chậm nhưng an toàn.
Không sấy bằng lò vi sóng. Cháy cục bộ.
Lá sấy lò nhạt màu hơn lá phơi nắng nhưng chất lượng và hạn dùng thì không khác. Đừng ngại dùng lò.
Nhận biết đã khô đủ
Lá cứng và giòn. Dấu hiệu chính.
Bẻ thử một góc. Gãy giòn là được.
Còn dẻo là chưa đủ. Phơi tiếp.
Sờ không thấy mát tay. Mát là còn ẩm.
Màu vàng nhạt đều. Không có vùng sẫm.
Vùng sẫm là chỗ còn ẩm. Thường ở giữa.
Cân thử. Còn khoảng một phần năm khối lượng ướt.
Gõ nhẹ nghe tiếng khô. Kinh nghiệm.
Để nguội rồi mới kiểm. Nóng thì khó đánh giá.
Bỏ vào túi kín một tiếng rồi mở ra. Có hơi nước là chưa khô.
Phép thử này chắc chắn nhất. Đáng làm.
Chưa khô mà cất là mốc trong tuần. Không cứu được.
Thà phơi thừa nửa buổi. An toàn hơn.
Kiểm bằng túi kín là bước ít ai làm nhưng lại là bước phân biệt mẻ trữ được và mẻ hỏng. Mất một tiếng thôi.
Cất trữ sau khi khô
Để nguội hoàn toàn. Trước khi cất.
Hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín. Tốt nhất.
Túi hút chân không cũng được. Nhưng lá dễ gãy.
Lót giấy thấm. Hút ẩm còn sót.
Thêm gói hút ẩm. Nếu có.
Để nơi khô mát. Tránh nắng.
Không để gần bếp. Hơi nước và dầu.
Hạn dùng ba tới sáu tháng. Tuỳ độ khô.
Ngăn mát thì lâu hơn. Nhưng dễ hút ẩm khi lấy ra.
Lấy ra thì đóng kín ngay. Đừng để mở.
Ghi ngày phơi lên hộp. Theo dõi.
Kiểm mỗi tháng. Phát hiện mốc sớm.
Thấy mốc thì bỏ cả hộp. Bào tử lan.
Lá khô kỹ cất trong hũ kín để bếp thì dùng cả mùa mưa mà không cần làm thêm mẻ nào. Đó là mục đích của việc phơi.
Độ dày lá và ảnh hưởng
Lá mỏng khô nhanh. Nửa ngày.
Lá mỏng giòn và dễ gãy. Khó vận chuyển.
Lá dày khô lâu. Hai ngày.
Lá dày chắc và dai khi ngâm. Hợp món kho.
Lá mỏng hợp cuốn. Mềm nhanh.
Lá trung bình đa dụng nhất. Nên nhắm vào đó.
Độ dày phụ thuộc thời gian để váng đông. Càng lâu càng dày.
Vớt sớm ra lá mỏng. Nhiều lá hơn.
Vớt muộn ra lá dày. Ít lá hơn.
Mẻ đầu luôn dày nhất. Sữa còn đậm.
Mẻ cuối mỏng và thưa. Sữa đã loãng.
Phân loại theo độ dày khi phơi. Cất riêng.
Ghi nhãn theo độ dày. Dùng đúng món.
Một nồi sữa cho ra ba bốn loại lá khác nhau, phân loại ngay từ lúc phơi thì sau này đỡ mò. Việc nhỏ mà lợi.
Lỗi hay gặp
Phơi ngày nồm. Mốc chắc chắn.
Treo lá chạm nhau. Dính và mốc.
Phơi trên mặt phẳng. Mặt dưới không khô.
Che nilon. Đọng hơi.
Cất khi chưa nguội. Đọng hơi trong hộp.
Cất khi còn ẩm ở giữa. Hỏng sau một tuần.
Phơi nắng gắt cả ngày. Vụn.
Không trở mặt. Khô không đều.
Không che lưới. Ruồi đậu.
Dùng sào bẩn. Nhiễm khuẩn.
Hộp không kín. Hút ẩm dần.
Không ghi ngày. Quên.
Để hộp gần bếp. Hơi nước.
Gần như mọi mẻ hỏng đều do cất khi chưa khô hẳn, nên phép thử túi kín đáng làm mỗi lần. Một thói quen nhỏ.
