Nấu sữa đậu để lâu trên bếp thì mặt nồi kết một lớp màng mỏng. Đó chính là tàu hũ ky, thứ bán ngoài chợ với giá không rẻ.
Vớt và phơi là xong, không có kỹ thuật gì phức tạp.
Nguyên lý và chuẩn bị
Đạm và chất béo nổi lên mặt khi sữa nóng. Kết thành màng.
Sữa càng đặc thì váng càng dày. Tỉ lệ một phần đậu năm phần nước.
Đặc hơn cả sữa uống. Điểm khác biệt.
Nồi rộng miệng cho nhiều váng. Diện tích mặt lớn.
Nồi nông tốt hơn nồi sâu. Dễ vớt.
Chảo rộng cũng dùng được. Nhiều người làm nghề dùng.
Nhiệt phải ổn định. Bếp điện dễ kiểm soát hơn.
Que tre hoặc đũa dài để vớt. Không dùng kim loại sắc.
Thanh treo để phơi. Sào tre hoặc giá.
Chỗ phơi thoáng và có nắng. Che lưới tránh ruồi.
Khăn sạch lót dưới. Hứng nếu rơi.
Kiên nhẫn là điều kiện chính. Cả buổi mới được vài tấm.
Làm khi có thời gian rảnh. Không làm khi vội.
Đây là món tốn thời gian nhất trong nhóm đồ đậu, nhưng cũng là món có giá cao nhất ngoài chợ. Tự làm thì rất đáng.
Nấu và tạo váng
Nấu sữa đậu chín kỹ trước. Mười phút sau khi sôi.
Hạ lửa xuống mức rất nhỏ. Sữa chỉ bốc hơi, không sôi.
Khoảng bảy tám mươi độ là lý tưởng. Nếu có nhiệt kế.
Sôi thì không kết váng. Lỗi phổ biến nhất.
Nguội quá cũng không kết. Phải đúng khoảng.
Không khuấy. Tuyệt đối.
Chờ năm tới bảy phút. Váng bắt đầu se.
Váng đạt thì mặt hơi nhăn. Dấu hiệu.
Chạm nhẹ thấy dai là được. Cách kiểm.
Váng mỏng thì chờ thêm. Rách khi vớt.
Váng quá dày thì cứng. Vớt sớm hơn lần sau.
Mỗi tấm cách nhau năm tới bảy phút. Nhịp đều.
Một nồi sữa cho khoảng mười tấm. Tuỳ độ đặc.
Giữ lửa ổn định suốt buổi là việc khó nhất, nên đứng canh chứ đừng làm việc khác. Đó là toàn bộ kỹ thuật.
Kỹ thuật vớt
Luồn que dưới mép váng. Từ một phía.
Nâng từ từ và đều tay. Không giật.
Váng bám vào que thì nhấc lên. Cả tấm.
Để ráo vài giây trên nồi. Sữa thừa rơi lại.
Treo ngay lên sào. Không để chồng lên nhau.
Vắt ngang que qua sào. Váng rủ hai bên.
Không chạm tay vào váng nóng. Bỏng và làm rách.
Rách thì vẫn dùng được. Để riêng làm vụn.
Vớt xong thì chờ tấm tiếp theo. Không vội.
Khuấy nhẹ đáy nồi giữa các lần. Chống khét.
Thêm nước nếu sữa cạn nhiều. Giữ độ đặc.
Dừng khi sữa đã loãng. Váng không kết nữa.
Phần sữa còn lại uống hoặc nấu chè. Không bỏ.
Vớt là động tác cần tay nhẹ, và vài tấm đầu thường rách với ai mới làm. Bình thường, cứ làm tiếp.
Phơi và sấy
Phơi nắng một tới hai ngày. Tuỳ nắng.
Treo nơi thoáng gió. Khô nhanh hơn.
Che lưới mỏng. Tránh ruồi và bụi.
Trở mặt sau nửa ngày. Khô đều.
Khô đạt là giòn và gãy được. Dấu hiệu.
Còn dẻo là chưa đủ. Mốc rất nhanh.
Trời mưa thì sấy lò. Sáu mươi độ, bốn tiếng.
Nồi chiên không dầu cũng sấy được. Nhiệt thấp nhất.
Không sấy nhiệt cao. Váng cháy và giòn vụn.
Để nguội hẳn rồi mới đóng gói. Còn ấm là đọng hơi.
Cắt thành tấm vuông cho gọn. Dễ cất.
Hoặc để nguyên tấm dài. Tuỳ cách dùng.
Vụn rách để riêng một hũ. Dùng nấu canh.
Khâu phơi quyết định giữ được bao lâu, nên đừng nôn nóng đóng gói khi chưa khô hẳn. Thà phơi thêm một ngày.
Các dạng tàu hũ ky
Tấm mỏng phẳng. Dùng cuốn.
Tấm dày hơn. Dùng chiên.
Cuộn tròn. Váng cuộn khi còn ướt.
Sợi. Cắt nhỏ, dùng nấu canh.
Vụn. Phần rách, nấu chung.
Loại tươi không phơi. Dùng ngay, mềm.
Loại tươi ngon nhất. Nhưng chỉ được một ngày.
Loại khô để được vài tháng. Tiện trữ.
Loại chiên sẵn bán ngoài chợ. Đã qua dầu.
Mỗi dạng hợp món khác nhau. Chọn theo món.
Làm nhiều dạng trong một buổi. Cuộn vài tấm, để phẳng vài tấm.
Ghi rõ dạng nào trong hũ nào. Dán nhãn.
Nhớ là loại khô nở gấp ba khi ngâm. Tính lượng.
Một buổi làm cho ra nhiều dạng khác nhau, đó là cái lợi mà mua ngoài không có. Chủ động hoàn toàn.
Lỗi hay gặp
Sữa sôi nên không kết váng. Lỗi số một.
Lửa to quá. Nguyên nhân.
Sữa loãng quá. Váng mỏng và rách.
Khuấy nồi. Phá váng.
Vớt quá sớm. Váng chưa se.
Vớt giật tay. Rách.
Chồng váng lên nhau khi treo. Dính thành khối.
Đáy nồi khét. Không khuấy đáy giữa các lần.
Phơi chưa khô đã cất. Mốc.
Cất khi còn ấm. Đọng hơi.
Không che khi phơi. Ruồi và bụi.
Sấy nhiệt cao. Cháy.
Kiểm mốc trước mỗi lần dùng. Mốc thì bỏ cả hũ.
Cả quá trình chỉ đòi hỏi lửa nhỏ và kiên nhẫn, còn lại đều đơn giản. Hai điều đó là đủ.
Tính hiệu quả và chi phí
Một ký đậu nành cho khoảng một trăm gram tàu hũ ky khô. Hiệu suất thấp.
Nhưng giá tàu hũ ky ngoài chợ rất cao. Nên vẫn lợi.
Tính cả thời gian thì lợi ít hơn. Cả buổi mới xong một mẻ.
Nhưng còn được sữa đậu và bã đậu. Ba sản phẩm một mẻ.
Sữa loãng cuối nồi nấu chè. Không bỏ.
Bã đậu làm chả. Đã nói ở bài khác.
Tính cả ba thì rẻ hơn mua riêng từng thứ. Con số thật.
Chất lượng cao hơn hẳn hàng chợ. Lý do chính để tự làm.
Biết rõ nguồn gốc. Không lo phụ gia.
Làm vào cuối tuần. Khi có thời gian.
Rủ người nhà làm cùng. Đỡ buồn khi đứng canh.
Ghi lại lượng thu được mỗi mẻ. Tính hiệu suất của mình.
So với giá chợ để biết mình lợi bao nhiêu. Số liệu thật.
Tự làm tàu hũ ky đáng công chủ yếu vì chất lượng chứ không phải vì rẻ, và đó là lý do đủ tốt. Biết mình làm vì gì.
