Sữa chua từ sữa hạt hay bị loãng, tách nước, hoặc không chua. Lý do là men lactic cần đường lactose và protein casein — hai thứ sữa thực vật không có.
Nên phải bù bằng cách khác.
Vì sao sữa hạt khó lên men
Men lactic ăn đường lactose. Chỉ có trong sữa động vật.
Sữa hạt không có lactose. Men thiếu thức ăn.
Phải thêm đường khác. Đường mía hoặc siro.
Casein làm sữa bò đông đặc khi chua. Cơ chế tạo đặc.
Sữa hạt không có casein. Nên loãng.
Phải thêm chất tạo đặc. Hoặc làm sữa thật đặc.
Sữa đậu nành gần với sữa bò nhất. Nhiều protein.
Nên sữa đậu nành dễ làm nhất. Bắt đầu từ đó.
Sữa điều cũng khá tốt. Nhiều béo.
Sữa yến mạch rất khó. Loãng và nhớt.
Sữa hạnh nhân khó vừa. Cần thêm chất.
Sữa dừa dễ nếu đủ béo. Đặc tự nhiên.
Chọn đúng loại sữa là nửa cuộc chơi. Đừng chọn khó.
Biết sữa hạt thiếu gì so với sữa bò thì mọi mẹo làm sữa chua thực vật đều trở nên dễ hiểu. Bù đúng chỗ thiếu.
Chọn men cái
Sữa chua thực vật mua sẵn. Cách đơn giản nhất.
Đọc nhãn xem có men sống. Bắt buộc.
Một hộp nhỏ đủ cho một lít. Tỉ lệ.
Men khô chuyên dụng. Mua trực tuyến.
Men khô cho kết quả ổn định hơn. Nhưng phải mua.
Viên nang lợi khuẩn. Nhiều người dùng.
Mở viên nang rắc vào. Khuấy đều.
Không dùng sữa chua sữa bò. Nếu ăn chay trường.
Không dùng men đã để lâu. Yếu.
Giữ lại một phần mẻ trước làm men. Cách tiết kiệm.
Nhưng chỉ truyền được ba tới bốn đời. Sau đó yếu dần.
Rồi mua men mới. Làm lại từ đầu.
Men để ngăn mát trước khi dùng. Đừng để ngoài.
Men khoẻ là yếu tố quyết định nhất, men yếu thì mọi khâu sau đều vô ích. Đầu tư vào men.
Quy trình ủ
Làm sữa đặc hơn bình thường. Tỉ lệ một phần sáu.
Đun sữa tới tám mươi độ. Diệt vi khuẩn lạ.
Để nguội xuống bốn mươi độ. Quan trọng nhất.
Nóng hơn thì men chết. Lỗi phổ biến.
Lạnh hơn thì men không hoạt động. Lỗi thứ hai.
Thử bằng cách nhỏ lên cổ tay. Ấm nhẹ.
Thêm hai thìa đường. Thức ăn cho men.
Khuấy men vào. Nhẹ tay.
Chia vào hũ nhỏ. Hoặc để nguyên.
Ủ ở bốn mươi độ. Sáu tới mười tiếng.
Nồi cơm điện chế độ giữ ấm. Cách phổ biến.
Hoặc thùng xốp với nước ấm. Đổi nước giữa chừng.
Không lắc trong lúc ủ. Vỡ kết cấu.
Ủ xong cho vào ngăn mát bốn tiếng. Đặc lại và ngon hơn.
Làm đặc mà không dùng phụ gia
Làm sữa thật đặc từ đầu. Cách tự nhiên nhất.
Dùng sữa đậu nành nguyên chất. Không pha loãng.
Thêm hạt điều xay. Tăng độ sánh.
Thêm nước cốt dừa. Béo và đặc.
Nấu sữa lâu hơn cho bay bớt nước. Cô đặc.
Lọc bớt nước sau khi ủ. Qua vải màn.
Lọc bốn tiếng ra sữa chua Hy Lạp. Rất đặc.
Nước lọc ra dùng nấu ăn được. Đừng bỏ.
Bột rau câu là cách dùng phụ gia. Nếu chấp nhận.
Tinh bột bắp cũng được. Phải nấu chín.
Bột hạt chia. Tự nhiên hơn.
Bột agar liều rất nhỏ. Dễ quá tay.
Thử từng cách trên mẻ nhỏ. Tìm cách hợp.
Lọc bớt nước là cách làm đặc tự nhiên và chắc chắn nhất, không cần thêm bất cứ thứ gì. Chỉ cần chờ thêm.
Ăn và dùng
Ăn với trái cây tươi. Cách quen nhất.
Ăn với granola. Bữa sáng.
Trộn mật ong chay hoặc siro. Nếu muốn ngọt.
Làm sinh tố. Nền chua.
Làm sốt salad. Thay mayonnaise.
Ướp nấm nướng. Làm mềm.
Làm bánh. Thay sữa chua thường.
Làm kem. Đông lại.
Làm nước sốt kiểu Ấn. Với rau thơm.
Ăn kèm món cay. Làm dịu.
Giữ ngăn mát năm ngày. Hạn thực tế.
Tách nước sau vài ngày là bình thường. Khuấy đều lại.
Chua dần theo ngày. Bình thường.
Sữa chua thực vật tự làm không giống hệt bản mua, nhưng dùng được cho gần như mọi việc tương tự. Chấp nhận khác biệt.
Khi nào nên mua sẵn
Khi chỉ ăn thỉnh thoảng. Không đáng công.
Khi không có chỗ ủ ổn định. Nhiệt độ quan trọng.
Khi cần độ đặc như bản công nghiệp. Khó đạt tại nhà.
Khi cần loại tăng cường vi chất. Đọc nhãn.
Khi làm nhiều lần mà vẫn hỏng. Đổi cách.
Bản mua đắt hơn nhiều. Đó là đánh đổi.
Đọc nhãn khi mua. Nhiều đường.
Chọn loại ít thành phần. Như mọi thứ khác.
Kiểm có men sống không. Nếu muốn làm men cái.
Kết hợp cả hai cũng hợp lý. Mua để làm men.
Không có gì phải cố chấp. Tiện lợi có giá trị.
Làm tại nhà rẻ hơn rõ rệt nếu ăn đều. Tính theo tháng.
Thử ba mẻ rồi hãy quyết. Mẻ đầu hay hỏng.
Sữa chua thực vật là món khó nhất trong nhóm lên men tại nhà, nên không thành công ngay cũng là chuyện thường. Đừng nản.
Lỗi hay gặp
Cho men vào sữa quá nóng. Men chết.
Ủ ở nhiệt độ quá thấp. Không lên.
Ủ quá lâu. Chua gắt và tách nước.
Không thêm đường. Men đói.
Dùng sữa quá loãng. Loãng như nước.
Dùng sữa yến mạch. Rất khó thành công.
Men đã yếu. Truyền quá nhiều đời.
Lắc trong lúc ủ. Vỡ kết cấu.
Dụng cụ chưa tiệt trùng. Vi khuẩn lạ thắng.
Không đun sữa trước. Cùng lý do.
Ăn ngay sau khi ủ. Chưa đặc.
Kỳ vọng giống hệt sữa chua sữa bò. Không giống được.
Bỏ cuộc sau một mẻ. Cần vài lần.
Nhiệt độ là biến số quyết định nhất, có một cái nhiệt kế nấu ăn thì tỉ lệ thành công tăng hẳn. Đầu tư nhỏ mà đáng.
