Sữa đậu nành là loại sữa hạt quen thuộc nhất ở Việt Nam và cũng là loại dễ nấu hỏng nhất: khét đáy, trào ra bếp, hoặc còn mùi ngái.
Ba lỗi đó đều tránh được.
Vì sao sữa bị ngái
Enzyme trong đậu sống gây mùi ngái. Nguyên nhân chính.
Nấu đủ nóng và đủ lâu thì hết. Giải pháp.
Mười phút sau khi sôi là mức tối thiểu. Đừng rút ngắn.
Sôi lăn tăn không đủ. Phải sôi thật.
Đãi vỏ đậu cũng giảm ngái. Bước phụ.
Xay bằng nước lạnh giảm ngái. Nước nóng làm tăng.
Chần đậu qua nước sôi trước khi xay. Mẹo của người làm nghề.
Thêm chút muối khi nấu. Che bớt.
Lá dứa át mùi rất hiệu quả. Cách phổ biến nhất.
Gừng lát cũng giúp. Ít dùng hơn.
Vani cho kiểu Tây. Cũng át được.
Sữa nguội thì mùi ngái rõ hơn. Uống nóng dễ hơn.
Người quen uống sữa hộp thấy sữa nhà ngái hơn. Vì sữa hộp đã xử lý.
Nấu đủ lâu là cách duy nhất giải quyết tận gốc, còn lại đều chỉ là che đi. Đừng vội tắt bếp.
Chống khét và chống trào
Nồi đáy dày là điều kiện đầu tiên. Nồi mỏng thì gần như chắc chắn khét.
Lửa vừa từ đầu. Không để lửa to.
Khuấy liên tục bằng muôi gỗ. Sát đáy.
Khuấy theo hình số tám. Quét hết đáy nồi.
Không rời bếp. Sữa trào trong mười giây.
Bọt dâng nhanh khi gần sôi. Hạ lửa ngay.
Để muôi gác ngang miệng nồi. Bọt vỡ khi chạm.
Thổi vào nồi khi bọt dâng. Mẹo cũ mà hiệu quả.
Nhấc nồi khỏi bếp vài giây. Cách cứu nhanh nhất.
Không đậy nắp. Trào ngay.
Dùng nồi cao hơn lượng sữa gấp đôi. Chừa chỗ cho bọt.
Hớt bọt trong lúc nấu. Sữa trong hơn.
Nếu đã khét thì không cứu được. Bỏ cả mẻ.
Hai mươi phút đứng canh nồi là cái giá của mẻ sữa ngon, không có cách nào rút ngắn. Chấp nhận điều đó.
Lá dứa và các biến tấu quen
Lá dứa là biến tấu phổ biến nhất. Ở miền Nam.
Ba tới bốn lá cho một lít. Buộc gọn.
Thả vào khi bắt đầu nấu. Vớt ra khi xong.
Lá tươi thơm hơn lá khô. Nhiều.
Mè đen rang xay cùng. Sữa màu xám và rất thơm.
Đậu xanh nấu chín xay cùng. Bùi và đặc.
Đậu đỏ cũng vậy. Ngọt tự nhiên.
Hạt sen nấu mềm xay cùng. Vị thanh.
Gạo lứt rang xay cùng. Thơm mùi cốm.
Bắp ngọt xay cùng. Trẻ con rất thích.
Khoai lang hấp xay cùng. Ngọt và đặc.
Tỉ lệ phụ liệu khoảng một phần năm. Không lấn vị đậu.
Nấu riêng phụ liệu trước rồi mới trộn. Chín đều.
Biến tấu là cách làm cả nhà uống được sữa đậu mà không thấy chán sau vài tuần. Đổi mỗi lần một kiểu.
Sữa đậu nành cho từng nhu cầu
Loại đặc cho người cần no. Tỉ lệ một phần sáu.
Loại loãng để giải khát. Một phần mười.
Không đường cho người tiểu đường. Nhưng hỏi bác sĩ.
Ít ngọt cho trẻ nhỏ. Tập quen vị nhạt.
Thêm mè đen cho người cần chất béo. Bổ sung.
Pha loãng cho người mới uống. Dễ quen hơn.
Uống nóng buổi sáng. Ấm bụng.
Uống lạnh mùa hè. Giải khát.
Không uống khi đói với người đau dạ dày. Kinh nghiệm dân gian.
Không uống cùng thuốc. Hỏi bác sĩ.
Người dị ứng đậu nành phải tránh. Nghiêm túc.
Ghi rõ khi mời khách. Nhiều người dị ứng.
Không khuyên ai về liều lượng. Không phải chuyên môn.
Điều chỉnh theo người uống chứ không theo công thức chung là cách làm đúng với mọi loại sữa hạt. Hỏi người nhà thích kiểu nào.
Món khác từ sữa đậu nành
Tào phớ. Đã có bài riêng.
Đậu phụ. Bước tiếp theo.
Tàu hũ ky. Vớt váng.
Chè đậu nành. Nấu với đường phèn.
Sữa chua đậu nành. Cần men.
Bánh flan chay. Thay sữa bò.
Nấu chè trôi nước. Thay nước đường.
Pha cà phê. Nhiều người thích.
Làm sốt kem cho món mặn. Thay kem sữa.
Nhào bột bánh mì. Bánh mềm hơn.
Làm kem. Cần thêm chất béo.
Nấu cháo. Thay một phần nước.
Một nồi sữa dùng được cho nhiều món trong ngày. Tính trước sẽ dùng vào đâu.
Sữa đậu nành là nguyên liệu gốc của cả một nhánh bếp chay, nên nấu được nó là mở ra rất nhiều thứ. Học kỹ món này trước.
Bảo quản
Để nguội hoàn toàn rồi mới cất. Cất nóng là đọng hơi.
Chai thuỷ tinh đã tiệt trùng. Giữ được lâu hơn.
Ngăn mát được ba ngày. Đã nấu chín.
Lắc trước khi uống. Bị lắng.
Chua là hỏng. Bỏ.
Không đun lại sữa đã chua. Không cứu được.
Không để ngoài quá hai tiếng. Lên men rất nhanh.
Mùa hè thì một tiếng. Cẩn thận hơn.
Cấp đông được nhưng tách lớp. Chỉ dùng nấu.
Chia chai nhỏ theo bữa. Không mở đi mở lại.
Ghi ngày lên chai. Dễ theo dõi.
Rửa chai ngay sau khi hết. Sữa khô rất khó rửa.
Làm lượng vừa hai ngày. Không làm nhiều.
Sữa tự làm không có chất bảo quản nên hỏng nhanh, và điều đó vừa là ưu điểm vừa là thứ phải tính. Làm vừa đủ dùng.
Lỗi hay gặp
Khét đáy nồi. Lỗi số một.
Trào ra bếp. Lỗi số hai.
Còn ngái. Nấu chưa đủ.
Loãng quá. Nhiều nước.
Lợn cợn. Lọc chưa kỹ.
Chua sau một ngày. Chai chưa sạch hoặc cất khi còn nóng.
Đậu ngâm quá lâu. Sữa có vị lạ.
Xay bằng nước nóng. Đổi vị và hại máy.
Cho đường trước khi nấu. Dễ khét hơn.
Không hớt bọt. Sữa đục.
Dùng nồi quá nhỏ. Trào chắc chắn.
Rời bếp giữa chừng. Nguyên nhân của cả hai lỗi đầu.
Ghi lại mỗi mẻ. Tỉ lệ và kết quả.
Hai mẻ đầu thường có lỗi, tới mẻ thứ ba là quen tay và từ đó lần nào cũng đạt. Kiên nhẫn ở giai đoạn đầu.
