Viên chay thả vào nồi sốt là tan ra thành cháo. Cách chữa không phải là cho thêm bột mà là làm chín viên trước khi cho vào sốt.
Đó là khác biệt quan trọng nhất.
Vì sao viên chay hay vỡ
Không có protein động vật kết dính khi nóng. Nguyên nhân gốc.
Nguyên liệu chay nhiều nước. Nở ra khi nấu.
Thả viên sống vào nước sôi là tan. Chưa kịp se.
Thêm bột nhiều thì viên cứng như bột. Không giải quyết.
Cách đúng là làm se mặt ngoài trước. Rồi mới nấu.
Hấp mười lăm phút. Cách thứ nhất.
Nướng lò hai mươi phút. Cách thứ hai.
Chiên sơ. Cách thứ ba.
Nướng cho vị đậm nhất. Phản ứng nâu.
Hấp giữ mềm nhất. Ít dầu.
Chiên nhanh nhất. Nhưng nhiều dầu.
Chọn cách theo món. Không cách nào sai.
Sau khi se mặt thì nấu thoải mái. Không vỡ nữa.
Bước làm chín sơ là bước bị bỏ qua nhiều nhất và cũng là nguyên nhân của gần như mọi nồi xíu mại hỏng. Đừng bỏ.
Hỗn hợp viên
Đậu phụ cứng ép ráo. Nền chính.
Nấm rơm hoặc nấm mỡ băm. Vị và kết cấu.
Xào nấm cho khô trước. Rất quan trọng.
Mì căn xay. Tạo thớ.
Cà rốt băm nhuyễn. Màu và ngọt.
Bánh mì vụn. Hút ẩm.
Hoặc bột chiên xù. Cùng vai trò.
Bột năng ít. Kết dính.
Nêm tiêu, muối, đường, nước tương. Đậm.
Thêm chút dầu mè. Mùi.
Trộn đều rồi ướp lạnh. Ba mươi phút.
Nặn viên vừa miệng. Bằng quả nhãn.
Lăn tay ướt cho tròn. Không dính.
Hỗn hợp đúng phải nặn được viên tròn giữ nguyên dáng trên đĩa, không xẹp xuống. Thử một viên.
Sốt cà chua
Cà chua chín bóc vỏ. Chần nước sôi.
Băm nhuyễn hoặc xay. Tuỳ độ mịn muốn.
Phi hành boa rô nếu ăn được. Hoặc bỏ qua.
Xào cà chua cho ra màu. Lửa vừa.
Thêm chút dầu điều. Màu đẹp hơn.
Nêm muối, đường, tiêu. Cân bằng chua ngọt.
Thêm nước dùng nấm. Vị sâu.
Đun nhỏ lửa mười phút. Sánh lại.
Nêm lại cuối cùng. Cà chua chua khác nhau.
Thả viên đã làm chín vào. Nhẹ tay.
Đun thêm năm phút. Thấm sốt.
Không đảo mạnh. Lắc chảo thay vì đảo.
Rắc tiêu và ngò. Trước khi bắc.
Sốt phải đủ sánh để bám vào viên, loãng quá thì món trông như canh cà chua. Đun thêm cho cạn.
Biến tấu viên chay
Viên sốt me. Chua ngọt.
Viên sốt tiêu đen. Đậm.
Viên kho tộ. Kiểu Nam.
Viên nấu canh. Thả vào cuối.
Viên xiên nướng. Ăn chơi.
Viên trong bánh mì. Kẹp với sốt.
Viên ăn với mì Ý. Kiểu Tây.
Viên chiên giòn. Lăn bột chiên xù.
Viên hấp kiểu dimsum. Gói lá.
Viên trong bún riêu. Thay riêu.
Viên trộn salad. Nguội.
Cùng một hỗn hợp nền. Chỉ đổi sốt.
Nặn cỡ khác nhau theo món. Canh thì nhỏ.
Một hỗn hợp viên tốt là nền cho cả chục món khác nhau, nên đáng dành công tìm tỉ lệ đúng. Ghi lại khi đã đạt.
Chuẩn bị sẵn
Nặn viên rồi hấp chín. Bước chuẩn bị.
Để nguội hoàn toàn. Trước khi trữ.
Xếp rời trên khay đông. Không dính nhau.
Đông cứng rồi dồn túi. Lấy từng viên.
Trữ đông ba tháng. Thực tế.
Nấu thẳng từ đông. Thả vào sốt.
Thêm năm phút đun. Cho nóng đều.
Ngăn mát thì bốn ngày. Đã hấp.
Sốt cà nấu riêng trữ được. Một tuần ngăn mát.
Sốt cà đông được ba tháng. Chia hộp nhỏ.
Có viên và sốt sẵn thì bữa cơm mười phút. Rất tiện.
Ghi ngày lên túi. Theo dõi.
Làm một trăm viên một lần. Dùng cả tháng.
Đây là món chuẩn bị sẵn tốt nhất trong nhóm này vì cả viên lẫn sốt đều trữ đông rất tốt. Nên làm mẻ lớn.
Cho bữa cơm gia đình
Trẻ con thường thích viên. Dễ ăn.
Nặn viên nhỏ cho trẻ. Vừa miệng.
Nêm nhạt hơn cho trẻ. Tách phần.
Người lớn tuổi thích viên mềm. Hấp thay vì chiên.
Bớt tiêu cho người không ăn cay. Nêm riêng.
Viên hợp cơm trắng. Món chính.
Kèm rau luộc. Cân bằng bữa.
Kèm canh nhạt. Vì viên đã đậm.
Bày đẹp thì trẻ ăn nhiều hơn. Kinh nghiệm chung.
Cho trẻ cùng nặn viên. Việc vừa sức.
Trẻ nặn thì ăn hào hứng hơn. Nhiều nhà thấy vậy.
Không ép ai ăn chay. Nguyên tắc.
Làm ngon thì tự khắc có người ăn. Cách thuyết phục tốt nhất.
Xíu mại chay là một trong ít món chay mà cả nhà kể cả người không ăn chay đều ăn được tự nhiên. Đáng làm thường xuyên.
Lỗi hay gặp
Thả viên sống vào sốt. Lỗi số một, tan hết.
Không xào khô nấm. Hỗn hợp ướt.
Đậu phụ chưa ép ráo. Cùng vấn đề.
Cho quá nhiều bột. Viên cứng như bột.
Nặn viên quá lớn. Trong chưa chín.
Không ướp lạnh trước khi nặn. Khó tạo hình.
Đảo mạnh trong nồi sốt. Vỡ.
Sốt quá loãng. Không bám viên.
Nêm sốt quá chua. Thêm chút đường.
Đun viên trong sốt quá lâu. Bở.
Trữ viên sống. Rã đông là nát.
Không để nguội trước khi đông. Đọng đá.
Quên ghi ngày. Quên trong tủ.
Làm chín viên trước khi cho vào sốt là điều duy nhất cần nhớ, còn lại chỉ là khẩu vị. Một câu thôi.
Nướng thay vì chiên
Nướng lò ít dầu hơn hẳn. Ưu điểm chính.
Hai trăm độ trong hai mươi phút. Cỡ viên vừa.
Lót giấy nến. Không dính.
Phết chút dầu lên viên. Mặt ngoài se đẹp.
Trở viên giữa chừng. Vàng đều.
Viên nướng có vị đậm hơn viên hấp. Phản ứng nâu.
Nhưng khô hơn. Nên nấu sốt ngay sau đó.
Nồi chiên không dầu cũng làm được. Mười lăm phút.
Rung giỏ giữa chừng. Đều hơn.
Không xếp chồng trong giỏ. Chín không đều.
Nướng một mẻ lớn cùng lúc. Tiện hơn chiên từng đợt.
Lò nóng sẵn trước năm phút. Quan trọng.
Viên nướng trữ đông tốt hơn viên chiên. Ít dầu nên ít ôi.
Với nhà muốn giảm dầu thì nướng là cách thay thế hoàn toàn được, chỉ cần chấp nhận vị hơi khác. Đáng thử.
